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期待已久的情人節即將來臨啦～還在為了給男朋友、女朋友準備禮物而煞費腦筋嗎？不如一起來自制心形蛋糕，給TA一個超級驚艷的Surprise！

這款名為“心動”的法式心形草莓蛋糕，濃濃愛意的心形造型，激情似火的紅色外表，對喜歡的人的那一份愛，全在這款心形蛋糕里展現無遺！

這周教你

情人節心形草莓慕斯

溫馨提示：烘焙需要多次練習才能做出完美效果，請不要灰心。如果你一次就成功那實在太棒了！

本期kaoker老師 @ 熊小銀 老師

熊小銀

藝術設計專業畢業的她一直從事著與美相關的工作，作為一個美術生的她，對美的要求極高甚至是有點苛刻，而這點也體現在了她的烘培作品里。

進入烘培行業也是偶然間受到了閨蜜的影響，從此便開始了不斷的鉆研，不斷的進修，不斷的提高自己的漫漫長路。

通過不斷的專業進修和磨練現在的她擅長各類法式甜品，尤其是法式慕斯，泡芙，塔類等，希望可以給學生們提供一個更加細致更加有趣的烘培課堂。

準備

材料

制作步驟

1

杏仁餅底

第一步，將過篩的糖粉加入全蛋中、用電動打蛋器打發至泛白。

第二步，蛋白中加入細砂糖，用電動打蛋器打發至有紋路、提起打蛋器有直立彎鉤即可，將打發好的蛋白倒入蛋黃中，翻拌或者切拌均勻。

kaoker小貼士：

打發時不需要打得太硬，否則會影響口感、也會加速消泡。因此打發時先高速打發，改至中速、再改至低速打發，這樣會使口感更細膩。

第三步，加入過篩的杏仁粉和低筋面粉，分兩次加入，同樣翻拌攪勻。在放入烤箱前放入加熱成液體的黃油攪勻。

第四步，將油紙放入烤盤，倒入面糊平鋪在烤盤內，向下震兩下震出空氣。平爐預熱烤箱至底火160度、上火180度，烘烤10-15分鐘；風爐預熱烤箱至180度，烘烤10-15分鐘。

kaoker小貼士：

烘烤在10分鐘左右需盯一下烤箱，查看杏仁底餅的狀態，上色均勻即可拿出，等涼透后用心形切模切成心形備用。

2

草莓夾心

第一步，將準備好的果茸加入白砂糖放入鍋里煮至50度左右，將泡好的吉利丁片瀝干水放入果茸中攪拌均勻，再加入復方酒和果肉攪拌。

第二步，將草莓夾心糊倒入心形模具，放入冰箱冷凍至少2小時。

3

制作慕斯

第一步，將白砂糖加入蛋黃，用手動打蛋器打發至發白。再將牛奶和淡奶油倒入小鍋中加入香草精，加熱至沸騰，注意不停地攪拌避免淡奶油糊鍋。

第二步，將煮好的淡奶油和牛奶倒入蛋黃糊中，注意要一邊倒一邊攪拌。

第三步，加入瀝干水的吉利丁片，使吉利丁片充分融化，再加入碾好的馬斯卡彭用打蛋器攪勻，再將淡奶油打發至有紋路不能流動狀，將淡奶油分兩次加入蛋黃糊攪勻。

第四步，將慕斯液裝入裱花袋、均勻擠入準備好的心形模具中，只需擠到1/3～1/2的量封上保鮮膜放入冰箱冷凍1～2小時左右。

kaoker小貼士：

剩余的慕斯液要一直用溫水隔水溫著，以防慕斯液凝固。

第五步，慕斯凍好后將其拿出，將之前準備好的草莓夾心脫模，拿小刀休整一下形狀后放入心形模具輕壓，再用慕斯液包裹住草莓夾心。

第六步，將準備好的杏仁餅底放進心形模具，輕輕按壓，再用剩余慕斯液將心形模具填滿，封上保鮮膜冷凍至少一天一夜。

kaoker小貼士：

慕斯一定要凍硬，否則不好脫模、也會影響噴砂。如果有急凍柜可以適當縮短冷凍時間。

4

噴砂

第一步，將可可脂放入微波爐叮2分鐘呈液體狀態，隔水融化白巧克力或色豆或加入油溶性色粉。

kaoker小貼士：

如果是加色粉的話，先用少量的可可脂跟少量色粉一起隔水溶解，一邊溶解一邊攪拌，這樣調制的話色粉就會比較均勻。也可以讓可可脂降溫、變稠、攪拌、冷卻凝固后再溶解，就會非常均勻。

第二步，將融化的可可脂和巧克力融合，溫度降至32-40度左右，倒入噴砂槍。

kaoker小貼士：

將巧克力倒入噴砂槍之前要用熱水倒入噴槍熱下槍，然后再干凈水。因為噴槍是金屬質地的，溫度較低，很容易巧克力一倒進去就凝固堵住噴槍口。

如果碰到槍口堵住，解決方法是將噴砂槍倒入燙一點的水，用燙一點的水沖洗噴槍口，讓巧克力融化，噴出水后就可以擦干使用了。

第三步，將凍好的慕斯放在旋轉臺上，一邊緩慢地轉動一邊噴，注意噴砂離大概在小半個手臂的距離、不能離得太近。

第四步，將金粉加入白朗姆酒里調勻，再倒入噴砂槍以同樣的方式將金粉旋轉式地噴上慕斯即可。

Kaoker知識課堂

關于噴砂

慕斯蛋糕噴砂是一個物理反應，將32-40度左右的巧克力加可可脂加色素，經過噴槍霧化，噴在凍硬的慕斯表面上，瞬間凝固成細微的顆粒狀，就是噴砂。

制作噴砂的時候為什么巧克力一定要加可可脂？因為巧克力里面含有奶粉，糖，可可粉等材料，溶解后比較稠，加可可脂是為了稀釋巧克力，用噴槍噴的時候霧化會更好一點。

噴出來為什么沒有磨砂效果？因為如果噴砂溶液比例比較正常，噴出來沒有磨砂效果那么可能是以下幾個原因：

A.要制作噴砂的慕斯蛋糕沒有完全凍硬。

B.在制作的時候噴砂距離太近，需要掌握合適距離。

C.巧克力溶液噴得太多，太厚。巧克力噴砂只是非常薄的一層，如果噴多了影響外觀也影響口感。

有的慕斯蛋糕噴完砂后容易開裂，是因為慕斯蛋糕噴砂列開了，主要有以下幾個原因可能造成：

A.需要噴砂的慕斯蛋糕沒有完全凍硬。

B.需要噴砂的慕斯蛋糕里面水份偏高。解決方法：減少牛奶或者濕性材料的用量，或者增加吉利丁片的用量。

C.制作巧克力噴砂的時候噴得太厚。

關于噴槍

現在市面上巧克力的噴槍種類比較多，主要分為手持式的和氣泵式的。

功能區別：手持式巧克力噴槍只能制作噴砂蛋糕；氣泵式的根據配置的噴槍頭不同，可以延伸其他功能，比如手工巧克力上色，星空巧克力制作，翻糖上色等。

噴砂距離掌握：手持式的噴槍噴砂距離一般為50CM 左右。氣泵式的噴槍噴砂距離一般為25-30CM 。

噴砂料的用量：手持式的由于噴砂面比帶氣泵式的噴射面大一點，所以相對來說手持式的噴槍費材料一點。

噴砂效果：手持式的噴槍由于噴射面比較大，霧化效果好，更適合大量生產。氣泵式的噴槍噴砂面小，更適合小量精致生產。

答疑環節

Q：配方里的水果可以換嗎？

A：這個配方也可以做其他水果慕斯的，只需將草莓果茸和果肉換成其他水果的果肉即可。

Q：噴砂會不會把廚房弄得很臟？

A：噴砂是會對環境有一些影響的，所以建議在噴砂的時候吧旋轉臺、背板等地方用保鮮膜包裹起來，這樣也更方便清洗。

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