蛋白打發過程中，什么樣的狀態叫濕性發泡和干性發泡？

蛋白打發是一項烘焙入門的坎~也是最基本需要掌握的一項技能！掌握好蛋白打發，你不僅可以做個完美不塌的戚風，還能卷不裂的蛋糕卷。更高級點在做各種蛋白霜、裱花奶油霜都會需要這項技能！

打發蛋白原理

其實就是，通過攪打使蛋白的空氣充入從而體積膨脹象發起來一樣。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了獲得裹在面團里的那團空氣，那團受熱以后幫助蛋糕膨脹的空氣。

打發過程

1、將冷藏雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內。

2、開始打發蛋白

3、用電動打蛋器的1檔(低速)，攪打約1分鐘。打散的蛋液,呈現粗大的氣泡{魚眼泡)，此時加入1/3細砂糖。

4、將電動打蛋器轉至3檔(中速)繼續攪打。攪打約1分鐘后，蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的2倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水狀，晃動打蛋盆仍可流動。

5、再加入1/3細砂糖.開啟3檔繼續攪打。

6、攪打約1分鐘后，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態，即呈現一個大彎溝。此時稱為八分發(也稱濕性發泡，適合制作輕乳酪蛋糕、蛋糕卷)。

7、加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔(中速)攪打。

8、在攪打的過程中會發現蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭打蛋頭上的蛋液呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到九分發(也稱中性發泡，適合制作中空戚風蛋糕、巧克力蛋糕等)。

9、繼續用3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小。此時就達到十分發(也稱硬性發泡.適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)。

看了這篇，你知道如何打發好蛋白了吧？

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