鍋包肉可以說是東北家喻戶曉的一道菜，我在東北生活過十幾年，知道這道菜對于東北人的意義，鍋包肉原名“鍋爆肉”，是地道的東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是由東北的焦溜肉段衍生而來，溜肉段原本的口味是咸鮮的，當時為了招待外來喜歡酸甜口味的賓客，就將溜肉段做成了酸甜的，起名為鍋包肉。

如今的鍋包肉，不僅在東北地區流行，在全國各地也是廣為流傳，但是現在的做法都是用番茄醬來調色調味的，大家都叫它“新式鍋包肉”，這種做法省時省力。所以現在下飯店基本上很少能吃到老式鍋包肉了，也就是正宗的鍋包肉，正宗的鍋包肉是沒有番茄醬的，最早的做法只有糖、醋和鹽，流傳至今也有人會加一點醬油，但是最主要的就是糖和醋的比例。雖然我不是東北人，但是我卻吃過老式的鍋包肉，因為我妻子就是東北的，我老丈人做的鍋包肉，雖然說不上正宗，但口感和味道絕對的地道，每次去東北，這道菜是絕對少不了的，下面我就把我老丈人制作老式鍋包肉的詳細介紹 給大家。

——【老式鍋包肉】——

【制作主料】：里脊肉250克、胡蘿卜半根、大蔥半根、香菜2棵、大蒜2瓣、生姜1塊

【腌肉調料】：鹽少許、料酒1勺

【制作料汁】：白糖3大勺、白醋2大勺、鹽少許、香油1小勺

　——制作方法和步驟——

【步驟一】：把里脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片，再用刀把里脊肉拍一下，然后放入碗中，依次放入鹽少許、料酒勺，用手抓拌均勻腌制10分鐘左右。

【步驟二】：把生姜、大蔥切成4-5厘米左右長的絲、胡蘿卜去皮改刀也切成絲、香菜只要香菜梗切成和胡蘿卜差不長短的段、大蒜切成片，然后分別裝盤備用。

【步驟三】：取一個小碗，依次放入白糖50克、白醋50克、鹽少許、香油1勺，用勺子把白糖攪化，兌成調料汁。

【步驟四】：里脊肉腌制好后，把提前泡好的土豆淀粉水倒掉，把水淀粉放入肉片中，然后用手抓拌均勻，讓肉片充分地裹上淀粉糊，如果干的話可以加少許水，一般肉片能均勻的?掛上糊，不馬上往下滴淀粉糊就差不多。

【步驟五】：鍋中放寬油燒熱至6成熱，也就是筷子放里邊周圍有密集的泡泡就可以，把裹上淀粉糊的肉片，逐一下入鍋中炸定型，然后撈出來，這里要注意的是，肉片不要下得太多，盡量分開多炸幾次，省得粘連在一起，也可以讓鍋包肉受熱均勻。

【步驟六】：等全部鍋包肉都炸定型后，重新把油燒至6成熱，把炸定型的鍋包肉重新下鍋復炸20秒鐘左右撈出來。

【步驟七】：再次把油溫升高至7成熱，把鍋包肉再次下鍋復炸20秒，差不多鍋包肉露肉的地方開始變紅就可以了，然后撈出來把油控干備用。

【步驟八】：鍋中留底油開小火，把蒜片倒入鍋中炒出香味，把調料汁倒里邊，開中火把調料汁燒開，稍微收濃。

【步驟九】：調料稍微收濃，把鍋包肉倒里邊，同時放入大蔥絲、胡蘿卜絲、姜絲、香菜段。

【步驟十】：然后用中小火翻炒均勻，讓鍋包肉充分地裹上調料汁，然后出鍋裝盤成菜。

——烹飪小貼士——

今天和大家分享的東北過年菜“老式鍋包肉”就和大家分享到這兒，這道菜口感外酥里嫩，味道酸酸甜甜，特別好吃。這是一道女生和孩子最喜歡的一道菜，每次我家做這道菜，做上滿滿一大盤，我家的孩子就基本上包圓了，根本沒有我們什么事情，如果你沒有吃過這道菜的話，正好過年了就做來試一試，保證讓你老婆和孩子喜歡的，就是制作的時候要注意這幾點。

（1）正宗的鍋包肉都是選用純瘦的里脊肉， 切片時不能太薄，也不能太厚，一般切0.3-0.5厘米厚度正好，太薄的話炸出來的肉會很干硬，太厚了不入味。切好的肉片要用刀拍一下，這樣處理完的肉片口感會更加疏松。

（2）制作這道菜一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者紅薯淀粉。土豆淀粉粘度高，炸出來的外皮酥脆，而且在烹制的過程中不會導致外皮變軟。

（3）淀粉要先用水泡透，防止下鍋炸的時候崩，淀粉糊的濃稠度跟老酸奶差不多，就是提起來不會像水一樣迅速流下去，可以用一片肉片蘸淀粉糊試一下，肉片均勻裹滿淀粉糊，里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

（4）鍋包肉肉片酥脆的關鍵就是炸肉片的油溫，炸肉片一定要用寬油，鍋包肉在下鍋時完全浸入油中，炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了，肉片會受熱不均勻，不能很蓬松。

（5）炸肉片一定要高油溫，因為高溫快速炸是為了把表皮炸酥脆，又不會導致肉片水分流失，這就是“外酥里嫩”的關鍵。而且要分兩次炸，第一次油溫燒至7成熱，下入肉片炸定型就要撈出來，如果炸肉片時間太久，會把面糊里面肉片中的水分炸干，吃起來會很硬。第二次復炸把油溫燒至8成，然后下入肉片復炸，這一遍是要把肉片炸酥脆。

（6） 糖醋比例比較重要，一般是糖醋比例是3:1、喜歡偏酸的也可以是3:2，再加入少量的鹽或者生抽提味，記住糖的量要多一些， 很多人會在料汁中加入水淀粉來勾芡，這樣做是不正宗的，水淀粉是偷懶的辦法，可以讓料汁迅速濃稠，但是做出來的鍋包肉顏色不鮮亮，也不酥脆。正宗的鍋包肉是利用鍋的高溫將料汁中的糖熬成糖漿，從而有黏性掛在肉片上，而不是利用水淀粉，這兩種方法口感差別比較大。

（7）要保持料汁顏色，醋不能選用帶顏色的，要選用高度的白醋或者米醋，這樣做出來的肉片顏色金黃，味道也好。