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巧克力我相信大家都不陌生了，但是調(diào)溫的那些事，你又真的清楚嗎？

今天我們請到Kaoker老師@沐澤老師給大家講講調(diào)溫的二三事。

沐澤老師

薩布莉國際烘焙培訓(xùn)主講師

市面上見到的巧克力分為代可可脂巧克力和純脂巧克力。

代可可脂是人工的不含有天然可可脂，不需要調(diào)溫。代可可脂是由精選棕仁油經(jīng)過高技術(shù)冷卻、分離而取得之棕仁硬油脂，再經(jīng)特殊氫化，精煉而成。

純脂巧克力含有天然可可脂，是真的巧克力，需要調(diào)溫，口感，味道，健康方面要比代可可脂強很多。

巧克力為什么要調(diào)溫？

巧克力中含有大量的可可脂，可可脂這種油脂非常神奇，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。

為什么巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？

就是可可脂這種融點范圍狹窄又偏偏接近于人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。調(diào)溫后的巧克力更有光澤，硬度更強，口味更醇厚。

或許你會有這樣的疑問：調(diào)溫就是加熱巧克力嗎？每次用到巧克力都要調(diào)溫，還是調(diào)溫一次永久收益？

其實調(diào)溫并不是單純的溫度升降，而是升溫降溫升溫攪拌的過程，這個過程用時越短越好。經(jīng)過調(diào)溫的巧克力冷卻后需要再次調(diào)溫。

如何判斷是否調(diào)溫成功

用刮刀沾些巧克力溶液，會在短時間凝固說明調(diào)溫成功。如果沒有進行調(diào)溫，不是在最佳狀態(tài)下凝固的話，巧克力凝固時間會延長，而且沒有光澤，放置2-3天后可可脂會附上表面好像長斑一樣，就是所謂的白霜現(xiàn)象。

如果用模具制作，巧克力很難脫模，完全失去了凝固，收縮，光澤的三個特性。

用巧克力模具制作手工巧克力時沒有經(jīng)過調(diào)溫的巧克力很難把巧克力從模具中取出來。如下圖：

巧克力調(diào)溫的關(guān)鍵

巧克力調(diào)溫跟溫度、速度、攪拌有關(guān)系。

1、可可脂含量不同的巧克力調(diào)溫會有細微差別，一般巧克力的包裝袋上會有廠家給出的參考溫度，以黑巧克力舉例，升溫到50度左右—降溫到27度-左右–升溫到31度左右。另外巧克力操作的室溫最好控制在18度左右。

2、速度過慢，時間過長會導(dǎo)致調(diào)溫失敗。

3、簡單的說就是如果把巧克力升溫后放置不動，冷卻后不會有光澤，硬度很差。所以升溫降溫過程中需要攪拌。

只有經(jīng)過這3步才能做出完美光澤硬度的巧克力。

調(diào)溫方法

1、大理石法：（最常用，最穩(wěn)定的方法）保持大理石臺面清潔無水，溫度在20度左右，將調(diào)溫巧克力加熱至50-52度使其融解，將2/3的巧克力量在大理石上，用抹刀來回抹開降溫至20度左右，制作結(jié)晶核。

然后混合到原本的巧克力中，讓整體的溫度達到30-32度。盡量減少空氣的混入，應(yīng)以最少次數(shù)進行，所以攤開面積應(yīng)盡量大一點，并快速拌勻，以有效降低溫度。

2、種子法：巧克力融化至50度左右，加入1/3全新未調(diào)溫巧克力，不停攪拌直至無巧克力顆粒，降溫至31度時使用。

3、水冷法：先將巧克力融化至50度后，直接放在冰水上，用橡皮刮刀不停攪拌。降溫至27度為止，在降溫過程因為巧克力盆底部巧克力會先凝結(jié)，所以要不斷攪拌混合，防止結(jié)塊現(xiàn)象的出現(xiàn)。隔水加熱，讓溫度上升至32左右時使用。

巧克力結(jié)晶

巧克力最好的結(jié)晶溫度在16度左右。大約需要12小時。一些專業(yè)的巧克力加工廠會有專門的房間存放巧克力使其結(jié)晶。我們家庭制作可以放在空調(diào)房?；蛘叨虝悍湃肜洳乇渲校且芊夂梅胖盟M入巧克力中。

聽了這么多，你都明白了嗎？明白了就趕緊動手試試吧～

圖文編輯：沐澤老師原創(chuàng)

圖片、視頻來源：部分沐澤老師原創(chuàng)，部分來源于網(wǎng)絡(luò)

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