醋溜海參

原料：

水發黃玉參、香菜、鹽、味精、胡椒粉、料酒、米醋、老抽、姜汁、清湯、水淀粉

做法：

1、現將黃玉參洗凈，改成斧凌片，香菜去葉切末備用。

2、將改好的黃玉參加姜汁料酒，焯兩遍水過油。

3、豆瓣蔥熗鍋，下海參，將所用調料調成碗汁。

4、炒香出鍋裝盤，撒香菜末即可。

特點：酸鮮適口，口感軟糯。

辣爆里脊筋

原料：

豬里脊筋、青紅椒尖、干辣椒、花椒、鹽、味精、胡椒粉、米醋、料酒、姜汁、老抽

做法：

1、先將里脊筋改成丁，加鹽、蛋清、淀粉上漿。

2、青紅尖椒切丁備用，里脊筋過油，熗花椒、干辣椒段。

3、下里脊筋、青紅椒丁，將所用調料調成碗汁，炒香出鍋，裝盤即可。

特點：咸香微辣，口感筋道。

青檸木姜子雞

原料

凈休眠雞半只（約600克），小青檸片、熟芡實、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鮮花各適量，干辣椒段、青檸汁、木姜子、白芝麻、生粉、鹽、雞精、白糖各適量。

制法

將雞切塊，沖洗干凈，瀝干，加干辣椒段、青檸汁、木姜子、鹽、雞精、白糖、生粉腌制1小時，入熱油炸至金黃色，瀝油備用；鍋留底油，入干辣椒段炒香，入炸好的雞塊炒至入味，撒白芝麻，翻炒均勻，出鍋，放入已裝飾好的盤中，點綴小青檸片、薄荷葉、可食用鮮花、熟芡實、熟豌豆粒、香椿苗即可。

制作關鍵

雞塊大小要均勻，腌制時酸甜辣的比例要均衡，否則影響口感。

點評

改良自川渝地區的傳統名肴辣子雞，用青檸的酸度中和辣度；肉質飽滿，外酥里嫩，輕咬一口，木姜子獨特的濃郁香味，混著肉香在口腔中四溢。

豉汁蒸水庫魚頭

原料

凈千島湖鳙魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

制法

將魚頭沖水，用干凈毛巾吸干水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；

將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。

點評

豉香濃郁，魚頭細嫩，豆腐香軟。

江南一品雞

原料

凈休眠雞1只（約1000克），松茸 50克，金錢菇100克，干蔥、姜絲、蒜仔各30克，面粉200克，腌雞調料、鹽各適量，老抽10克。

制法

將面粉加清水、鹽制成面餅待用；用腌雞調料均勻擦于雞身內外，腌制2小時，腹內塞入炸好的松茸、金線菇、干蔥、姜絲、蒜仔；將雞頸骨折斷，雞頭貼緊胸部扳到雞腿中間，雞腿扳到胸部，雞翅翻下，雞身均勻抹老抽，用錫紙包好，裹面餅，入180℃烤箱烤1小時，取出，放入已裝飾好的盤中，食用時敲碎面殼即可。

制作關鍵

將雞頸骨折斷時表皮不能破。

點評

此菜的做法改良自叫花雞，融入新元素，既節省時間，又確保肉質鮮嫩、滋味十足。敲碎面殼后，濃郁的香氣迸發出來，風味獨特，趣味橫生。

大廚小貼士

腌雞調料的配方：沙姜粉，胡椒粉，鹽。

京醬肉絲

原料：

豬頸肉、大蔥白、黃醬、料酒、香油、春餅

做法：

1、將豬頸肉切絲，下鍋煸至出香味出鍋。

2、香油炒黃醬烹料酒，出香味后下肉絲蔥絲翻炒裝盤即可。

特點：醬香味濃，口感獨特。

冬瓜燒肉魚腩

原料

千島湖鳙魚魚腩1000克，燒好的五花肉150克，冬瓜塊600克，香菇75克，冬筍塊75克，蔥段50克，炸蒜子50克，姜片50克，蒜蓉、干蔥各5克，香蔥段10克，果皮絲3克，胡椒粉5克，鹽5克，蠔油35克，雞粉5克，白糖3克，淀粉5克，生抽6克，濕淀粉5克，老抽3克。

制法

將魚腩切塊，沖水，用干凈毛巾吸干水分，加鹽、生粉裹勻，入熱油煎至六成熟，撈出瀝油待用；

鍋留底油，將炸蒜子、蒜蓉、干蔥、姜片爆香，加入果皮絲、胡椒粉、蠔油、鹽、雞粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水，大火煮開后下入魚腩、冬瓜塊、香菇、冬筍塊、燒好的五花肉，燜煮10分鐘，加5克濕淀粉，出鍋裝盤，撒香蔥段即可。

點評

香菇、冬筍和冬瓜吸收了魚腩和五花肉的肥膩，味道更豐富。