據說，有一次周恩來宴請日本貴賓時，客人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不愿動筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

“開水白菜”這道菜貌似簡單至極，就是清水里泡著幾棵白菜心。成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

這道菜是川菜中的一股清流，一改往日麻辣風格。

相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

后來周恩來總理曾宴請外賓時，上了一道開水白菜。外賓看到這道菜，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請，外賓才勉強嘗了一口，誰知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來。后來這道菜成了國宴上舉足輕重得一道菜，鄧小平更是稱贊其“此菜只應天上有”“百菜不如白菜”。

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少4小時。

再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心。

微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

開水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇，有不似珍肴、勝似珍肴之感。這湯的境界實在是高啊！在長時間的熬制中，把種種滋味融在一起，最后以“白開水”的姿態來呈現。看似平淡，實則是淡而有味，為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

有一種境界叫“開水白菜”，經歷了人生的千回百轉。就像楊絳先生說過，我們曾如此渴望命運的波瀾，到最后才發現，人生最曼妙的風景，竟是內心的淡定和從容。