據(jù)說，有一次周恩來宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，客人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無味，遲遲不愿動(dòng)筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

“開水白菜”這道菜貌似簡單至極，就是清水里泡著幾棵白菜心。成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

這道菜是川菜中的一股清流，一改往日麻辣風(fēng)格。

相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

后來周恩來總理曾宴請(qǐng)外賓時(shí)，上了一道開水白菜。外賓看到這道菜，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請(qǐng)，外賓才勉強(qiáng)嘗了一口，誰知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來。后來這道菜成了國宴上舉足輕重得一道菜，鄧小平更是稱贊其“此菜只應(yīng)天上有”“百菜不如白菜”。

這菜聽似樸實(shí)無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品吊制至少4小時(shí)。

再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心。

微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。

開水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇，有不似珍肴、勝似珍肴之感。這湯的境界實(shí)在是高啊！在長時(shí)間的熬制中，把種種滋味融在一起，最后以“白開水”的姿態(tài)來呈現(xiàn)。看似平淡，實(shí)則是淡而有味，為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

有一種境界叫“開水白菜”，經(jīng)歷了人生的千回百轉(zhuǎn)。就像楊絳先生說過，我們?cè)绱丝释\(yùn)的波瀾，到最后才發(fā)現(xiàn)，人生最曼妙的風(fēng)景，竟是內(nèi)心的淡定和從容。