隱士將出山,卜卦換盤纏,卜金您隨緣,不隨有何關(guān)
據(jù)說,有一次周恩來宴請(qǐng)日本貴賓時(shí),客人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜,認(rèn)為肯定寡淡無味,遲遲不愿動(dòng)筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘詢問總理:為何白水煮白菜竟然可以這般美味?
“開水白菜”這道菜貌似簡單至極,就是清水里泡著幾棵白菜心。成菜乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳肴。
這道菜是川菜中的一股清流,一改往日麻辣風(fēng)格。
相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí),不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣,粗俗土氣”,為了破謠立證,他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試,終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中神品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積郁百年的冤屈。
后來周恩來總理曾宴請(qǐng)外賓時(shí),上了一道開水白菜。外賓看到這道菜,遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請(qǐng),外賓才勉強(qiáng)嘗了一口,誰知這一嘗就驚為菜中極品,大吃起來。后來這道菜成了國宴上舉足輕重得一道菜,鄧小平更是稱贊其“此菜只應(yīng)天上有”“百菜不如白菜”。
這菜聽似樸實(shí)無華,然則盡顯上乘的制湯功夫。
開水,其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品吊制至少4小時(shí)。
再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。
白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材,只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心。
微焯之后用清水漂冷,去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用,燙好的菜心墊入缽底,輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯,此菜才算成。
開水白菜清鮮淡雅,湯味濃醇,有不似珍肴、勝似珍肴之感。這湯的境界實(shí)在是高啊!在長時(shí)間的熬制中,把種種滋味融在一起,最后以“白開水”的姿態(tài)來呈現(xiàn)。看似平淡,實(shí)則是淡而有味,為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。
有一種境界叫“開水白菜”,經(jīng)歷了人生的千回百轉(zhuǎn)。就像楊絳先生說過,我們?cè)绱丝释\(yùn)的波瀾,到最后才發(fā)現(xiàn),人生最曼妙的風(fēng)景,竟是內(nèi)心的淡定和從容。