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戚風(fēng)雖然是基本款蛋糕，做法簡(jiǎn)單材料簡(jiǎn)單，但是失敗的卻五花八門，對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該都會(huì)有不太美好的經(jīng)歷吧，所以就叫氣瘋咯。

之前已經(jīng)整理過(guò)一些戚風(fēng)失敗的問(wèn)題這里把鏈接奉上

今天我們請(qǐng)來(lái)kaoker烘焙達(dá)人@紀(jì)念旅行 來(lái)告訴你關(guān)于戚風(fēng)失敗的各種原因。

紀(jì)念旅行

kaoker烘焙達(dá)人

最近根據(jù)大家的提問(wèn)我整理出以下問(wèn)題，先用一張表格來(lái)簡(jiǎn)單的寫一下原因

為了寫這篇文章，我花費(fèi)了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了，看看你的問(wèn)題有木有在里面吧。

縮腰

沒(méi)有徹底晾涼、就脫模，沒(méi)有涼透的蛋糕還沒(méi)有定型，承托力不夠所以就縮腰了。

頂部塌陷、回縮

1、沒(méi)烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最后成熟的是蛋糕中心點(diǎn)，如果爐溫過(guò)高，上下很快熟了，但是中心點(diǎn)沒(méi)熟，出爐后肯定塌。

2、中途開(kāi)烤箱門，溫度迅速下降就塌了。

3、烤好沒(méi)立即倒扣。

4、蛋白消泡。

解決方法

1、延長(zhǎng)時(shí)間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒(méi)有熟，看蛋糕先膨脹再回落，大概繼續(xù)烤10分鐘差不多就熟了，還是要調(diào)整一下自家烤箱溫度，一般一個(gè)八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。

2、不要中途開(kāi)烤箱，可以從玻璃門里觀察蛋糕的烘烤情況。

3、戚風(fēng)需要出爐后從15cm作用的高度震一下熱氣，然后就迅速倒扣晾晾。

4、要注意翻拌手法，蛋白打發(fā)程度等等。

內(nèi)部濕

1、這個(gè)圖片看蛋糕沒(méi)烤熟，烤箱溫度太高,看表面以為熟了，其實(shí)里面還生的。

2、烤箱溫度太低，蛋糕內(nèi)部沒(méi)徹底烤熟。

3、配方面糊含水量大，蛋糕也會(huì)偏濕。

4、消泡了，整個(gè)蛋糕也會(huì)有濕噠噠的感覺(jué)。

解決方法

1、解決方法同上，學(xué)會(huì)判斷蛋糕如何才是真正成熟。

2、需要提高爐溫或者延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

2、需要修改配方，減少水份。

4、蛋白打發(fā)到位就會(huì)穩(wěn)定，還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以后要盡快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。

蛋糕很扁

1、材料份量錯(cuò)了。

2、用錯(cuò)模具了，6寸放在8寸里了。

3、蛋白打發(fā)不到位，蛋糕膨脹的不高。

4、烤箱溫度低，蛋糕膨脹也會(huì)受影響。

解決方法

1、準(zhǔn)備一個(gè)食品稱，嚴(yán)格按照配方來(lái)做。

2、換合適的模具重新做

3、蛋白打發(fā)要到位

4、適當(dāng)提高烤箱溫度。

蘑菇云

蛋糕面糊量太大了，烤的時(shí)候蛋糕膨脹，超過(guò)了模具的邊緣，所以沒(méi)爬升的地方。

解決方法

面糊放七成滿，多余的面糊可以倒在紙杯里一起拷，或者按比例將配方減一個(gè)蛋。比如5蛋的戚風(fēng)你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8減量。

蛋糕有洞

1、大氣泡沒(méi)震掉。

2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。

解決方法

1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去，就會(huì)把大氣泡震掉。

2、液體分量稱錯(cuò)了，下次注意配方克重

布丁層

1、消泡了，消泡的這部分面糊沉淀就形成了布丁層，

2、蛋黃蛋白沒(méi)拌勻，魔法蛋糕就是類似的做法

解決方法

1、蛋白打發(fā)到位，蛋白就比較穩(wěn)定，翻拌手法要注意，不要畫(huà)圈圈攪拌。

2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻，不要怕消泡就隨便拌幾下，這也是不可以。

表面焦黑

很明顯烤箱火太大了。

解決辦法

每家的烤箱不一樣，要根據(jù)不同自己家里烤箱溫度磨合，最好配一個(gè)溫度計(jì)作參考。

上下組織緊密度不一致

烤箱實(shí)際溫度上下火不一致。

解決方法

注意調(diào)整烤箱的上下火溫度，8寸戚風(fēng)要放在烤箱中層偏下的位置拷。

不粘模具做戚風(fēng)

高溫烘烤很容易把表皮全都烤干，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來(lái)，不僅縮腰還會(huì)塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利于蛋糕爬升，才有可能成功

解決辦法

戚風(fēng)蛋糕最好選擇陽(yáng)極戚風(fēng)模具做。

死面疙瘩

蛋糕切開(kāi)組織發(fā)現(xiàn)有很多一塊塊的死面疙瘩，這個(gè)是你蛋黃糊跟蛋白沒(méi)有混合均勻，出現(xiàn)了很多不松軟的疙瘩塊

解決方法

蛋黃糊一定要拌勻不能有死面疙瘩，成功的蛋黃糊是順滑細(xì)膩有流動(dòng)性的。

開(kāi)裂

1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發(fā)過(guò)頭。

2、面糊太稠。

3、烤箱溫度過(guò)高。

解決方法

1、要注意蛋白打發(fā)的狀態(tài)，蛋白打發(fā)要中性發(fā)泡的狀態(tài)。

2、需要增加蛋糕糊的液體量，比如水、牛奶、各種果汁等等。

3、適當(dāng)降低烤箱溫度解決，或者離發(fā)熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。

只要不是東非大裂谷，我覺(jué)得開(kāi)裂不是問(wèn)題， 我的煙囪跟圓模都會(huì)開(kāi)裂，一個(gè)成功的戚風(fēng)不是看開(kāi)不開(kāi)裂是看組織。

總結(jié)

1、 蛋白打發(fā)要到位，當(dāng)?shù)鞍仔纬杉y路時(shí)，將打蛋器調(diào)到中低速，邊打邊觀察，直到蛋白有一個(gè)小彎鉤，有點(diǎn)硬度，就是中性發(fā)泡的狀態(tài)了。這個(gè)狀態(tài)的蛋白很容易跟蛋黃糊混合，也會(huì)比較穩(wěn)定，不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈攪拌，這樣消泡沒(méi)商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。

3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會(huì)不一樣，所以食譜里的溫度只作參考，你需要一個(gè)溫度計(jì)幫你一起跟自己家里的烤箱磨合。

圖片編輯：紀(jì)念旅行

圖片來(lái)源：紀(jì)念旅行，部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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