鹽水鴨是一道南京名菜，相信去過南京游玩過的朋友都知道鹽水鴨，這個是南京有名的特產的。 最開始吃鹽水鴨還是十多年前了，我當兵的一個戰友，他家是南京江寧區的，他們家有祖傳制作鹽水鴨的秘方，他每次回家探親總是會給我們這些戰友帶鹽水鴨，那時我們部隊伙食一般，所以對于肉食，從來不拒絕，只要是肉，吃嘴里了都是很香的。其實說白了，無論什么肉對于我們那時的我們，都有過節的感覺，感覺自己當時是最幸福的人，其實也沒有品嘗出什么味道來，只是知道一個字“香”。到現在每當想起來總是幸福的味道。

 

后來去南京游玩的時候，才專門認真地品嘗鹽水鴨。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

 

我的戰友告訴我，隨著現在人們口味的變化，鹽水鴨也越來越隨和大眾的口味，不是那么咸了。民間的做法也很多，方法各異，但是味道都離不開鮮嫩咸香。 今天就和大家分享的這道鹽水鴨的做法，是根據我戰友給的配方，結合自己的口味做的家庭版的鹽水鴨，味道還不錯，雖比不得買來的那么正宗，但是衛生干凈，味道卻獨到，做了半只也不夠吃。方法可能不正宗，作料也因地制宜沒那么講究，但是成品鮮美而不膩。做法如下：

【制作材料】：嫩點的鴨子半只

【制作調料】

A腌料：鹽25克、花椒5克、草果2個、生姜、蔥、五香粉5克

B鹵料：大料2個、2克花椒、5克鹽

C煮料：鹽2克、一塊姜、一根大蔥、料酒10克

【制作方法】：

1.我們把鴨肉里邊的肺葉和其它的一些內臟清理干凈，把屁股切完扔掉，屁股里邊有淋巴和毒素，不要吃哈對身體不好，脖子上的淋巴也要去掉哈，就是一個一個像肉球的那些東西。同時我們還要把鴨肉上的肥油清干凈，不然會影響口感哦。弄完這些然后我們開始浸泡了，我們取一個稍微大點的盆子，然后把鴨子放入盆中，然后放涼水沒過鴨子，把血水泡出去。也可以少放點白醋，這樣可以讓血水泡得更干凈一般1個小時就可以了。

 

2.鴨子泡一個小時后，我們把它取出來放自來水下反復的沖洗，我們一般是把鴨子放在盆中，放沒過鴨子的水反復擠壓鴨子幾遍，這樣可以把鴨肉的血水充分的擠壓干凈，按照這個方法洗3-4次，盡可能地把鴨肉的血水洗凈。當水變得清亮了不在有血水了，就可以了，然后我們把鴨子撈出，用手擠干水分，放通風的地方把表面的水分晾干。

 

3.取炒鍋把鍋燒干水分，然后依次放入上邊給的【制作調料】A料：25克鹽（半只鴨子的用量），5克五香粉，草果2個（也可以不放），5克花椒。開小火炒至鹽微微變黃（這里邊有個技巧，鹽要先炒至微黃然后關火再放其它調料，這個時候鹽的溫度很高，足夠把其它調料燙出香味了，一起放的話，其它調料會糊的，會影響口感的哦！）。

 

4.我們把晾干水分的鴨子放入盆中，把炒好的腌料趁熱倒在鴨子上，然后均勻地抹在鴨子內外，這個時候不要擔心燙手，鹽遇見鴨肉就很快變涼，靠鹽的余溫我們用手反復的按摩鴨子，這個過程差不多5分鐘左右，然后把鴨子放涼裝入食品袋中把口子扎好，放冰箱腌5個小時以上，讓鴨肉充分入味，我的腌了一個晚上。

 

5.第二天，我們把腌好的鴨子從冰箱中取出來，放水沖洗干凈，然后掛到通風的地方，晾8小時左右，這樣的目的是讓鴨肉更加緊實，不愿等的也可以不用晾那么長時間，讓鴨肉稍微收緊就可以。

 

6.同時我們也開始制作鹵水，我們把鍋中放水（能夠淹沒鴨子就可以）然后把【制作調料】B:兩個大料和5克花椒、5克鹽（根據鴨子的腌制時間長短放，時間短10克，長2克，鹽的用量自己掌握）燒開后煮5分鐘左右，然把鹵水后放涼備用。

7.鴨肉涼得差不了，然后我們把它放入盆中，把制作好的鹵倒里邊，把鴨肉浸泡2小時以上。

 

8.鴨肉差不多泡了2個小時了，我們取鍋，把泡好的鴨子放入鍋中，添入沒過鴨子的水，放入【制作調料】C:鹽2克，姜切片、蔥切成段和10克料酒。大火煮開撇去浮末開小火煮10分鐘。關火燜20分鐘后然后翻身一次，再開火燒開煮10分鐘，關火燜20分鐘（這樣做的目的是讓鴨肉更加入味鴨肉更加緊實，不至于把鴨肉煮過火變爛）這樣鴨子就加工好了。

 

 

9.把煮好的鴨子撈出放入事先準備好的冰水中，猛然后泡30分鐘左右，讓鴨肉充分涼透，然后取出把水分晾干。

 

10.我們把晾干水分的鴨子斬成塊放入盤子中澆上鍋中煮鴨子的水然后開吃（要注意的是斬鴨肉的刀要快，要不鴨肉會被你砍得稀爛就有點尷尬了，哈哈哈@！）。

 

【小貓寄語】：

1.腌鴨子的腌料，開小火把鹽先炒至微黃然后關火再放其它調料，這個時候鹽的溫度很高，足夠把其它調料燙出香味了，一起放的話，其它調料會糊的。

2.鴨子肉一定要腌夠時間，越長越好，這樣鴨肉才能充分入味。

3.煮鴨子的過程很重要，一定要煮10分鐘，在燜20分鐘，翻過來再煮10分鐘，在燜20分鐘這樣才能保證鴨肉的口感，選鴨子也很重要，選半年以上一年以下的鴨子比較好，1年以上的老鴨子，要不你會咬不動的哦！

1.鴨子煮好后，撈出馬上放入冰水里，皮和肉會更緊實，吃起來口感更好。

2.秋涼后，趁熱斬件當熱菜也行。

3.鹽水鴨做法很多，方法各異，但是我建議大家用的調料不要太多，否則鴨肉的美味就被調料覆蓋了

親們怎么做的這道菜，歡迎留言吐槽和建議！

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