食材：雞胸肉

輔料：雞蛋清、香芹、洋蔥、小米椒、大蔥白、生姜、干淀粉

調料：料酒、豆瓣醬、花椒油、花椒、白糖、食鹽

1.下面準備食材

準備雞胸肉一塊，先切成片，再切成絲，放在盆里備用。

 

加入食鹽，用手抓勻，加入食鹽是為了雞肉入底味。

 

再倒入料酒，再次用手抓勻，料酒生成芳香醛，起到祛腥增香的作用。

 

打入一個雞蛋清，開始攪拌，加入雞蛋清是為了雞肉吃起來口感更嫩，這個過程要攪拌2-3分鐘時間。

 

最后加入一把干淀粉，順著一個方向，用力地攪拌，加干淀粉是為了包裹住雞肉，鎖住水分，抓勻后腌制10分鐘左右。

 

小技巧：要注意碼味，加雞蛋，淀粉的順序，首先利用食鹽的滲透原理，給雞肉入味。料酒能改變雞肉的組織結構，使雞肉更滑嫩。蛋清和淀粉遇熱會凝固糊化，形成保護層，鎖住水分。

2.下面準備輔料

準備一把香芹，切成3厘米左右的段，放在盆中備用。

 

準備洋蔥半塊，切成細絲，放在盆里備用。

 

準備小米椒四個，切成辣椒圈，放在盆里備用。

 

準備大蔥一段，切成碎末備用。

 

準備大蒜四粒，切成薄片備用。

 

準備生姜2-3片，切成菱形片，和蔥、蒜放在一起備用。

 

3.下面開始把雞絲滑一下油

鍋內燒油，油溫燒至5成熱（微微冒煙時），把雞肉倒入鍋內，有粘連的用勺子輕輕打散，雞肉滑至變色，30秒左右就可以倒出控油了。

 

4.下面開始烹飪

鍋內燒油，倒入豆瓣醬，炒出紅油，倒入蔥，姜，蒜翻炒幾下后，倒入花椒油，喜歡吃麻辣味的，可以多放點花椒油，或者炸點花椒都可以。

 

聞到花椒味以后，倒入料酒，繼續(xù)翻炒，倒入紅椒圈，香芹，洋蔥快速翻炒至斷生，翻炒一分鐘左右，加入白糖，倒入雞肉，快速翻炒。

 

再加入一點清水，再翻炒幾下后，勾入一點水淀粉，翻炒均勻后，加入一點食鹽，化開食鹽后就可以出鍋裝盤了。

 

好了，一道香辣十足的麻辣雞絲就做好了。

 

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