最近豬肉降價了，超市里一斤才15.8元，周末買了2條五花肉，準備給家人做點好吃的。一條肉燉了一鍋紅燒肉，另一條準備炸一些肉丸子，吃不完還可以凍起來，隨時都能拿出來做燉菜、蒸菜。

炸肉丸子好吃，口感外酥里嫩，肉香四溢，很多人都做不好，吃起來又干又硬，還有腥味。

肉丸子好不好吃，關鍵看調肉餡這一步。到底是加面粉還是加淀粉？除了油、鹽、醬油，還需要加啥調料？今天我就和大家分享一下大廚炸肉丸子的技巧，喜歡就快收藏起來吧。

調肉餡的技巧

肉丸子出鍋后，想要顏色好看，外酥里嫩，沒有一點腥味，調肉餡時就要“多2樣少2樣”。

多2樣——蔥姜汁、饅頭渣

①肉餡調味后，需要打入一些蔥姜汁，和調餃子餡是一樣的。肉餡吸飽水后變得飽滿多汁，蔥姜還能去腥增香，炸出來的丸子才沒腥味。打多少水呢？一斤肉餡打入4兩水即可，用筷子攪拌至全部被吸收。

②調肉餡時，一些人加面粉，一些人加淀粉，都不對，這樣丸子就是個實心球，剛出鍋很酥脆，放涼后就硬邦邦的。加入饅頭渣后肉餡很疏松，丸子才會酥脆，涼了也不硬。

少2樣——蔥末、料酒

?肉餡中加入蔥姜末，能有效去腥增香，包包子、餃子時可以這么做，味道會更香。

炸丸子時不適合，蔥花經過高溫油炸會發黑，吃起來有一股苦味。但如果做汆丸子或蒸丸子，是可以放蔥花的。

?料酒的作用是去腥，但發揮作用必須要加熱，調肉餡時不加熱，只有油炸時才受熱，不僅無法去腥，還會產生怪味。豬肉的腥味很小，加調料腌制后，再打入蔥姜水，最后油炸，基本上就沒什么腥味了。

下面和大家分享炸肉丸子的具體做法，出鍋后酥脆可口，放涼后也不硬。

【炸肉丸子】

準備五花肉、雞蛋、大蔥、生姜、食鹽、生抽、十三香、食用油、隔夜饅頭、淀粉。

【做法】

第一步、丸子口感好，首先要選對肉，用三分肥七分瘦的五花肉，洗凈后剁成肉餡，加入適量鹽、生抽、十三香，順時針攪拌至上勁，腌制30分鐘。

第二步、切一些蔥段、姜片，加入適量清水，倒入破壁機里打成蔥姜汁，倒入腌好的肉餡中，攪拌至全部吸收，能有效去腥增香。

第三步、隔夜饅頭撕掉外皮，用手把干饅頭搓成饅頭渣，沒有的話用面包糠代替，倒入肉餡中，再加入適量淀粉，用筷子攪拌均勻，使食材充分混合，最后淋入一勺香油拌勻。

第四步、鍋里倒入適量油，大火燒至6成熱后轉中火，將肉餡搓成丸子，下入鍋中油炸，當丸子浮起，顏色變黃后撈出瀝油。

第五步、開大火，油溫8成熱時倒入肉丸子復炸一遍，當丸子顏色金黃后撈出瀝油，炸肉丸子就做好了，口感外酥里嫩，鮮香入味，沒一點腥味。

【大廚有話說】

調肉餡時，加面粉或加淀粉都不行，都會讓丸子變成實心球，放涼后肯定會變硬的。加入饅頭渣，或是面包糠、桃酥等，丸子的口感才酥脆，而且不會變硬。無論素丸子還是肉丸子，這一招都管用，快試試吧。