經常吃些蔬菜，能夠補充維生素、礦物質、粗纖維等營養，對我們的身體是極好的。而綠葉菜就是最常見的蔬菜，比如菠菜、空心菜、紅薯葉等，味道鮮美，價格也十分便宜，受到老百姓的喜愛。

這些綠葉子的蔬菜，我們更習慣于叫它們“青菜”，最家常的做法就是素炒或做湯。

素炒青菜，說起來很簡單，但很多人炒得都很難吃，嚼起來干巴巴的，顏色也不翠綠，不是發黃就是發黑，而且炒完了一鍋水，一點也不入味。

然而，飯店里炒的青菜好看又好吃，有什么技巧呢？廚師長大伯說，新鮮的青菜都比較嫩，含有大量的葉綠素，而且含水量較大，如果不掌握技巧，葉子很容易發黃甚至發黑，還容易出水。下面和大家分享一下炒青菜的技巧，不管什么青菜都能和大廚炒的一樣好吃。

青菜里，很多人都愛吃上海青，一起來看看上海青該怎么炒。

【蠔油上海青】

準備新鮮上海青、香菇、大蒜、食鹽、食用油、蠔油。

【做法】

第一步、把上海青的葉子掰開，用淡鹽水浸泡20分鐘，撈出后用清水沖洗干凈，瀝干水分。

tips：現在的青菜上都看不見蟲眼，基本上都是打了農藥的，清洗時用淡鹽水浸泡一下，能有效去除殘留的農藥，并且殺菌消毒，青菜更干凈。

第二步、鍋里倒入適量清水，大火燒開，加入一小勺鹽和幾滴食用油，倒入上海青，焯水半分鐘后撈出，放入冷水中浸泡2分鐘。

tips：焯水時要加入食鹽、食用油，食用鹽能防止營養素的流失，食用油能減少葉綠素的流失，讓青菜保持翠綠的顏色。而焯水后的青菜溫度較高，與空氣接觸后容易被氧化，因此焯水后要迅速過涼水，給青菜降溫，以防流失營養。

第三步、鍋里倒入適量油，五成熱時加入蒜末爆香，倒入瀝干水的油菜，快速翻炒半分鐘。

第四步、加入適量食鹽、蠔油，再淋入少量清水，翻炒均勻后即可出鍋。

大廚炒青菜的技巧：

焯水——青菜焯水的好處多多，比如菠菜、莧菜等青菜都含有大量的草酸，會影響鈣的吸收，焯水能去除草酸，更利于我們的健康。同時，焯水能讓青菜快速成熟，縮短烹飪時間，保持顏色翠綠，口感脆嫩。

猛火快炒——青菜含有大量的水分，焯水后差不多就熟了，用猛火快炒可以鎖住青菜的水分，防止青菜出水，減少發黃發黑的概率。

調味——很多人炒青菜，喜歡青菜下鍋后就加各種調料，這也是青菜出水的一個原因，還會讓口感發軟。青菜的味道鮮，只需要加入適量鹽、蠔油即可，五香粉、生抽等都不要加。淋入適量清水，可以補充流失的水分，口感更好。

最后要強調一點，想要素炒青菜好吃，最好是用豬油來炒。豬油帶有一種特殊的香味，這是植物油無法相比的。而且動物油的密度大，可以很好地附著在青菜表面，口感更加油潤，味道也更香。

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