今年能在抖音和 ins 稱為是頂流網紅的面包，非過于「奶昔面包」莫屬了！整體軟糯中帶著酥脆，香甜中又混雜著一絲微酸，知名美食博主紅糖燕麥老師制作了三種口味的奶昔面包——原味、咖啡拿鐵和抹茶，讓你在家也能動手拔草！

 

線下面包教學三年、線上教學兩年，擅長把專業技法與家庭設備相結合，已指導千余名學生學習手工面包，深受面包愛好者的好評。希望面包傳遞的不只是吃和做，而是通過面包產生更多的外延，讓每個親自參與的人感受面包帶來的魅力，一起做有情懷的面包。

 

 

 

 

* 老師往期作品

 

 

 

 

 

第一步

制作中種面團，將高筋粉150克、耐高糖干酵母1.5克以及水100克混合均勻成團，放入盆中室溫發酵，漲發至2倍大即可。

 

 

第二步

將發酵好的中種面團和150克高筋粉、2克耐高糖干酵母、60克白砂糖、35克雞蛋液以及100克牛奶混合均勻，用廚師機揉面或手揉至初級擴展階段，然后加入3.5克鹽和35克黃油繼續揉面，慢速揉合待黃油被吸收50%左右時轉快速，揉至完全擴展階段，即面團撐開光滑、無鋸齒的狀態。

 

 

 

 

kaoker小貼士：揉好面后需用溫度計測溫，溫度需保持在26-28度范圍內。

 

第三步

將揉好的面團放入面盆中蓋上保鮮膜，在室溫（26-28度）中進行一次醒發，發酵60-80分鐘至面團兩倍大，用手指戳洞面團不回縮不塌陷為準。

 

 

第四步

將發酵好的面團分成四個155克的面團，輕輕拍打排氣、揉成圓形，整形好后放入發酵盒里繼續松弛20分鐘，然后放入醒發箱里進行二次醒發，溫度需控制在33-35度、濕度80%左右，醒發50-60分鐘至1.5倍大。

 

kaoker小貼士：

沒有醒發箱如何發酵面團？可以使用烤箱發酵。在烤箱下層放入一盆溫水將整形好的面團放在烤盤上放入烤箱中層，使用溫濕度計控制溫度35度、濕度80%，醒發50分鐘左右。

 

 

第一步

制作頂料醬。將50克黃油和50克白砂糖攪拌均勻，分3-4次加入50克全蛋液混合，最后加入過篩的50克低筋粉混合至無顆粒狀態，裝入裱花袋放進冰箱冷藏備用。

 

 

 

第二步

提前預熱烤箱至190-200度。待面團的二次發酵完成后取出，將頂料醬均勻地擠在面團表面，放入烤箱中下層，下火180度、上火190度烘烤18-20分鐘。

 

 

第三步

面包出爐后，要快速震盤1-2次，排出面包內的氣體和水分防止塌陷，放在晾架上晾涼即可。

 

 

 

 

制作餡料

原味奶昔醬：將150克奶油來隔水打軟，將20克糖粉和70克淡奶油打發至六七成，兩者混合均勻至細滑狀態即可放入裱花袋內備用。

拿鐵味奶昔醬：用5克咖啡力嬌酒將2-3克速溶咖啡粉溶解，加入到奶油奶酪里打軟，再與打發好的淡奶油混合即可，裝入裱花袋內備用。

抹茶味奶昔醬：將過篩好的抹茶粉添加到奶油奶酪里打軟，再與打發好的淡奶油混合即可，裝入裱花袋內備用。

 

 

第二步

切面包。待面包晾涼后切四刀，用刀向下切三分之二處，將裱花袋內的奶昔醬擠入即可。

 

 

第三步

擠入奶昔醬后，可在面包四個連接點進行裝飾，可裝飾蔓越莓干或提子干，最后在表面撒上防潮糖粉即可。

 

 

 

 

 

Q：面包出爐后面包皮和面包體分離是怎么回事？

A：有以下兩種原因，一是可能頂料醬調得太干了，下次調醬可以稍稍減少低粉；二是烤箱溫度太高，也有可能造成分離或開裂。

Q：烤箱有四層的話，放在哪一層烤？

A：可以放在倒數第二層烘烤，溫度可調節至上火190度、下火180度。

Q：奶昔醬要怎么擠進去？

A：奶昔醬在裝入裱花袋后，待面包切好口后，將醬擠入切開的口里即可。

Q：風爐和平爐溫度有差別嗎？

A：風爐的受熱速度更快、上色會更快，所以風爐烘烤可以下調15-20度，即160-165度，時間也可縮短至15分鐘左右。

Q：黃油打發油水分離是什么原因？

A：打發時油水分離是因為水加的量太多了，所以加水可分5-6次加入，每次攪拌均勻后再加入下一次。

Q：奶酪和淡奶油混在一起拌不勻是什么原因？

A：拌不勻是因為奶油沒有打軟，要保證奶油奶酪的細滑度。

Q：一發要發多長時間？

A：一發沒有時間要求，看發酵狀態不回縮不塌陷即可。

Q：這款面包可以用百分之百中種法嗎？

A：可以用，但是沒有太大必要。因為這款面包的面包皮已經非常柔軟了，我們用的是50%的中種，百分之百的中種法操作難度太高。

 

 

 

 

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