現(xiàn)在的年輕人一說請客吃飯，都是直接下館子，簡單方便還省事。但是，有句話說得好“家宴、才是對朋友的最高禮遇”，簡簡單單幾個拿手菜，雖然比不上外面的山珍海味，但卻真誠舒心，這一點年輕人還真比不上老一輩。

今天，要介紹的就是河南老一輩待客“最有面兒”的4道菜，好吃又實惠，如今卻遭到了年輕人的冷落。不過有一說一，能把你請到家里，并用這4道菜招待的，那絕對是老伙計。

第一道：虎皮雞頭

老一輩的酒場兒你請逛了，這鹵得皮酥、骨酥、肉爛的虎皮雞頭，到啥時候也少不了！

主料：雞頭、香料

具體操作：

第一步：清洗焯水

首先，我們把雞頭用清水洗一下，洗的時候一定要注意把嘴巴、鼻腔、耳朵洗干凈，以免留下異物。準備一鍋清水，加入一勺麥芽糖，麥芽糖主要用來起酥增色，再淋入一些高度白酒去腥增香，把雞頭冷水下鍋汆煮一下，慢慢的加熱經(jīng)常攪動去除里面的血漬，開鍋以后打去浮沫，繼續(xù)煮2分鐘把雞頭撈出來備用。

第二步：炸制上色

鍋內燒油，油溫五成熱時倒入雞頭，開小火慢慢炸，雞頭定型以后再攪動，經(jīng)常翻動這樣上色更加均勻，雞頭表皮炸酥、呈金黃色時撈出來控油。全部炸好以后升高油溫至六成熱，放入雞頭再復炸一遍，時間不要太久30秒鐘即可，復炸主要是為了吐出多余的油脂，同時使雞皮更加焦酥，這樣鹵出來更加酥香。

第三步：浸泡

準備一盆溫水，加入少許小蘇打，把炸好的雞頭放進去浸泡兩個小時以上，浸泡主要是為了使雞頭快速地起虎皮，泡的時候用重物壓一下，盡量使雞頭全部浸入到水里面，這樣虎皮斑起的更均勻、更充分。這是泡了兩個小時的效果，雞皮已經(jīng)變得非常的酥松，我們把它倒出來控一下水分。

第四步：配香料

首先，準備一下香料：陳皮、小茴香、白芷、草果、白蔻、麻椒、八角、香葉、孜然、蓽撥、辣椒王、子彈頭、桂皮，今天我們要做的是麻辣口味的虎皮雞頭。

第五步：鹵制

鍋內燒油，放入蔥段姜片開小火炸出香味，加入兩勺郫縣豆瓣、兩勺辣妹子，把醬料炒香、炒出紅油，再倒入準備好的香料，繼續(xù)小火提取料香味，沿鍋邊淋入料酒去腥，加入適量的清水，有高湯的話用高湯效果更好。然后加入食鹽、一把冰糖、一勺生抽、半勺蠔油、一勺糖色，蓋上鍋蓋轉大火燜煮5分鐘，把醬料的香味燉出來。5分鐘以后把雞頭放進去，這個時候一定要先用大火燒開，然后轉成微小火慢燉30到40分鐘，這樣才能到達那種皮酥、骨酥、肉嫩的口感，最終鹵出來連骨頭都是咸香的。

第六步：出鍋

30分鐘以后關火，繼續(xù)浸泡十到二十分鐘，雞頭會更加的入味。看看這鹵好的雞頭，紅潤油亮、酥香誘人，一會嗦上十個八個不在話下。

第二道：紅薯燜子

這道菜對于很多年輕人來說，別說吃了、估計見都很少見，肉和粉條熬制而成、真材實料，就是賣相不太符大眾的審美標準，但是口感絕對沒得說，吃過的都知道，尤其在河南老輩人眼里沒有比這更香的菜了。

主料：里脊肉、紅薯粉條

具體操作：

第一步：熬炒

首先，我們把里脊肉，切成小粒，喜歡吃更香一些的也管加點肥肉丁進去。把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油、加入涼油，倒入肉粒多煸炒一會，充分炒出肉香味，然后放入蔥姜蒜一起炒，淋入適量的老抽提色，把顏色炒均勻，沿鍋邊加入適量的清水，加入十三香、食鹽、少許白糖、味精、雞粉，再淋一點料酒去腥，開大火煮至湯汁沸騰把粉條放進去，再淋一些老抽把顏色調的紅潤一些，這樣做出來的燜子顏色才漂亮。一直保持大火收汁，經(jīng)常攪動以免糊底，直至湯汁收干，給它倒進一個大盆里面?zhèn)溆谩?/p>

第二步：定型

定型最好是用紅薯淀粉，黏性比較大，準備適量的紅薯淀粉，加點清水化開，淀粉水不易過多、多濃，調好以后倒入肉末粉條里面，能達到這種松而不散的狀態(tài)就可以了。淀粉太多的話 蒸出來的燜至容易發(fā)硬，彈性不夠、也沒有透明感。

第三步：蒸制

準備一個托盤，均勻刷上植物油，把拌好的肉末粉條倒在托盤里面，反復震一震排出里面的空氣。燒半鍋開水，把肉末粉條放進去，開中火蒸30分鐘就可以了。30分鐘以后燜子已經(jīng)蒸熟 定型了，我們把它取出來，放在一邊晾一會降降溫倒扣出來就可以了。

吃法演示：【青椒炒燜子】

蒸好的燜子切成塊，可以直接涼拌，也可以加點青紅椒炒著吃，今兒咱就炒一盤。

1.青紅椒分別去籽，切成菱形片；一把泡發(fā)的木耳，切成小塊放在一起，燜子切成片或者塊都可以。

2.鍋內燒水，把燜子放入鍋中稍微汆煮一下，配菜也倒進去燙一下，開鍋以后倒出來，用清水沖洗降溫、控水備用。

3.鍋內燒油，放入蔥姜蒜、適量的干辣椒一起爆香，加入一勺香辣醬炒化炒出紅油，沿鍋邊淋入少許清水，加入蠔油、少許食鹽和白糖，再淋一些生抽提鮮，把所有的數(shù)次愛控干水分倒入鍋中，開大火顛鍋翻炒給食材入味，再淋入少許水淀粉使調料更好的吸附在食材表面，翻勻后即可出鍋裝盤。

第三道：灰培豆腐

這也是一道老菜了，用草木灰焙干的豆腐片、干香筋道，還有一股特殊的香氣，50歲左右的那代人幾乎年年都做，就等著家里來人好待客。

主料：老豆腐、草木灰

具體操作：

第一步：篩灰

準備一個大箱子，把草木灰篩一遍，去除里面顆粒比較大的雜質，做灰培豆腐一定要用農(nóng)村燒地鍋剩下的草木灰，它的吸水性比較好。把草木灰取出來一部分，剩余的在箱子里面攤平。

第二步：包裹

豆腐要用老豆腐，嫩豆腐不行、水性太大，直接切成大厚片，傳統(tǒng)的灰培豆腐是直接把豆腐片埋到灰堆兒里，吃的就是草木灰的那個味，不過現(xiàn)在為了干凈點，會在豆腐片表面裹一層原漿紙。

第三步：焙干

全部裹好以后把豆腐片依次擺放在箱子里面，用剛才盛出來的草木灰蓋住，放在干燥的地方焙個兩三天就可以了，利用草木灰的吸水性把豆腐烘干。

第四步：沖洗

時間差不多了，我們取出來看一下，放進去的時候草木灰的干的，現(xiàn)在已經(jīng)全部浸濕了，把豆腐扒出來，揭掉上面的原漿紙，別看現(xiàn)在的豆腐片看著干巴巴類、黃漬漬了，實際上非常的干香筋道，還有一種特殊的草木香。

第五步：蒸制

然后把豆腐片逐個洗干凈擺放在盤中，兩面都撒上食鹽、十三香，放入燒開的蒸鍋里面蒸20分鐘就可以了，蒸好以后直接涼拌、炒菜或者燉湯都很好吃。

吃法演示：【涼拌灰培豆腐】

1.我們把蒸好的灰培豆腐切成條，配點蔥花、香菜、紅椒絲。

2.然后加入食鹽、雞粉、陳醋、生抽、多倒點香油，一翻一拌即可裝盤。

第四道：豬皮凍

這道菜估計都不陌生，不知道為啥現(xiàn)在吃的家兒越來越少了，可能是生活條件好了，人的物質追求越來越高了，不過老一輩喝酒，依然少不了這一道。

主料：豬皮

具體操作：

第一步：烙豬皮

首先，我們把豬皮放在火上烤一下，家里油噴槍的也可以用噴槍燒，主要是為了去除殘留的豬毛，破壞里面的汗腺、去除腥味，烤成這樣的焦黃色時取出來，用清水刷洗干凈。

第二步：焯水去油

鍋內燒水，把洗干凈的豬皮冷水放入鍋中焯一下水，水燒開以后再煮兩分鐘，把豬皮倒出來用溫水清洗干凈，這里最好不要用涼水，以免豬皮遇冷收縮變硬、難以去除油脂。然后把豬皮劃成長條、片去上面的油脂，這樣做出來的豬皮凍不會膩口。油脂片干凈以后把豬皮放入盆中，多撒一些食鹽，再反復搓洗幾分鐘，徹底把油脂和異味去除干凈，然后沖洗干凈、切成絲備用。

第三步：熬制

熬豬皮凍，一斤豬皮，加其三倍的水。把豬皮放入鍋中，加入姜片和蔥段去腥，大火燒開以后轉中火燜煮40分鐘。40分鐘以后把鍋中的蔥姜挑干凈，轉小火再煮25分鐘，一定要把膠原全部煮出來，不然豬皮凍不成型。

第四步：調味定型

時間差不多了，我們打開鍋蓋調一下味，加入一勺食鹽、適量的生抽調色，攪拌均勻以后起鍋，把豬皮倒入干凈的保鮮盒中 放在邊晾一會，晾涼以后放入冰箱中冷藏2個小時，直至完全定型即可。

吃法演示：【涼拌豬皮凍】

1.做好的豬皮凍色澤晶瑩、Q彈筋道，把它切成片擺放在盤中。

2.切點蔥花、小米椒圈放入盆中，加入食鹽、味精、少許糖提鮮，生抽、陳醋、辣椒紅油，再撒一點白芝麻攪拌均勻，往豬皮凍上一澆、美味即成。

每一代人都有每一代人的回憶，每一代人也都有每一代人記憶中的味道，這不能用好與不好來衡量，畢竟不一樣的菜、對不同年代的人都有跨時代的意義，都是曾經(jīng)美好或者不美好生活的載體，是刻在心里的記憶。抽個時間，找老伙計喝一杯吧！

（第一美食編輯：小雅）