3.15晚會(huì)，“酸菜”不為人知的一面出現(xiàn)在大家視線，挨著廁所的“露天土坑”，工人們“赤腳踩上去”，“煙蒂隨意丟棄”，比街頭的蒼蠅小館還臟、亂、差的環(huán)境，做出來(lái)的“土坑酸菜”，你還會(huì)放心吃嗎？

吃到肚子里的東西，還是自己做的香！吃的放心，做的安心。分享5種腌菜的方法，飯前來(lái)一點(diǎn)，爽口又開(kāi)胃，趕上哪天不想炒菜，夾出來(lái)一碟，就是一絕。

一、腌酸白菜

1.把白菜一個(gè)一個(gè)破開(kāi)，撕成條。我用的都是嫩白菜芯，不用洗了，泡之前不能沾水。非要洗的話，一定要晾干水分再腌。

2.腌的時(shí)候用這種無(wú)碘的鹽腌，帶碘的鹽容易發(fā)黑。把食鹽均勻的涂抹在每一片白菜葉上面，盡量多抹點(diǎn)，能有效防止變質(zhì)。

全部處理好，用重物壓住，封上保鮮膜，先腌上一天。

3.一天以后，白菜以后出了很多水。咱把它取出來(lái)，依次碼放在干凈的罐子里面。鹽水也倒進(jìn)去，盡量壓實(shí)，擠壓出多余的空氣。

注意鹽水要裝滿整個(gè)瓶子，不夠的話，再單獨(dú)化點(diǎn)。

4.然后蓋上蓋，放到陰涼的地方，密封發(fā)酵一個(gè)月。需要注意的是整個(gè)腌制過(guò)程，所用到的食材和容器，全部不要沾上生水、生油，以免變質(zhì)。

腌出來(lái)黃蘭蘭的，大老遠(yuǎn)都能聞到酸味。這種自然發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸味，味道非常的酸香、濃厚。吃得時(shí)候，需要多少夾多少。

二、腌黃瓜

1.首先，我們準(zhǔn)備幾根洗干凈的黃瓜，先切成長(zhǎng)條，再切成段。

2.切好以后放入盆中，加入食鹽3克顛盆拌勻腌制30分鐘，給黃瓜出出水。腌黃瓜時(shí)千萬(wàn)不要加上食鹽就開(kāi)始腌，而是先用食鹽殺出水分、再腌，這樣腌出來(lái)口感更脆，而且更容易吸收料汁入味。

3.大蒜幾粒，切成片；生姜一塊，也切成片；小米椒幾個(gè)，從中間破開(kāi)放在一起，再倒入一把野山椒和100克腌制野山椒的原汁。

4.然后加入白糖30克，食鹽2克，白醋20克攪拌均勻備用，糖和醋的量，根據(jù)自己平時(shí)的口味添加就可以了，喜歡甜一點(diǎn)的就多放點(diǎn)糖。

5.30分鐘以后，我們看一下黃瓜已經(jīng)腌出了很多汁水，把這個(gè)黃瓜汁倒出來(lái)。然后再用手使勁攥干黃瓜條中的水分備用。

6.準(zhǔn)備一個(gè)大一點(diǎn)的盆，倒入調(diào)好的料汁，放入攥干水分的黃瓜抓拌均勻，腌制2到4個(gè)小時(shí)后再食用口感最佳，腌制期間多翻拌幾次，讓黃瓜均勻吸收料汁入味。

三、腌蒜臺(tái)

1.其實(shí)無(wú)論腌什么咸菜，都得做到無(wú)生水、無(wú)生油，這樣才方便保存、不易變質(zhì)。首先，我們準(zhǔn)備一把嫩蒜苔，一掐一股水的最好，把蒜薹頭掐掉。

2.擇好以后放入清水中洗凈，然后撈出來(lái)，放在放在通風(fēng)的地方晾干水分，也可以借助吹風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇快速吹干。

3.全部晾干以后，切成3厘米長(zhǎng)的小段放入盆中，多倒一些食鹽顛盆拌勻、腌制30分鐘，給蒜苔出一下水，這樣腌出的蒜苔辣味很輕，口感更脆。

4.30分鐘以后，我們看一下，蒜苔已經(jīng)析出了很多水分，我們把這個(gè)水倒掉。然后把蒜苔再擠一下水分，裝入無(wú)水無(wú)油的罐子里面?zhèn)溆茫?strong>蒜苔腌制時(shí)一定要保證無(wú)水無(wú)油，否則容易變質(zhì)。

5.準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水的盆子，加入青花椒一小把、干辣椒一把、生抽40克、陳醋40克、食鹽10克、白糖40克攪拌均勻，這是腌一斤蒜苔的用量，大家腌的時(shí)候，可以以此為比例、增減用量。

6.然后把調(diào)好的腌料倒入裝蒜苔的罐子里面，蓋上蓋子放在陰涼處，密封腌制3天就可以食用了，也可以放入冰箱冷藏腌制、口感更佳。酸甜脆爽、非常的清爽解膩。

四、腌糖蒜

1.準(zhǔn)備新鮮的大蒜10斤。鹽600克、姜紅糖600克、大茴一把、花椒一把，腌糖蒜一定要選用新蒜，腌出來(lái)才又脆又嫩、酸甜適口。

2.我們把大蒜外面的老皮剝掉，留下最后兩層，這樣更容易入味。然后把根部的須去掉，上面的莖也要把剪掉，留出半厘米左右即可。

3.準(zhǔn)備一盆涼開(kāi)水，先加入食鹽200克，然后把剝好的大蒜放入水中浸泡一天。用鹽水浸泡大蒜，不僅殺菌去污、還能去除辛辣味，吃起來(lái)口感清脆。

4.經(jīng)過(guò)一天的浸泡，大蒜已經(jīng)裂開(kāi)口了，這樣可以更快的入味。我們把大蒜拿出來(lái)、開(kāi)口朝下晾干水分，切忌千萬(wàn)不要?dú)埩羯?/p>

5.準(zhǔn)備工作做好以后，開(kāi)始熬腌糖蒜用的汁：鍋內(nèi)倒入清水，最好用砂鍋和不銹鋼鍋煮，不要用鐵鍋，鐵鍋容易產(chǎn)生鐵銹味。然后把準(zhǔn)備好的鹽600克，姜紅糖600克，大茴一把，花椒一把，放在清水中攪拌著熬成汁，聞到香味以后倒入盆中，放上幾個(gè)小時(shí)晾涼用。

6.大蒜完全晾干以后，放入干凈無(wú)油的容器中，然后倒入晾涼的調(diào)料水，讓料汁漫過(guò)大蒜。然后蓋上蓋子，在通風(fēng)陰涼處、密封保存7到10天就可以吃了。如果是老蒜就需要30天！

五、腌蘿卜

1.青蘿卜一個(gè)，用鋼絲球把蘿卜皮上的泥沙刷洗干凈，蘿卜帶皮一起腌，蘿卜皮也好吃。然后把蘿卜破成幾半，切成蘿卜片，放入盆中。加入食鹽30克，用手抓勻腌制一個(gè)小時(shí)，殺出蘿卜中的水分。

準(zhǔn)備適量的花生米，用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上。

2.然后把泡好的花生，放入鍋中煮一下。大約煮3分鐘就熟了，不要煮太久。煮久了，花生容易變軟，吃著不清脆。

3.準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入幾片香葉，兩節(jié)桂皮。兩粒八角，一小撮青花椒和幾粒干辣椒。

鍋燒熱以后，把香料倒進(jìn)去， 開(kāi)小火煸炒一會(huì)。注意一定要用小火，聞到料香味以后，加入生抽20克，香醋20克。再倒入適量的清水，放入幾粒冰糖。加入一點(diǎn)老抽，把顏色攪均勻。

4.大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火熬制幾分鐘，熬出醬料的香味。然后把腌料倒出來(lái)，放在一邊晾涼備用。

準(zhǔn)備一把小米椒，洗干凈以后，斜刀切成段，大蒜切成片 生姜切成菱形片，放在一起。

5.這個(gè)時(shí)候蘿卜也腌好了，我們把里面的水分瀝出來(lái)，把蘿卜放入棉布里面，使勁擠壓出里面的蘿卜汁。這樣蘿卜更容易吸收料汁入味。

6.倒入姜蒜，小米椒和花生，用手充分抓勻以后。用保鮮膜密封腌制24小時(shí)即可食用。腌制期間，給蘿卜翻一下面，這樣味道更加均勻。

如果想要長(zhǎng)時(shí)間存放，可以在里面淋一些高度白酒。最好放在冰箱中，以免變質(zhì)。

還有不少網(wǎng)友表示：別不懂行！用腳踩出來(lái)的酸菜，腳越臭它越香。反正咱也不知道是不是真的，就知道自己做的應(yīng)該是真的香，安全又衛(wèi)生。

（第一美食編輯：開(kāi)心）