小雪已至，說明天氣越來越冷，正是腌菜的好時候，俗語道：“小雪腌菜，大雪腌肉”。對于北方人來說，記憶中最深的就是從小看著媽媽腌菜，菜缸里面裝滿了熟悉的味道，在寒冷的冬天來上一口，真是很美味。今天就和大家分享5種腌菜的家常做法，有喜歡的朋友們，下面我們一起學習起來吧。

酸白菜

1.準備兩顆小白菜，去除根部切成長條，把小白菜用清水洗干凈，放入沸水中燙一下，五六秒鐘即可不要燙透，這一步主要是為了去除白菜上的生水，達到殺菌的效果。

 

把白菜撈出來放在一邊晾一會兒，晾涼以后把上面的水分擠干，放在提前殺過菌的罐子里面，每放一層白菜都要撒上食鹽，這樣味道更加均勻，白菜要壓實，擠壓出里面的空氣防止變質，蓋上蓋子密封腌制一個星期即可食用，一道非常簡單的酸白菜就做好了。

 

2.腌黃瓜

1.準備幾根黃瓜，清洗干凈以后，切成均勻薄片放入盆中，多加一些食鹽用手抓勻腌制30分鐘。

 

2.準備腌料：碗中放入幾片香葉，兩粒八角，一小撮花椒，倒入260毫升生抽，再倒入清水稀釋一下，否則吃的時候會比較咸，再加一勺白糖提鮮，不喜歡的也可以不放。

 

把料汁倒在鍋中，大火燒開以后，轉小火熬制2分鐘熬出料香味，把料汁倒在碗中放在一邊晾涼備用。

切點小米椒、大蒜、生姜一起倒在晾涼的碗料里面。

 

3.30分鐘以后，把黃瓜片倒在棉布里面，使勁摁壓出里面的黃瓜汁，這樣黃瓜更容易吸收料汁入味，吃起來更加清脆，把黃瓜片裝在無水無油的容器中，倒入準備好的料汁，密封腌制2個小時即可食用，一道酸爽開胃的腌黃瓜就做好了。

 

腌線椒

1.準備適量的線椒，把貼著線椒蒂上面的硬莖掰掉，這樣能防止生水進去，方便長時間儲存，用流水把線椒沖洗干凈。

鍋內燒水，水燒開以后加入一勺食鹽，把線椒放入鍋中煮一下，煮軟就可以了，主要是為了防止折斷，延長保存時間，大約煮2分鐘，線椒塌軟、起皺以后撈出來平鋪在案板上，放在通風的地方晾干水分。

 

2.煮料汁：鍋中倒入700毫升清水，20克生抽，幾粒八角，一小撮花椒，20克冰糖，大火燒開以后轉小火熬2分鐘，把料汁倒出來放在一邊晾涼備用。

 

3.線椒晾干水分以后，加入一勺食鹽抓拌均勻，裝在無水無油的容器里面，放入姜蒜片，倒入晾涼的料汁，加入20克高度白酒封口，蓋上蓋子密封腌制24小時以上就能食用了，腌的時間越久越入味，放在陰涼處密封保存即可，一道香辣開胃的腌線椒就做好了。

 

黃豆醬

1.準備適量的黃豆醬，提前浸泡一個晚上讓它吸足水分，這樣能夠減少燉煮的時間，吃著也更加軟爛。

把泡好的黃豆洗干凈放入高壓鍋中，倒入適量的清水沒過黃豆，加入兩勺食鹽入底味，先用大火燒至上汽再轉小火燉5分鐘，5分鐘以后打開鍋蓋，讓它自然冷卻一會兒。

2.準備輔料：切點蔥絲、洋蔥片、生姜絲放在一起，再抓入一小把花椒、幾粒八角備用。

準備適量的線椒和小米椒，洗干凈以后，切成圈放在一起；再準備100克剁椒醬備用。

 

3.鍋內燒油，油溫微熱時，把蔥絲、洋蔥等小料倒入鍋中，開小火慢慢炸提取小料的香味，小料炸干、炸成金黃色時撈出來不要。

往鍋中放入三勺豆瓣醬快速用勺子劃散、炒出紅油，再倒入剁椒醬繼續炒3分鐘左右，炒出醬料中的水分，鍋中的氣泡越來越小，說明水分就基本炒干了，把煮好的黃豆瀝干水分、挑出豆皮倒入鍋中。

 

用鍋鏟不停地翻炒，讓黃豆吸收醬料的香味，加入2勺食鹽，這里鹽可以稍微多一些，拌面或者夾饃時味道更足，而且能夠儲存更長時間，再加入三勺白糖，一勺雞粉，生抽20克，繼續翻炒給黃豆入味，聞到黃豆的香味以后，倒入青紅椒圈繼續翻炒2分鐘，青紅椒炒熟以后即可出鍋，再放入10毫升的高度白酒攪拌均勻，白酒能夠抑制細菌防止黃豆醬變質。

 

做好的黃豆醬可以放在無水無油的密封容器中保存，隨時取用，一道香辣下飯的黃豆醬就做好了。

 

泡蘿卜

1.準備兩根水果蘿卜，在蘿卜上撒上食鹽反復地搓揉去除上面的雜質和灰塵，一定要保留蘿卜皮，這樣泡出來的蘿卜更脆，用清水洗干凈切成兩段，如下圖那樣連皮切下來，中間的蘿卜心剔出來不要，因為水分比較大，我們更多的是用這個皮。

 

2.把蘿卜切成連刀片，每隔四五刀切斷一次，這樣方便腌制的時候入味，刀工不好的可以在蘿卜兩邊墊上筷子，防止中途斷開，切好以后再次淘洗干凈，去除蘿卜的辛辣味，撈出來多加一些白糖顛盆拌勻，腌制10分鐘，腌出蘿卜中的水分，這樣蘿卜也更加脆甜。

10分鐘以后加入兩勺食鹽再次拌勻，繼續腌制2個小時以上，讓蘿卜充分地出水去除辛辣味

3.切點蒜片，準備適量的紅線椒、野山椒，從中間一分為二，放在一起備用。

 

4.鍋內加入四勺開水，一把冰糖，糖的量根據自己的口感來定，喜歡甜口的就多放一些，再放入四勺生抽，四勺蘋果醋增加酸甜味，開大火把冰糖熬化，這個泡蘿卜突出的就是酸甜鮮辣味，不需要其他復雜的調料，冰糖全部化開以后關火倒在有涼水的盆中冷卻降溫。

 

5.蘿卜一定要腌夠時間，腌至這種非常軟的狀態即可，把蘿卜取出來用礦泉水快速淘洗一下立即撈出，這一步主要是為了去除多余的鹽分，同時避免粘上雜質不然容易變質，把蘿卜攥干水分備用。

 

6.腌料晾涼以后放入蒜片、野山椒、小米椒，使勁抓揉一會兒，讓辣味和蒜香味融入到腌料里面，再倒在裝有蘿卜的盆中用保鮮膜封住，放在冰箱中冷藏腌制6個小時就可以食用了，一道酸甜脆爽的泡蘿卜就做好了。