口水雞是一道川渝風味菜，菜名來歷很簡單，就是看到此菜色香味俱全讓人口水直流之意。口水雞要做得麻辣鮮香，要掌握好兩個要點：一是將雞煮至斷生后，過一下冷河，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、花椒等佐料來調制醬汁。

口水雞

用料：

芝麻1把、香菜少許、花生一把、食用油半碗、花椒適量、辣椒面2大勺、雞腿3個、麻汁1/2勺、蠔油1勺、生抽2勺、醋2勺、白糖適量、鹽適量、料酒1/2勺

做法：

1、鍋中加水燒開，倒入料酒、加姜片和蔥段，放入雞腿煮開撇去浮沫，轉中小火煮15分鐘，關火燜蓋10分鐘（大雞腿或整雞，可以多燜一會）。

2、雞腿撈出，放到冰水里冰鎮一下！水如果漫不過雞腿的話要手動翻個面，主要多冰一下雞皮（才更Q彈）。把雞腿斬成塊狀。

3、碗里放辣椒面，燒熱油澆下去做麻辣紅油（6成油溫）。油澆下去靜置一會兒，再磨點花椒（喜歡麻的多放），拌勻備用。

4、碗中調入料酒、鹽、白糖、醋、生抽、蠔油、麻汁和麻辣紅油（根據自己的口味調配），3勺雞湯、小米辣椒圈，調勻備用。

5、花生和芝麻用平底鍋焙香，把花生稍微敲碎一些，跟芝麻一起和調料拌勻了澆到雞塊上，撒上蔥花，再來點香菜就搞定了！

烹飪技巧：

1、此菜是用童子雞為主料，它的個頭嬌小，肉質細嫩，水煮容易熟；如果選用農家雞的話，應延長水煮的時間，以用筷子能否捅穿雞身，來確定雞是否斷生。

2、光雞煮至斷生后，應撈起過一下冷水或用冰水沖洗，可使雞皮更加爽脆彈牙，雞肉鮮美嫩滑。

3、調制口水雞的醬汁時，應一邊試味一邊放調料，待醬汁味道適口，便可停手。建議新手找個碗來兩勺醋，兩勺生抽，1/3~1/2勺料酒，1/2~1勺麻汁，紅油就看口味了，五六七八九勺往里使勁兒加吧，最后嘗嘗咸淡和酸度再加鹽和糖就可以了。

4、干辣椒和花椒用熱油煸香時，要用小火，用大火容易燒糊干辣椒和花椒。