口水雞是一道川渝風(fēng)味菜，菜名來(lái)歷很簡(jiǎn)單，就是看到此菜色香味俱全讓人口水直流之意。口水雞要做得麻辣鮮香，要掌握好兩個(gè)要點(diǎn)：一是將雞煮至斷生后，過一下冷河，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、花椒等佐料來(lái)調(diào)制醬汁。

口水雞

用料：

芝麻1把、香菜少許、花生一把、食用油半碗、花椒適量、辣椒面2大勺、雞腿3個(gè)、麻汁1/2勺、蠔油1勺、生抽2勺、醋2勺、白糖適量、鹽適量、料酒1/2勺

做法：

1、鍋中加水燒開，倒入料酒、加姜片和蔥段，放入雞腿煮開撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘，關(guān)火燜蓋10分鐘（大雞腿或整雞，可以多燜一會(huì)）。

2、雞腿撈出，放到冰水里冰鎮(zhèn)一下！水如果漫不過雞腿的話要手動(dòng)翻個(gè)面，主要多冰一下雞皮（才更Q彈）。把雞腿斬成塊狀。

3、碗里放辣椒面，燒熱油澆下去做麻辣紅油（6成油溫）。油澆下去靜置一會(huì)兒，再磨點(diǎn)花椒（喜歡麻的多放），拌勻備用。

4、碗中調(diào)入料酒、鹽、白糖、醋、生抽、蠔油、麻汁和麻辣紅油（根據(jù)自己的口味調(diào)配），3勺雞湯、小米辣椒圈，調(diào)勻備用。

5、花生和芝麻用平底鍋焙香，把花生稍微敲碎一些，跟芝麻一起和調(diào)料拌勻了澆到雞塊上，撒上蔥花，再來(lái)點(diǎn)香菜就搞定了！

烹飪技巧：

1、此菜是用童子雞為主料，它的個(gè)頭嬌小，肉質(zhì)細(xì)嫩，水煮容易熟；如果選用農(nóng)家雞的話，應(yīng)延長(zhǎng)水煮的時(shí)間，以用筷子能否捅穿雞身，來(lái)確定雞是否斷生。

2、光雞煮至斷生后，應(yīng)撈起過一下冷水或用冰水沖洗，可使雞皮更加爽脆彈牙，雞肉鮮美嫩滑。

3、調(diào)制口水雞的醬汁時(shí)，應(yīng)一邊試味一邊放調(diào)料，待醬汁味道適口，便可停手。建議新手找個(gè)碗來(lái)兩勺醋，兩勺生抽，1/3~1/2勺料酒，1/2~1勺麻汁，紅油就看口味了，五六七八九勺往里使勁兒加吧，最后嘗嘗咸淡和酸度再加鹽和糖就可以了。

4、干辣椒和花椒用熱油煸香時(shí)，要用小火，用大火容易燒糊干辣椒和花椒。