糖醋鯉魚”是魯菜中的傳統菜肴，20世紀30年代濟南大明湖畔匯泉樓的“糖醋鯉魚”就已經譽滿全城。當時店內設有一魚池，鯉魚放養其中，顧客立于池邊，指魚定菜，廚師隨即將魚撈出、宰殺、打花刀、掛糊、油炸，澆上熬好的糖醋活汁，上桌時滋滋作響，鯉魚體態生動，艷麗奪目，效果令人震撼。

。

原料：鯉魚1條重約900克。

調料：陳醋50克，白醋50克，白砂糖130克，鹽5克，清水100克，蒜末少許，水淀粉110克。

制作：1、將鯉魚洗凈，放在案板上，魚頭向左，魚尾朝右，魚背朝外，魚腹朝內，此時魚身向上的一面為“上”，按照“七上八下”的數目打上花刀。打花刀時，在魚身上每隔2-2.5厘米的距離下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至魚骨。2、將該好刀的鯉魚放少許鹽、味精、料酒、蔥姜腌制約15分鐘，均勻鋪上一層干粉。3、提起魚身，在刀口處及魚的全身均勻涂一層淀粉糊，然后將魚肚子撐開，插入一根筷子，固定在魚的肚臍處。4、鍋下寬油燒至八成熱，左手中指插入魚嘴、無名指插在魚鰓下，食指跟大拇指緊攥魚尾，使魚身彎曲呈弓形，此時筷子正好別在手的外側，將魚腹盡量撐開，保持此姿勢將魚放入油鍋中，右手持鋼釬插入魚腹中，將其盡量撐大，炸約1分半鐘至魚身底部定型成弓形之后，將手指松開，把魚放倒，浸沒在油鍋中，兩手分別持筷子、鋼釬按住魚身再炸約2分鐘，松開筷子，保持六成熱油再炸5分鐘，將鋼釬插入魚胸鰭處試一下，若能插透說明魚已經炸好，撈出控油后擺入盤中，呈現“三翻四翹”（即魚嘴、魚鰓、魚腹三處要盡量翻開，魚頭、魚尾、胸鰭、腹鰭四處要挺翹）的姿態。5、凈鍋上火放少許底油，下入蒜末熗鍋，烹入兩種醋，添水后燒開，略熬一下后打掉蒜末，加入白糖小火熬化，用水淀粉勾芡，淋上一勺九成熱的油，迅速出鍋澆在魚身上即可上桌。

特點：外酥里嫩，甜香味濃。

制作關鍵：1、熬糖醋汁時一定要頻繁攪動，防止湯汁糊鍋。2、按照傳統吃法，魚吃完后，還要用其頭、尾“砸”個魚湯，以物盡其用，增加一道湯菜。大體做法是：將魚骨架和余汁放入鍋內，加清湯，調入鹽、白糖、醋、胡椒粉、少許醬油，大火燒開，撇掉浮油，撒香菜末，盛入碗中（以八分滿為宜），酸、甜、香、辣、咸五味俱全。