香辣水煮牛肉

一、香辣水煮牛肉

用料：

牛里脊300克、郫縣豆瓣醬25克、辣椒醬10克、鹽（腌制用）1克、雞精（腌制用）1克、雞蛋清（腌制用）1個、淀粉（腌制用）1湯匙、清水（腌制用）3湯匙、香油（腌制用）5毫升、姜絲10克、蔥末15克、花椒3克、干紅辣椒10-12個、生抽15毫升、雞精2克、香蔥末5克、白糖2克、辣椒面1湯匙、花椒粉3克、白芝麻3克、香菜碎5克、色拉油30毫升、花椒油5毫升、青筍200克、大蒜3瓣

做法：

1、牛里脊洗凈切0.5厘米薄片、切好的薄片用硬器敲打幾下，肉片處理好后，加入1克食鹽、1克雞精、一個雞蛋清、1湯匙淀粉、3湯匙清水，順時針攪勻（清水分三次加入，邊攪打邊加水），最后加入5毫升香油拌勻，腌制20分鐘

2、青筍去皮洗凈切片，焯水后鋪在碗底備用

3、花椒3克、大蒜切末，香蔥葉切末，干紅辣椒剪段，香菜切末，大蔥切末，姜切絲備用

4、熱鍋，中小火倒入花椒干焙片刻，倒入色拉油，繼續翻炒，煸炒出香味后盛出花椒備用

5、放入干紅辣椒段，煸炒出香味盛出，煸炒好的干紅辣椒段和花椒備用

6、繼續鍋中倒入蔥末、姜絲煸炒，加入25克郫縣豆瓣醬、10克辣椒醬，翻炒出香味，倒入適量清水，加入2克白糖、2克雞精、15毫升生抽，水煮開后，轉小火，一片片下入腌制好的牛里脊片

7、全部下入后，輕輕推散，牛肉片變色即可盛出，鋪在青筍上，倒入湯汁。在牛里脊肉片上放上1湯匙辣椒面，倒入搟壓碎的花椒、撒上3克花椒粉、3克白芝麻，倒入蒜末，香蔥末，倒入煸炒過的干紅辣椒段

8、鍋中倒入30毫升色拉油和5毫升花椒油加熱，澆碗中，最后撒上香菜碎即可

干煸豆角

二、干煸豆角：

用料：

豇豆1斤、蒜2頭、花椒粒適量、干紅辣椒幾顆、姜幾片、醬油2勺、油適量、鹽、雞精適量

做法：

1、蒜要多多的（兩頭），用刀把蒜按一下或者拍一下，這樣好去皮，底端去蒂，切成蒜末

2、豆角切長段，把豆角用油小火煸到起皺褶，這個過程需要耐心一些，煸好后，盛出備用

3、鍋中放油、放入姜片、蒜末、花椒粒、干辣椒，小火煸金黃色的時候即可

4、放入煸好的豆角，快速翻炒，加入鹽、雞精、醬油，炒勻盛出

香肉絲

三、香肉絲：

用料：

瘦肉絲100克、胡蘿卜半個、青椒半個、木耳適量、姜3片、蒜3瓣、豆瓣醬2勺、腌制肉絲調料、鹽1克、姜粉1克、白胡椒粉1克、玉米淀粉+水1勺淀粉+1.5勺水、玉米油2勺、魚香汁調料、生抽2勺、醋2勺、白糖3勺、蠔油1勺、水3勺、玉米淀粉半勺

做法：

1、胡蘿卜切絲，青椒切絲，木耳提前泡發洗干凈切絲，蒜姜切碎

2、瘦肉切絲，加入鹽，白胡椒粉，姜粉，玉米淀粉，適量的水，朝著一個方向攪拌上勁兒，讓淀粉包裹在肉上

3、倒入適量玉米油攪拌下，目的是油包裹著淀粉，淀粉漿不流失滑出來的肉嫩

4、魚香汁（蠔油，生抽，白糖，醋，玉米淀粉，水混合均勻） 注意！！不知道白糖和醋的量放多少可以這樣做，先放白糖2-3勺，醋剛好沒過白糖就可以

5、鍋中放入油，姜蒜放進去炸香

6、放肉絲翻炒變色，盛出來備用

7、再放入少量油，豆瓣醬炸出紅油

8、木耳胡蘿卜翻炒1-2分鐘，胡蘿卜不容易熟，加少量水

9、再加入青椒，肉絲，魚香汁翻炒，出鍋裝盤

蒜苗回鍋肉

四、蒜苗回鍋肉：

用料：

【主料】豬臀尖300克、蒜苗150克

【輔料】老姜適量、豆豉適量、花椒5-10粒

【調料】豆瓣醬1勺、白糖2小勺、生抽少量

做法：

1、臀尖肉冷水下鍋，片生姜，少許料酒，大火煮開轉小火，煮到能用筷子輕松的插透豬肉即可撈出放涼。煮好的豬肉放涼后，切成2毫米左右的薄片。蒜苗洗凈后切成馬蹄狀。

2、熱鍋少許冷油，放入切好的豬肉爆炒。

3、豬肉爆至微卷，放入豆豉、老姜、花椒炒香，放入豆瓣醬翻炒均勻。

4、放入少量生抽，以及適量白糖提鮮（不喜歡吃偏甜的，放1小勺）

5、最后放入蒜苗炒至斷生，起鍋前加少許雞精即可。

蒜泥白肉

五、蒜泥白肉：

用料：

帶皮豬肉1斤、蒜5瓣、香菜1棵、香醋1湯匙、生抽1湯匙、白糖1茶匙、辣子油（選用）1勺、鹽1/2茶匙、香油1勺、料酒10g、生姜片4片、蔥花1根

做法：

1、把豬肉清洗干凈備用。

2、準備干凈鐵鍋，倒入能沒過豬肉的清水，加入料酒、生姜片，大火燒開轉小火煮30分鐘（直到筷子戳進去能輕易穿過即可關火）。

3、把熟肉撈出瀝干水，清洗干凈放入涼水中浸泡，期間等水溫變暖換一次水，浸泡20分鐘。

4、把辣子油、干辣椒、香油、蒜蓉、蔥花倒入容器中，加入香醋、生抽、鹽攪拌均勻，再加入白砂糖攪拌均勻，最后加入香菜攪拌均勻備用。

5、把熟肉瀝干水分切成薄片，均勻碼在盤子中，澆入調好的醬汁，淡淡的酸香味誘人食欲。

辣子雞丁

六、辣子雞丁：

用料：

大雞腿4個、大蔥半根、花生豆約150克、干紅辣椒約30個、花椒一把、生抽2勺、冰糖3勺、姜蒜末適量、料酒3勺、鹽適量

做法：

1、雞切丁，大概兩厘米大小，加入鹽、料酒腌制15分鐘。

2、干辣椒剪成小段，怕辣的用二荊條辣椒，和燈籠辣椒，喜辣的用朝天椒（用了三種辣椒可以有不同的香味）。

3、鍋里油放寬些，七成熱下雞丁，中火炸，注意翻動防止粘鍋。

4、油變清澈，雞丁變黃色，有肉鍋巴時撈出備用。

5、起鍋，加底油燒熱，下入蔥姜蒜末、干辣椒、花椒煸出香味。

6、下入雞丁，一起煸炒，加辣椒面、少許鹽、生抽一起翻炒，別忘了放一粒冰糖，這是精髓。

7、最后加花生、白芝麻起鍋裝盤。

口水雞

七、口水雞：

用料：

土雞半只、尖椒2個、雞湯3勺、蒜1頭、花椒粉1/2湯匙、蠔油1勺、辣椒油2勺、香蔥2棵、香油2勺、白糖半勺、姜1塊、橄欖油1勺、生抽2勺、芝麻1湯匙、鹽適量

做法：

1：土雞半只，鍋中裝適量水，加姜片和蔥段，冷水加入雞，蓋上鍋蓋，大火煮開后，開中火煮十五分鐘后關火燜10分鐘

2：大蒜5瓣和老姜半塊切成細末

3：小蔥切莫，小米辣椒切成小圈

4：將燜好的雞肉加入冰水中冰一會兒

5：晾冷后的雞肉切寬條 均勻地碼在盤子上面

6：調味汁：準備一個干凈的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蠔油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄欖油1勺，鹽少量，3勺雞湯，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的調料徹底的攪拌均勻

7：最后將調好的汁兒淋在切好的雞肉上面，最后撒上蔥花，熟芝麻，別看紅彤彤的一片兒，可是吃起來卻一點兒也不會油膩。

泡椒豬肝

八、泡椒豬肝：

用料：

豬肝300克、泡椒泡蘿卜適量、姜適量、蔥適量

做法：

1、豬肝洗去血水，切薄片，加入生抽、料酒、姜末、淀粉腌制

2、泡椒、泡蘿卜、姜切片，蔥切段

3、起鍋燒油，放入姜片煸香，加入豬肝

4、豬肝炒至變色，放入切好的泡椒、泡蘿卜片

5、翻炒30s后放入一勺生抽，加入蔥段，翻炒均勻后起鍋裝盤

麻婆豆腐

九、麻婆豆腐：

用料：

豆腐1塊、蒜苗1根、豆瓣1勺、豆豉1勺、肉末50g（牛肉豬肉都可以）、姜1塊、蒜1顆、花椒面3g、雞精適量、油50ml、鹽適量（因為豆瓣醬的咸度不一樣）

做法：

1、豆腐切成1.5-2厘米大小的方塊，豆腐可根據自己的喜好來選，老豆腐成型，嫩豆腐爽滑（缺點容易碎)，但一定不能用內脂豆腐。一般選用老豆腐里偏嫩的那種

2、蒜、姜切末，青蒜頭和葉分開切成小段

3、豆瓣、豆豉切碎

4、豆腐焯水（加點鹽），去掉豆腥味

5、熱鍋冷油，油熱后，下肉末炒酥

6、先下豆瓣、辣椒炒出紅油，再下豆豉、姜、蒜、蒜苗頭段炒香

7、加水燒開，加入豆腐，燒3分鐘

8、分3次加入淀粉，將湯汁收濃稠，加雞精調味

9、起鍋前加入蒜苗葉段，起鍋后加上花椒面

青椒炒豬肚

十、青椒炒豬肚：

用料：

豬肚800克、青椒3只、生姜2片、麻辣汁1大勺、蠔油1大勺、生抽1大勺、鹽1小勺、雞精1小勺、涼開水2大勺、生粉1大勺、清水2大勺、油50克

做法：

1、青椒去籽切絲；

2、豬肚翻過來，用刀刮掉那層粘液，然后用鹽搓一遍，沖干凈，再用生粉搓一遍，沖干凈，去掉多余的脂肪；

3、燒開水焯一下，把白色的部分刮掉、洗凈，切成食指粗細長短的片，把生姜切成絲混一起；

4、把蠔油、生抽、鹽、雞精和涼開水加一起調勻做醬汁；

5、先起油鍋炒軟青椒起鍋待用；

6、重新下多點油燒到鍋起煙，倒進豬肚快速翻炒至出水變硬挺后再稍微煮一煮；

7、淋入麻辣汁、醬汁拌炒均勻，可嘗一下調味到合適；

9、加入青椒拌炒均勻，把生粉加清水，調成水淀粉，淋上勾芡，即可起鍋。

酸辣肥牛

十一、酸辣肥牛：

用料：

肥牛片250克、金針菇100克、粉絲50克、豆瓣30克、醬油15毫升、老陳醋30毫升、料酒15毫升、糖3克、鹽適量、雞精少量、香蔥15克、姜15克、蒜25克、干辣椒3根、肉湯（或者開水）1000毫升、油100毫升

做法：

1、將郫縣豆瓣剁碎；姜去皮洗凈切成姜末；大蒜去皮洗凈切成蒜末；香蔥去老葉根須洗凈切成蔥花；粉絲用開水泡軟；干辣椒擦去表面浮土剪成段去掉籽待用；金針菇去根部洗凈瀝干。

2、鍋燒熱，放入15毫升油，放入金針菇炒斷生，然后將金針菇鋪在一個深盤底部待用。

3、鍋燒熱，放入30毫升油，爆香豆瓣、一半的蒜末、姜末。

4、加入肉湯（或者開水）、料酒、醬油、15毫升醋、鹽、糖，燒沸。

5、放入肥牛片和粉絲汆熟，肥牛片變色即可，起鍋前再加15毫升醋。

6、連湯將肥牛倒入大盤中，將剩余的蒜末撒在上面。

7、鍋洗凈，倒入55毫升油，放入干辣椒段，待辣椒段變色（注意不要炸糊了）撈出，剁碎撒在肥牛之上。

8、炸過辣椒的油燒至十成熱（冒煙）澆在肥牛之上，撒上蔥花即可。

粉蒸肉

十二、粉蒸肉：

用料：

豬五花肉500克、腐竹100克、姜末10克、料酒10毫升、粉蒸肉調味包1袋（有條件可以自己打粉）

做法：

1、粉蒸肉調料包1袋，肉，腐竹，姜，料酒

2、先把腐竹泡水，泡開。把五花肉洗凈切薄片。把調料包的醬拿來腌肉，剩一點點腌腐竹，放點料酒還有姜，腌十到20分鐘。腐竹泡開就可以把剩的醬包腌腐竹！

3、肉腌好了，再把調料包的米粉包倒進肉里頭，要每塊肉均勻裹上米粉！拿個蒸籠洗凈，把腐竹平鋪上去，再把肉平鋪上面！上鍋蒸25分鐘左右，悶兩分鐘，就可以吃了！

4、肉不要切厚！這道菜口感軟糯，而且吃不出五花的肥膩感。

鮮鍋兔

十三、鮮鍋兔：

用料：

兔肉1只、辣椒少許、花椒少許、蒜姜少許、豆瓣醬少許、雞精少許、鹽少許

做法：

1、兔子剁成1厘米見方的兔丁，清洗干凈。

2、干辣椒用剪刀剪成小段，姜蒜切片，大蔥切蔥段。

3、鍋里燒開水，把兔肉汆一下，去除腥味，汆水不用太久哈，倒出來用冷水清洗一下，濾干水分。

4、鍋里燒油（油的量大約是兔肉的1/3），油燒熱以后，依次放入花椒、八角、山奈、姜、蒜、大蔥爆香，然后放入兔丁翻炒。

5、放入一勺豆瓣醬，把鍋里的東西翻炒勻嘍。

6、等到鍋里的水分（兔肉會出水）基本已經沒了（油看起來清亮了）的時候，放一勺醬油，繼續，把鍋里的東西炒勻。

7、炒到兔肉開始變干的時候，加入干辣椒，把辣椒翻勻，開始燜鍋，蓋上鍋蓋燜，每個兩三分鐘翻一次鍋，燜大概二十分鐘，直到油被吸收的差不多，辣椒已經酥了，肉也干得有嚼勁了，加適量的鹽調味（也可以再加點糖醋汁調味，看個人口味），出鍋裝盤。

酸菜魚

十四、酸菜魚：

用料：

草魚1條、泡酸菜100g、泡椒30g、姜10g、蔥5g、蒜子10g、干辣椒3個、雞蛋1個、白胡椒5g、料酒10g、白糖5g、雞粉5g、白醋適量

做法：

1、準備好草魚一條，去除內臟、魚鰓、然后由魚尾部入刀，沿著魚胸骨向前推動，將魚切成兩半，然后將另一半也如此切法，魚胸骨自然就切下來了，最后清洗干凈魚肚兩側的黑膜。

2、將魚肚兩側的魚刺全部切掉，將魚肉由尾部斜刀切片，盡量切薄一些。

3、將切好的魚片用鹽、白胡椒、雞蛋、淀粉、料酒、適量油、抓捏均勻，腌制10分鐘。

4、將魚頭、魚骨、全部斬成塊，裝盤備用。

5、泡酸菜洗凈，擰干水分，切成粗絲。

6、泡椒切段、姜粗絲、蒜子切片、干辣椒切斜片、蔥切蔥花。

7、熱鍋冷油，油熱后，放入魚頭、尾、魚骨，淋入適量料酒、煎炸至兩面金黃。

8、魚頭、魚骨煎炸金黃后，放入適量清水，大火燒開，煮至湯汁變奶白色。

9、將魚頭、魚骨等用撈出裝進碗里，湯汁裝入另一碗里備用。

10、少量油下鍋，五成熱時放入姜、蒜、泡椒、炒至香。

11、炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，繼續翻炒。

12、泡酸菜炒出香味后，倒入備用一旁的魚湯。放入適量鹽、白糖、雞粉、胡椒粉白醋、大火燒開。

13、湯汁燒至翻滾之后，倒入腌制好的魚片，煮2分鐘左右即可。

14、將煮好的魚片，全部倒入裝有魚頭魚骨的碗里。

15、鍋洗凈，放入適量油、干辣椒小火慢炒至香撈出，倒在魚片上，撒上蔥花鍋內油繼續加溫，冒青煙后，均勻淋灑在魚片上即可。

毛血旺

十五、毛血旺：

用料：

鴨血1塊、千層肚適量、火腿腸1根、豆芽適量、干辣椒適量、菜籽油適量、姜蒜適量、花椒少許、豆瓣醬2勺、火鍋底料適量、蔥少許

做法：

1、鍋中倒入適量的水，待水沸騰加入洗干凈的豆芽，煮幾分鐘起鍋，裝入碗中。

2、鍋中的水繼續燒沸騰，下入千層肚煮至7分數熟，鴨血下沸水煮1分鐘起鍋。

3、鍋中加入適量菜籽油，等油熟燙之后，加入姜、蒜末爆炒出香味。

4、接著加入火鍋料（也可以不放），豆瓣繼續翻炒出香，然后加入適量的水。

5、待水沸騰之后，下入千層肚、火腿腸、鴨血煮至沸騰起鍋裝碗。

6、鍋中倒入適量的菜籽油，等油熟燙之后關火，下入干辣椒、花椒翻炒，開小火繼續炒香關火。

7、撒上蔥花切段，炒好的辣椒油淋上就可以美美的享受這道美味了。

尖椒炒臘肉

十六、尖椒炒臘肉：

用料：

臘肉200g、線椒150g、生姜10g、大蔥20g、生抽10g、白酒6g

做法：

1、臘肉用溫水沖洗并用刷子刷干凈，切片備用。

2、線椒、大蔥切斜刀，姜切條。

3、炒鍋中放入少量油，倒入臘肉翻勻，然后加入適量熱水，小火慢煮。

4、煮至水分蒸發完，繼續小火煎出臘肉的油脂，待肥肉部分變透明盛出。

5、熱鍋涼油，下姜、蔥炒出香味。

6、放入線椒翻炒，倒入生抽翻炒勻。

7、下入臘肉一起翻炒，倒入白酒，翻炒至熟。