味道醇厚、口感考究、口味豐富、技法獨(dú)到的烹飪方法彰顯了川菜在大江南北男女老少心中不可捍衛(wèi)的堅(jiān)固地位和獨(dú)特魅力，近十年來，川菜已經(jīng)成了大年三十家宴菜上必不可少的頭牌菜，大街小巷的餐館中川菜的點(diǎn)擊率一直居高不下，哪里有川菜的味道，哪里就有一頓色澤美觀、香飄四溢、味道香濃的饕餮盛宴。

　　宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、干煸四季豆、干燒魚翅、干燒大蝦、魔芋燒鴨、大蒜鰱魚、家常海參……這些都是年了、節(jié)了老百姓們最喜聞樂吃的招牌宴客菜，光是提到名字，就足以令人垂涎三尺了，誰叫咱都愛上吃這一口呢，真想把川菜一學(xué)到底!這些人人都能如數(shù)家珍的菜名中，就數(shù)魚香系列的菜最光宗耀祖了。

　　第一次吃到魚香茄條的時(shí)候，不管你信不信，反正我不信這菜里沒有魚!直到親眼見到大廚們輕而易舉地拿起瓶瓶罐罐往碗里勾兌出一種料汁，然后豪爽地潑在用辣豆瓣醬炒出紅油的鐵鍋里，我才知道這就是茄子菜有魚香味兒的秘密——魚香汁。而汁里挑大梁的絕對是那一大匙多一點(diǎn)兒的酒釀，剛一入鍋就和炙熱的紅油來了一次溫柔的碰撞，瞬時(shí)間滿屋魚香四溢。

　　【魚香茄條】的做法

　　材料

　　長茄子 200g，肉末 80g，蒜末 10 g，高湯或清水 3大匙，水淀粉 1小匙，香蔥粒 少許。

　　調(diào)味料

　　辣豆瓣醬 3小匙，酒釀 1.5大匙，醬油 1小匙，白糖 1/2小匙，花椒粉 1/4小匙，米醋 1/2小匙，香油 1/3小匙。

　　做法：

　　1.在一個(gè)小碗里倒入酒釀、高湯或清水、醬油和白糖，充分?jǐn)嚢枋固侨芑现驼{(diào)好了。

　　2.長茄子切條。

　　3.鍋中燒熱油，將手放在油面20厘米高的位置試油溫，感到熱氣燙手時(shí)表示油溫正合適。

　　4.迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻撈出來瀝油。

　　5.另起凈鍋燒少許熱油，下入肉末煸炒。

　　6.肉末變色后放入辣豆瓣醬炒出紅油，再加入蒜末和調(diào)好的料汁。

　　7.待汁液濃稠后倒入炸好的茄子翻炒數(shù)下。

　　8.調(diào)入水淀粉勾薄芡。

　　9.最后加花椒粉、滴少許米醋和香油，關(guān)火。

　　10.撒上香蔥粒就可以盛盤了。

　　小貼士：

　　1.誰在魚香汁里起了重要作用?是酒釀。一種神奇的東西，用蒸熟的糯米或江米加入酵素后發(fā)酵而成的調(diào)味品或飲品。在大江南北的稱呼也不同，又叫酒娘、醪糟、酒糟、米酒、甜米酒、江米酒、糯米酒。

　　2.炸茄子不變色、不發(fā)黑、不吸油的方法：油溫控制在150度左右，也就是油面即將冒出微微青煙的溫度;炸30-35秒即刻撈出。

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