我家小區附近有一個大型廣場，一到晚上有很多流動小攤，有炒面、燒烤、臭豆腐等，入夏后天氣越來越熱，涼皮、涼面特別受歡迎，吃起來清涼爽滑，酸辣開胃。

夏天氣溫高，人們的食欲下降，吃涼皮、涼面最能打開胃口。看著小販們生意火爆，我不禁有些疑問，涼皮是陜西特色小吃，很多人不會做，只能買著吃。但涼面做法簡單，幾乎人人都會做，為什么還要買呢？

周末和朋友逛街，從下午逛到天黑，朋友就說去廣場上吃涼面，我問她為什么不自己做呢？

朋友的回答解開了我的疑惑，她說小販們做的涼面更好吃，根根分明，爽滑筋道，最重要的是特別香，自己根本做不出那個味道。

我接著問朋友，她怎么做涼面的。她告訴我，很簡單呀，就是先把面條煮熟，然后倒進涼水里泡著，吃的時候撈出來瀝干水，加入自己想吃的調料就行了。原來問題出在這兒，我告訴朋友，教你一個廚師長的方法，學會后做得比小販還好吃。

我把廚師長大伯教我的方法教給了朋友，昨天她試著做了一次，說真的比外面買的更好吃。

涼面好不好吃，有2點很重要，就是面條、調料。除了要掌握好面條的生熟度，煮熟后怎么處理也很關鍵。多數人做涼面，都和我這位朋友一樣，把面條泡在冷水里，這是錯誤的。

面條泡冷水，雖然口感爽滑，但面條會吸收水分變軟，影響了口感，泡時間長了還容易斷。下面我和大家分享一下廚師長的做法，多做2步，保證涼面爽滑筋道，又香又入味，再也不用出去買了。

【涼面】

準備堿面、黃瓜、大蒜、食鹽、生抽、香醋、芝麻醬或花生醬、辣椒油、香油等。

【做法】

第一步、外面的涼面好吃，用的都是堿面，而是掛面、濕面。堿面的口感筋道，不粘連不成坨，最適合做涼面、炒面等。

第二步、鍋里倒入半鍋清水，當鍋底冒出密集小氣泡時就下入堿面，煮2分鐘，還剩一點白心時就撈出，用笊籬瀝一下水。

第三步、把煮好的堿面平鋪在案板上，打開電風扇，對著堿面吹，一邊吃一邊用筷子把面條抖散，直到面條變涼，根根分明。

?小貼士：面條煮熟后不要泡在冷水里降溫，吸水后口感變軟，加調料后也不易入味。用電風扇吹，可以面條快速降溫，保持筋道的口感，也能快速吸收料汁。

第四步、面條變涼后放入碗中，倒入適量香油，用筷子拌勻，面條就會爽滑筋道，根根分明。

?小貼士：面條拌油后，就算放一段時間也不會粘連，不起坨，隨時都能拌涼面，外面的小販也普遍用這個方法。

第五步、黃瓜洗凈后擦成黃瓜絲，舀2勺芝麻醬，加入一勺香油用勺子攪拌化開，再倒入適量溫水，攪拌成細膩的糊狀。大蒜切蒜末，加入適量食鹽、涼開水，攪拌成蒜水。

第六步、把處理好的涼面放入碗中，放上一把黃瓜絲，加入2勺調好的芝麻醬，一勺蒜水，適量食鹽、生抽、香醋，再來一勺辣椒油，撒一把蔥花，用筷子翻拌均勻，好吃的涼面就做好了。

【廚師長講技巧】

做涼面其實很簡單，想要面條爽滑筋道，又香又入味，煮熟后不要泡冷水，只需要多做2步：

①用電風扇吹迅速降溫，邊吹邊抖，面條就不會粘連，口感筋道。

②吹涼后立刻拌油，記得要拌香油，這樣面條根根分明，爽滑筋道，也更容易入味。

調涼面時，大家可以根據自己的口味加調料，比如把黃瓜換成豆芽，加入花生米、老干媽等味道都很不錯。