每年臘月二十幾放假后，我都要回農村老家，幫老媽蒸饅頭。從早忙到晚，蒸幾百個饅頭，用竹籃裝好，蓋上一層布，掛起來保存，能吃一個月。

饅頭好不好吃，關鍵看面發得好不好。想要饅頭膨松柔軟，面團必須充分發酵才行。

冬天發面，有時和好面放了幾個小時都發不起來，因為氣溫低，影響了酵母的活性，就算多加些酵母也沒用。老媽發面自有一套技巧，是當年奶奶教給她的，用了幾十年，非常管用，半小時就能發滿一大盆，里面全是小氣孔，饅頭又大又白，柔軟香甜。

和面時，很多人都是直接把酵母粉倒進面粉里，這是錯誤做法。酵母粉是有有效期的，即使在有效期內，也無法保證酵母是有活性的。如果沒活性，加再多也是白加。

所以正確做法是先檢驗一下酵母的活性，再提高酵母的繁殖速度，就能夠快速發面了。

下面我把這個方法分享給大家，經常需要發面的朋友快收藏起來吧，材料和方法都很簡單，不管冬天夏天，都能一次發面成功，饅頭也更香甜。

【蒸饅頭】

準備中筋面粉、酵母粉、白糖、泡打粉、溫水。

【做法】

1、把5克酵母粉、10克白糖倒入小碗中，加入260毫升40℃的溫水，用筷子攪拌至融化，蓋上蓋子等待10分鐘，出現大量氣泡即可。

2、500克面粉加入5克泡打粉，攪拌均勻后將酵母水分多次倒入，攪拌成大面絮后下手和面，將面絮揉成光滑的面團，一定要揉光滑。

3、將面盆包上保鮮膜，蒸鍋里燒水，鍋底冒小泡時關火，將面盆放進蒸鍋里，蓋上蓋子后發酵30分鐘。

4、30分鐘后將面盆拿出來，用手戳一戳面團，不會回縮；再撕開面團，里面全是蜂窩狀氣孔，就說明面團發酵好了。

5、撒一些干面粉，把面團再次揉光滑，一定要揉光滑，不然很容易出現死面的情況。將面團搓成長條，分成小劑子，把小劑子再揉一揉，搓成饅頭胚。

6、再把蒸鍋燒熱后關火，將饅頭胚放進蒸鍋里，發酵20分鐘，當體積變大了一圈后，就可以開火蒸了。

7、大火蒸15分鐘，關火后燜5分鐘就可以了。

【大廚有話說】

發面主要靠酵母菌，而酵母菌越多，活性越高，發酵的速度就越快。

酵母菌繁殖有3個必備條件，就是溫度、濕度、營養料。溫水提供了溫度和濕度，而白糖提供了養料，能讓酵母菌快速繁殖，分解糖類形成二氧化碳，面團中的氣孔就是這么來的。發面時放進蒸鍋里，溫度高，提高了酵母菌的活性，就能在30分鐘內完成發酵。

泡打粉是一種復合型膨松劑，也是用來快速發酵的，接觸水后能酸堿物質發生反應，釋放二氧化碳，使面團變得膨松。加上酵母粉的作用，能在30分鐘內輕松發滿一大盆。

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