梅菜扣肉是一道老少皆宜的美食，入口即化，鮮香美味，是宴席上的一道硬菜，做法比較復雜，需要先炸后蒸，這樣肉皮才會有酥爛的口感。

怎么炸？很多人以為就是把肉放進熱油里炸，其實不是的，這樣根本炸不出虎皮泡。下面我和大家分享一下炸扣肉的技巧，喜歡吃的朋友快收藏起來，保證在家也能做得和飯店里的效果一樣。大廚說，掌握5個技巧，保證扣肉顏色金黃，都有虎皮泡。

【炸扣肉】

準備五花肉、蔥姜、老抽、油、冰水。

【做法】

第一步、燙皮

豬肉都有一定的腥味，還可能殘留豬毛，所以應該先燙皮，能有效去除腥味和豬毛。

把鐵鍋燒干，將豬皮朝下放入鍋中，手拿著肉轉一轉，將豬皮燙成焦黑色，高溫能消毒殺菌并去除異味，并激發出肉香味。豬皮燙焦后，放入水中用刀刮掉焦黑部分，洗凈后瀝干水分。

第二步、焯水

將五花肉冷水下鍋，加適量蔥段、姜片，再倒2大勺料酒攪拌均勻，開大火煮開，再轉小火煮半小時。用勺子撇掉浮沫，煮至肉變熟，能用筷子輕松扎透即可，撈出沖洗干凈，這是炸出虎皮泡的一個關鍵。

第三步、上色

把五花肉放入盤中，倒入適量老抽用手抹勻，靜置10分鐘后瀝干，如果有水下鍋后會濺油。

第四步、油炸

鍋里倒入適量油，不用太多，2厘米高即可，油溫五成熱后轉小火。左手拿鍋蓋，右手拿肉，豬皮朝下，把肉丟進鍋里后，立刻蓋上鍋蓋，油炸10分鐘。當豬皮出現很多小泡，并且顏色金黃后把五花肉翻面，其它幾面也炸一下。

第五步、浸泡

準備一盆冰水，將炸好的豬肉瀝一下油，立刻放入冰水中浸泡。炸好的五花肉溫度很高，放入冰水中利用熱脹冷縮，豬皮就會出現很多褶皺，口感也更酥爛。

至少要浸泡20分鐘，讓褶皺定型，就可以撈出做菜了。炸好的口感金黃紅潤，布滿了虎皮泡。

肉就炸好了，方法也不是很難，做好后的扣肉顏色好，口感也酥爛，太香了。每次端上桌，要是動作稍微慢一點，一盤子肉就被搶光了，入口即化、肥而不膩。如果你也愛吃，快試試這個方法吧。

【大廚有話說】

炸扣肉看似簡單，做好這4點，才會有虎皮泡。

①不能直接炸，要先把豬皮燙一下，不僅能去除腥臊味，而且豬皮在高溫下會收縮，油炸后口感更酥脆。

②五花肉要先用開水煮10分鐘，煮一下能去除血水和腥味，去除多余的油脂，讓豬肉變熟，然后再油炸。

③煮熟后加老抽上色，然后再炸，顏色才金黃紅潤。如果直接炸，顏色只有金黃色，不會是棕紅色。

④豬肉炸好后，立刻放進冰水中浸泡，讓虎皮泡定型，做出來的酥肉口感酥爛，香噴噴的。

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