肉類是生活中必不可少的食材，營養(yǎng)豐富，是很好的蛋白質(zhì)來源，同時還含有維生素、礦物質(zhì)等，都是身體所必需的，其中豬肉是我們最常吃的肉。

豬肉口感軟嫩，味道鮮香，適合多種烹飪方式，比如煎、炒、烹、炸等，唯一的缺點就是有點貴。如今一斤里脊肉就要33元，但是它口感好，有營養(yǎng)，所以再貴也得吃。里脊肉比較嫩，最適合快炒、油炸，經(jīng)典菜式有青椒炒肉、炸酥肉等。

炒肉做法簡單，幾分鐘就出鍋了，但很容易“翻車”，經(jīng)常出現(xiàn)粘鍋、又老又硬的情況。

其實，炒肉的關(guān)鍵在于肉的處理，無論是肉絲或肉片，想要不粘鍋，口感嫩滑，是不能直接下鍋炒的。下面和大家分享一下大廚的廚師方法，下鍋前多做一步，怎么炒都好吃。

【青椒炒肉】

準(zhǔn)備新鮮豬里脊肉、青椒、食鹽、蔥、姜、生抽、蠔油、雞蛋。

【做法】

第一步、里脊肉洗干凈，切成肉絲。想要口感嫩滑，切豬肉時要順著肉的紋理切，這也是個重要的技巧哦。肉絲放入碗中，加入適量食鹽、生抽、蠔油，用手抓拌均勻。再打一個雞蛋清，用手抓拌至肉絲發(fā)黏。最后倒入適量食用油攪拌均勻，腌制10分鐘。

技巧：炒肉時，肉不要直接下鍋炒，先腌制一下，這樣口感更嫩滑，也沒有腥味。腌肉時有3樣調(diào)料不能少，就是食鹽、雞蛋清、食用油，用手抓拌有利于吸收。

第二步、將青椒去籽去蒂，洗干凈后切青椒絲。炒鍋燒熱，倒入少量油，加入青椒絲快速煸炒半分鐘，斷生后盛出。

第三步、炒肉絲的方法有2種，一種就是過油，另一種就是滑炒。過油操作簡單，但需要很多油，適合飯店操作，家庭做法還是滑炒比較好。炒鍋燒熱，倒入適量食用油，轉(zhuǎn)動鍋子，將油潤滑到每個部位，將熱油倒出，重新加入冷油，就可以炒肉了。

第四步、將肉絲倒進來，開大火用鏟子快速滑炒，使肉絲散開，變色后加入蔥姜炒香，最后倒入青椒絲翻炒10秒鐘，加入適量食鹽、生抽，再翻炒10秒鐘即可關(guān)火。

青椒肉絲就做好了，口感軟嫩爽滑，不干不柴，經(jīng)過調(diào)料腌制后去除了腥味，還非常入味。

【大廚有話說】

炒肉的技巧，主要針對的是沒有油的瘦肉，五花肉直接煸炒就行了。無論是肉絲還是肉片，下鍋前都需要腌制一下。很多人在腌肉時都喜歡加淀粉，口感確實很嫩滑，但不推薦用淀粉。

淀粉在高溫下容易糊化，就是很多人炒肉粘鍋的主要原因。另外，淀粉用多了，會蓋住肉本身的鮮香味，只有一股“淀粉味”，不好吃。換成雞蛋清，口感一樣很嫩滑，但不會粘鍋，更鮮香。

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