小時(shí)候，家住在農(nóng)村，條件比較差，每次家里來了客，桌上的菜快吃完了，老爸總是對老媽說，去炒一盤土豆絲。

炒土豆絲經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所有人都愛吃，而且做法簡單，說它是最受歡迎的菜譜也不為過。一盤色香味俱全的炒土豆絲，比大魚大肉還受歡迎。然而，看似簡單的炒土豆絲并不簡單，很多高手都“翻車”了。

一般人都愛吃酸辣土豆絲，炒的時(shí)候總是會粘鍋，口感不夠脆爽，味道也不酸，通通不合格。

既然是酸辣土豆絲，那么辣椒、醋是必不可少的調(diào)料，我們都知道爆鍋時(shí)放辣椒，那什么時(shí)候放醋呢？有人說下鍋前放，有人說下鍋后放，還有人說出鍋時(shí)放，到底誰說得對？

下面我和大家分享一下大廚炒土豆絲的技巧，注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，保證土豆絲根根分明，酸辣又脆爽，和飯店里炒得一樣好吃。

酸辣土豆絲

準(zhǔn)備新鮮黃土豆、香蔥、大蒜、干辣椒、青紅辣椒、食鹽、白醋、雞精。

【做法】

第一步、土豆有黃土豆、白土豆2種，無論是口感還是味道，黃土豆都更好一些。準(zhǔn)備一些黃土豆，洗凈后削皮，切成土豆絲。要注意的是，土豆絲一定要用刀切，不要偷懶擦絲，口感差別很大。

第二步、將土豆絲放入清水中，加入一勺白醋，浸泡20分鐘。土豆含有20~25%的淀粉，簡單沖洗根本去不掉淀粉，一炒就會粘鍋，所以要用水浸泡，加白醋可以防止土豆絲發(fā)黑。

第三步、蔥切段，蒜切片，干辣椒切段，青紅辣椒切絲，土豆絲撈出瀝干水分。

技巧1：炒土豆絲要不要焯水？有人說焯水，有人說不焯水，各有各的做法，都是對的。但是如果想要脆爽的口感，土豆絲就不要焯水，浸泡后直接炒就行了，不會粘鍋。

第四步、鍋里倒入適量油，下入干辣椒段、蒜片，小火炒出香辣味，再倒入一大勺白醋，醋直接倒入熱油里，用鏟子攪拌均勻，當(dāng)醋油煮開時(shí)，倒入土豆絲，開大火快速翻炒半分鐘，使土豆絲斷生。

技巧2：炒土豆絲，什么時(shí)候放醋？正確做法是爆鍋時(shí)放醋，利用熱油激發(fā)出醋香味，這樣土豆絲就會又酸又香。醋一定要多一些，溫度高，醋味揮發(fā)比較快。

第五步、當(dāng)土豆絲變透明后，倒入青紅辣椒絲、蔥段，加入適量鹽、雞精，繼續(xù)翻炒半分鐘，即可關(guān)火出鍋，酸辣土豆絲就做好了。

用這個(gè)方法做的酸辣土豆絲，不僅根根分明，口感脆爽，味道酸、辣、香，非常好吃。

【大廚有話說】

炒土豆絲是一道菜譜，每個(gè)人都會做，做法都有所不同，想要口感好、味道香，就要講究方法。正確做法是先放醋，激發(fā)出醋香味后再倒入土豆絲，這樣就能均勻地吸收醋香味。如果先炒土豆絲，再放醋，醋香味就不夠均勻，有的酸有的不酸。

土豆絲想要脆爽，炒的時(shí)間要短，所以一定要多放油，油多了土豆絲更加透亮，而且更容易炒熟，基本半分鐘就熟了。

放醋時(shí)注意要熱鍋冷油，當(dāng)干辣椒和蒜片顏色微黃時(shí)放入，就不會粘鍋。

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