進入臘月，我們這兒的習俗就是制作各種炸食，比如炸麻花、炸麻葉、炸丸子、炸藕夾、炸茄盒等等，口感酥脆，一家老小都愛吃。

有意思的是，很多孩子都不愛吃蔬菜，但做成油炸食物后就特別愛吃，就比如炸茄盒。

炸茄盒顏色金黃，外酥里嫩，中間是鮮嫩多汁的肉餡，好吃又營養，我家孩子就特別愛吃，都不用說，直接下手抓著吃。炸茄盒想要酥脆不油膩，最關鍵的就是“掛糊”。在掛糊時，很多人還為面粉、淀粉爭論不休，其實方法都不對。

下面我和大家分享一下炸茄盒的正確做法，方法是和當大廚的二舅學的，他調制的“脆炸糊”炸后很酥脆，也不油膩，關鍵是放涼不回軟，無論炸什么都好吃。

【炸茄盒】

準備五花肉、茄子、蔥姜、雞蛋、食鹽、生抽、蠔油、花椒、面粉、紅薯淀粉、泡打粉、啤酒、食用油。

【做法】

第一步、鍋里放一把花椒，開小火炒至顏色金黃，倒出后搗成花椒碎備用。

第二步、五花肉洗凈，去皮后絞成肉餡，加入適量食鹽、生抽、蠔油、1/2花椒碎，再打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，腌制半小時。

第三步、碗里加入面粉、淀粉，比例是1:1，再加入一勺泡打粉，用筷子攪拌均勻，打入一個雞蛋，倒入適量啤酒，用筷子攪拌成細膩的蛋粉糊，黏稠度和老酸奶差不多，提起后能形成連貫的流線即可，最后倒入適量食用油、1/2花椒碎攪勻。

第四步、準備幾根紫色長茄子，洗凈后切掉兩頭，再切成5毫米寬的連刀片，就是底部不切斷連在一起，將腌好的肉餡塞入茄盒中，盡量塞得飽滿、均勻一些，稍微用勁把茄盒捏緊。

第五步、用筷子夾住茄盒，放進蛋粉糊里蘸一蘸，裹上薄薄的一層即可，記住要裹一個炸一個，不能一起倒進來掛糊。

第六步、鍋里倒入適量油，油溫六成熱時下入掛糊后的茄盒，先不要翻動，定型后再用筷子翻面，炸至顏色微黃后撈出。

第七步、油溫升至八成熱，倒入茄盒復炸半分鐘，當顏色金黃后撈出，炸茄盒就做好了，外酥里嫩，一點也不油膩。

【大廚有話說】

油炸食物想要外酥里嫩，最關鍵的一步就是掛糊，之前有人用面粉，也有人用淀粉，其實都不對。用面粉，放涼后容易發硬；而用淀粉，放涼后容易回軟，應該結合面粉、淀粉的優點，把2種粉混合后掛糊，面粉加上淀粉，比例是1:1。

掛糊時，很多人都用水來調糊，這樣口感并不好，應該換成啤酒。啤酒含有豐富的氣泡，油炸后會形成大量的孔洞，口感更加膨松、酥脆。泡打粉也是起膨松作用，如果沒有可以不加。

用雞蛋掛糊，黏稠度更高，營養也更豐富，應該先打入雞蛋，攪拌均勻后再加入啤酒，攪拌成連續的流線狀。如果太黏稠，糊太厚口感就會發硬，還比較油膩；如果太稀薄，很容易脫糊，口感不酥脆。

這個脆炸糊，最關鍵的就是3樣，花椒碎、啤酒、雞蛋，花椒碎能去腥增香，增加顆粒感；啤酒讓口感更膨松，雞蛋增加黏稠度，不僅能炸茄盒，炸藕夾、炸酥肉、炸蘑菇等可以用它掛糊，保證外酥里嫩。

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