快過年了，農村的年味兒比城里更濃，上周末回老家，村里到處都在炸年貨，一進村就聞到了香味。

油炸的食物口感酥脆，味道特別香，重要的是熱量高，特別適合寒冷的冬天吃。炸一些肉丸子、藕夾、小魚等，可以直接吃，香酥可口。也可以保存起來，正月里拿出來燉菜、涮火鍋，怎么都好吃。

小時候我最愛吃外婆做的炸魚，裹上糊后用油一炸，外酥里嫩，連魚骨都炸得酥脆。

炸魚的方法也不難，但是很多人做的炸魚口感皮軟，還有魚腥味，也不入味，一點也不好吃。常見的做法有2種，一種是裹干面粉，一種是裹面糊，大家平時是怎么做的呢？

裹干面粉炸，口感不是很酥脆，但放涼后不會發硬，還是比較軟嫩的。裹面糊炸，出鍋時外酥里嫩，但放涼后口感就變硬了，因此2種做法都不是很好。那炸魚該怎么炸？下面我和大家分享一下我外婆的經驗。

外婆做了幾十年的炸魚，經驗豐富，牢記“3步走”，保證炸魚外酥里嫩，咸香入味，沒腥味。

『炸魚』

炸魚的食材很關鍵，一般是一指長的小魚，或是魚塊。小魚的口感是最好的，腥味小刺也小，油炸后基本沒腥味，連骨頭都炸酥了，非常好吃。

1、準備一些小鯽魚，開腸破肚，處理干凈，用清水沖洗掉血水，瀝干水分。

2、小魚放入盆中，加入適量蔥段、姜片，再加入適量食鹽、生抽、蠔油、白胡椒粉，攪拌均勻后腌制半小時。無論是魚還是肉，都不能直接油炸，那樣有腥味，還不入味。用蔥姜、調料腌制一會兒，能去除魚腥味，讓魚肉提前入味，炸出來后更香。

3、準備一盤紅薯淀粉，加入自己喜歡的調料，比如花椒粉、孜然粉、胡椒粉等，攪拌均勻。

4、將小魚放入淀粉中蘸一蘸，裹上薄薄的一層就行了，不要太厚。和面粉相比，紅薯淀粉的吸水性好，糊化溫度高，顆粒也大，油炸后口感更酥脆，放涼后也不皮軟。

5、鍋里倒入多一些油，油多了能把食材快速炸熟，口感更酥脆，也避免吸入過多的油而油膩。

6、大火將油溫升至六成熱，轉中火，下入裹了淀粉的小魚，下鍋后不要翻動，炸至定型后翻面，炸3分鐘后顏色微黃后撈起瀝油。

7、開大火把油溫升至八成熱，倒入小魚再次油炸30秒，注意觀察，當顏色金黃后立刻撈出，多炸幾秒鐘就會糊，油炸小魚就做好了。

用這個方法做的炸小魚顏色金黃，口感酥脆，當菜當零食都很不錯，宅家必備，學起來吧。

『炸魚的技巧』

炸魚有3個關鍵的步驟，就是腌制、裹紅薯淀粉、復炸。

腌制能有效去除魚腥味，并且讓小魚提前入味。

紅薯淀粉吸水性好，能吸收魚肉的水分，讓魚肉炸得更酥脆。顆粒大，油炸后容易起泡，產生顆粒感，口感更酥脆。

高油溫復炸，能逼出多余的油分，吃起來香而不膩。同時也去除了殘留的水分，能長時間保持酥脆。

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