中西甜點中都少不了酥皮這一角色，千層酥皮的點心在甜點中永遠都是那么閃亮，層次分明的酥皮，一口咬下滿滿是碎渣的爽感，忍不住又拿起第二塊，這是任誰都不能放下的香酥。

▲漂亮的榴蓮酥

▲美味的酥皮羊角面包

中式酥皮和西式酥皮的起酥原理都是一樣的：在面團中裹入油脂，經過反復折疊，形成數百層面皮-油脂-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，沖擊的水蒸氣膨脹開來面皮，就形成層次分明又香酥可口的酥皮。

聽說能夠開酥很難，酥皮面并的制作又分為傳統制作和快速制作，下面就和小編一起來學學一塊成功的酥皮面團是怎么制作的吧！

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酥皮面團的制作首先就是要油面結合，油面結合的方式有傳統和快速兩種，傳統的包法是將面團包住黃油或是將黃油包住面團，而快速方法是將黃油和面粉混合在一起。

傳統酥皮制作方法

材料

面粉（T45）500

需要融化的黃油85g

固體鮮黃油300g

水265

鹽5g

先把85g黃油融化，在面粉中加入水和鹽，倒入黃油，就開始揉面了。面團大致揉成團狀，表面光滑即可，這樣做出來的酥皮更易折疊。注意要用勺子進行攪拌，使用攪拌器會讓面絮纏在上面

揉好面團之后，把面團搟成1厘米厚的面皮（最好在冰箱中冷藏松弛20分鐘）。

在傳統的制作方法中的包法有三種：四角折中心法、一包一全包法和一包一半包法。

四角折中心法：將黃油放置在面皮中間，面皮的大小為黃油的兩倍，四角包起黃油即可

▲四角折中心法

一包一全包法：把黃油放在面皮的下半部分，面皮長度為黃油的兩倍，但底下稍留約幾指，以便上折，把面皮的上半部分向下折，底上留的幾指向上折，包住黃油。

▲一包一全包法

一包一半包法：面團搟成黃油的1.5倍長度的長方形。寬度比黃油的寬度稍寬約兩指，把黃油放在面皮的下三分之二部分， 把面皮余出的三分之一部向下折，壓住黃油1/2。面皮和黃油向上折，包住。

▲一包一半包法

以上是面包油（正包）的情況，油包面（反包）能夠使用甜點更加香酥，只要將以上的換成黃油包面皮即可。

快速酥皮制作方法

材料

低筋面粉140g

冷凍黃油100g

冷水50ml

糖6g

鹽4g

將面粉和黃油放入冷凍過的碗中進行攪拌，用刀將黃油充分融入到面粉中形成一塊塊的黃油屑（注意溫度不要過高使黃油融化）。

在黃油屑中加入冷水、糖和鹽后攪拌揉面，將面團表面揉至光滑出膜，放入冰箱中冷藏1小時松弛后進行折疊，每次折疊后切記需冷藏松弛。

注意快速制作所有材料都需冷凍，這樣做出來的面團才完美。

千層酥皮的奧秘

不管是傳統做法還是快速做法，想要做出層層酥脆，必不可少的就是要將面團折疊，折疊是酥皮面團的靈魂。折疊的層數越多就會口感越松脆，而達到6次這樣的折疊的千層酥皮最能烤出松脆的成品。若再繼續疊下去卻使每次的薄度超過極限，可能發生大量的斷層情況。

將面皮搟成長條后進行折疊（搟的時候需要格外注意，先用搟面杖敲打至薄一點，然后從中間開始，向上一點點推搟，再向下一點點推搟，注意搟面杖不要往返，就是說搟過去不要再搟回來，否則容易混酥）。

折疊的方法有兩種，最平常的疊法為單折法，需要疊六次，把面皮分為三分，上面1/3與中間1/3相疊再用下面1/3包好。

▲單折法

另外一種為雙折法，需要折疊三次。將面團分為四份，最上面的1/4和最下面的1/4與中間相疊，疊好后再上下對稱相疊。

▲雙折法

每折一次轉90°角搟成原來的長度后再進行一次，（單折法折疊兩次；雙折法折疊一次為一個回合）一個回合后包好保鮮膜放入冰箱中冷藏松弛1小時（趕時間的話可以半小時）每回合重復三次，第三次的冷藏時間可為10分鐘。

以上兩種搟面法適合四角折中心法，一包一全包法所包的面團和快速制作的面團。

而一包一半包法所包的面，由于在我們包面的同時已經完成了一折，所以只余下五折了。就可以做兩次雙折法一次單折法。或五次單折法。或三次單折一次雙折,一共完成六折。

注意事項

每次冷藏過后都需要轉90°才能夠完美的開酥。

松弛的目的是使面團舒展，變得容易搟開，不回縮。夏天開酥是比較痛苦的，黃油容易漏出來，搟開一次之后，就要放進冰箱冷藏一陣，讓黃油凝固。

在包面的過程中一定要小心不要包進氣泡。

怎么樣？學會了嗎？學會做一份好的千層酥皮不僅可以做葡式蛋撻、做拿破侖，還可以做蝴蝶酥、酥皮派，各種各樣的糕點，我想沒有人會拒絕這樣的一份誘惑。

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這一份香酥的美味能做出什么樣的點心呢？一起來討論一下吧！