隱士將出山，卜卦換盤纏，卜金您隨緣，不隨有何關
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越來越多的人做面包時，會被“各種種”搞的一頭霧水。如果你不想養酵母，還想吃松軟適口的好面包就不要錯過了。
今天我們請到了烘焙達人 小姿 帶大家一起了解這幾種聽著玄乎、實則簡單的面種。
小姿
kaoker烘焙達人
面包沒有蛋糕的華麗，卻豐富著我們的每一頓早餐，制作面包是烘焙的必經的項目。那些食譜中的“中種”、“湯種”、“燙種”有什么不同呢？快來跟我一起了解一下吧！
中種
常用的是70%中種法，指中種面團和主面團的比例為7:3。7為中種面團，3為主面團。先混合中種原料成團優先發酵。表象光滑似氣囊，是原體積的3-4倍大小。
制作成品
中種面團原料：高粉170g、水100g、糖13g、酵母3g
主面團原料：高粉75g、糖35g、鹽3g、蛋40g、牛奶15g、黃油30g
做法及應用：中種部分混合均勻，蓋保鮮膜冷藏發酵17-24小時或26度室溫發酵4小時后撕成小塊與主面團食材混合 → 進行常規操作
種面制作優勢：
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醒發快、膨脹大
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柔軟、提升香氣
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延緩老化
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不要求揉出筋膜
注意要點：時間和溫度：發酵時長及冷藏和常溫溫度
湯種
日語意為“溫熱的稀面糊”。常用的是65度湯種法。將面粉與水1:5混合加熱，促使淀粉糊化冷卻后直接使用或冷藏后使用。表象順滑有紋路，潔白無焦糊。
湯種原料：高粉10g、水50g
主面團原料：高粉240g、糖40g、鹽3g、酵母2.5g、蛋40g、水105g、黃油25g
做法及應用：將面粉與水攪拌至無顆粒，小火加熱不停攪拌直至65度冷卻后直接與主面團食材混合進行常規操作，或蓋保鮮膜冷藏隔夜后用與主面團食材混合進行常規操作
種面制作優勢：
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冷凍可保存7天
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口感柔軟Q彈、延緩老化
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可不冷藏直接冷卻后使用
注意要點：時間手法：水溫掌控與攪拌速度和面糊細膩度
燙種
燙種在制作工序中則是加入了黃油和糖來提高面粉吸水性，增強組織粘合，延緩老化。冷藏后使用。表象微黃，濕潤但不黏手。
制作成品
燙種原料：高粉75、糖6、熱水55、黃油30
主面團原料：高粉225g、糖30g、鹽3g、酵母2.5g、蛋40g、牛奶105g
做法及應用：黃油與水加熱煮沸，倒入高粉和糖攪拌均勻，混合成團，表面抹少許油蓋保鮮膜放至冰箱冷藏18-24小時后與主面團食材混合進行常規操作
種面制作優勢：
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口感濕潤松軟
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提高水量，細化組織
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大限度延緩老化
注意要點：時間與速度-煮沸離火，迅速加入粉類攪拌
常規操作順序：面種與餐包主面團食材混合后揉至基礎擴展 （吐司揉至完全擴展）→ 基礎發酵 → 排氣 → 分割 → 松弛 → 整形 → 發酵 → 烘烤 → 取出冷卻。
以上就是制作面包的常用面種，相信大家只做一次就能掌握，給出的配方可以用來制作任何一款基礎甜面包或夾餡面包（因面粉吸水性不同液體視情況稍作調整）。比起直接法面包，種面面包口感更松軟細膩、綿軟可口，并能降低面包老化速度。當然，一個完美的面包也離不開完美的發酵和適當烘烤。
圖文編輯：小姿
圖片來源：自拍與網絡
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