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越來越多的人做面包時(shí)，會(huì)被“各種種”搞的一頭霧水。如果你不想養(yǎng)酵母，還想吃松軟適口的好面包就不要錯(cuò)過了。

今天我們請(qǐng)到了烘焙達(dá)人 小姿 帶大家一起了解這幾種聽著玄乎、實(shí)則簡單的面種。

小姿

kaoker烘焙達(dá)人

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面包沒有蛋糕的華麗，卻豐富著我們的每一頓早餐，制作面包是烘焙的必經(jīng)的項(xiàng)目。那些食譜中的“中種”、“湯種”、“燙種”有什么不同呢？快來跟我一起了解一下吧！

中種

常用的是70%中種法，指中種面團(tuán)和主面團(tuán)的比例為7:3。7為中種面團(tuán)，3為主面團(tuán)。先混合中種原料成團(tuán)優(yōu)先發(fā)酵。表象光滑似氣囊，是原體積的3-4倍大小。

制作成品

中種面團(tuán)原料：高粉170g、水100g、糖13g、酵母3g

主面團(tuán)原料：高粉75g、糖35g、鹽3g、蛋40g、牛奶15g、黃油30g

做法及應(yīng)用：中種部分混合均勻，蓋保鮮膜冷藏發(fā)酵17-24小時(shí)或26度室溫發(fā)酵4小時(shí)后撕成小塊與主面團(tuán)食材混合 → 進(jìn)行常規(guī)操作

種面制作優(yōu)勢：

1. 醒發(fā)快、膨脹大

2. 柔軟、提升香氣

3. 延緩老化

4. 不要求揉出筋膜

注意要點(diǎn)：時(shí)間和溫度：發(fā)酵時(shí)長及冷藏和常溫溫度

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湯種

日語意為“溫?zé)岬南∶婧?rdquo;。常用的是65度湯種法。將面粉與水1:5混合加熱，促使淀粉糊化冷卻后直接使用或冷藏后使用。表象順滑有紋路，潔白無焦糊。

湯種原料：高粉10g、水50g

主面團(tuán)原料：高粉240g、糖40g、鹽3g、酵母2.5g、蛋40g、水105g、黃油25g

做法及應(yīng)用：將面粉與水?dāng)嚢柚翢o顆粒，小火加熱不停攪拌直至65度冷卻后直接與主面團(tuán)食材混合進(jìn)行常規(guī)操作，或蓋保鮮膜冷藏隔夜后用與主面團(tuán)食材混合進(jìn)行常規(guī)操作

種面制作優(yōu)勢：

1. 冷凍可保存7天

2. 口感柔軟Q彈、延緩老化

3. 可不冷藏直接冷卻后使用

注意要點(diǎn)：時(shí)間手法：水溫掌控與攪拌速度和面糊細(xì)膩度

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燙種

燙種在制作工序中則是加入了黃油和糖來提高面粉吸水性，增強(qiáng)組織粘合，延緩老化。冷藏后使用。表象微黃，濕潤但不黏手。

制作成品

燙種原料：高粉75、糖6、熱水55、黃油30

主面團(tuán)原料：高粉225g、糖30g、鹽3g、酵母2.5g、蛋40g、牛奶105g

做法及應(yīng)用：黃油與水加熱煮沸，倒入高粉和糖攪拌均勻，混合成團(tuán)，表面抹少許油蓋保鮮膜放至冰箱冷藏18-24小時(shí)后與主面團(tuán)食材混合進(jìn)行常規(guī)操作

種面制作優(yōu)勢：

1. 口感濕潤松軟

2. 提高水量，細(xì)化組織

3. 大限度延緩老化

注意要點(diǎn)：時(shí)間與速度-煮沸離火，迅速加入粉類攪拌

常規(guī)操作順序：面種與餐包主面團(tuán)食材混合后揉至基礎(chǔ)擴(kuò)展 （吐司揉至完全擴(kuò)展）→ 基礎(chǔ)發(fā)酵 → 排氣 → 分割 → 松弛 → 整形 → 發(fā)酵 → 烘烤 → 取出冷卻。

以上就是制作面包的常用面種，相信大家只做一次就能掌握，給出的配方可以用來制作任何一款基礎(chǔ)甜面包或夾餡面包（因面粉吸水性不同液體視情況稍作調(diào)整）。比起直接法面包，種面面包口感更松軟細(xì)膩、綿軟可口，并能降低面包老化速度。當(dāng)然，一個(gè)完美的面包也離不開完美的發(fā)酵和適當(dāng)烘烤。

圖文編輯：小姿

圖片來源：自拍與網(wǎng)絡(luò)

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