照著配方做，可發(fā)酵程度不如意！面團(tuán)放了1小時(shí)，怎么還是沒動靜！不如意的發(fā)酵狀態(tài)是否讓你頭疼？

今天我們請到烘焙達(dá)人@小姿來告訴你那些影響發(fā)酵的至關(guān)因素到底是什么？

小姿

烘焙達(dá)人

良好的發(fā)酵不僅能讓面包風(fēng)味升華，還對面包成品造型有著至關(guān)重要的作用。往往只要過了發(fā)酵這一關(guān)，似乎就看到面包成功了一大半，今天揪出了這些困擾發(fā)酵的因素，原來竟是它們阻礙了面團(tuán)的發(fā)酵。

可能是酵母出了問題

發(fā)酵中酵母起著至關(guān)重大的作用，未開封的酵母冷凍保存，近期需用的開封酵母密封冷藏。如果使用中發(fā)酵非常緩慢，有必要檢測一下酵母的活性質(zhì)量。

檢測方法：將即發(fā)干酵母倒入38度的水中溶解，室溫靜置25分鐘后，有豐富泡沫，表示活性佳可以使用，反之活性衰敗，丟棄。

也許是水溫不合適

為促進(jìn)酵母活性，需要用合適的水溫來控制面團(tuán)的整體溫度。冬季氣溫低，30-35度的水能促發(fā)酵母的活性。夏季室溫超過30度，則需要冷藏過的冰水來操作。如果想要更完美的面包面團(tuán)，就需要預(yù)先設(shè)定好理想的面團(tuán)溫度，然后在制作前計(jì)算水溫。

下面給出一個(gè)簡單的水溫計(jì)算公式，圖表為面團(tuán)溫度對應(yīng)溫度常數(shù)表，摩擦溫度（攪拌機(jī)揉面產(chǎn)生）統(tǒng)一設(shè)定為6度，面粉溫度與室溫相同。如此，就可以簡單快捷的計(jì)算出所需水溫了。

水溫=溫度常溫-（面粉溫度+室內(nèi)溫度）/2-摩擦溫度

例如：所需要面團(tuán)溫度27度，操作室室溫20度，面粉溫度20度，摩擦系數(shù)6

計(jì)算：43-（27+27）/2-6=43-27-6=21

綜上，我此次需要21度的水。

糖和鹽的用量別亂來

糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，合成更充足的二氧化碳。糖應(yīng)占面團(tuán)總量5％左右，多則對面團(tuán)不利；鹽可以使面團(tuán)更有彈性，讓發(fā)酵時(shí)的面筋組織更具有張力，500克面粉建議添加2-3克鹽，多則會抑制酵母的活性。

面粉質(zhì)量與面團(tuán)含水量

不同成熟度、筋度的面粉，儲存方法及條件不同，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之則越慢。所以，面團(tuán)越軟越能加快發(fā)酵速度。

注意水的酸堿性

適合做面包的水為弱酸性水，它能給予酵母適宜的活動環(huán)境，使酵母在弱酸環(huán)境中最大限度的發(fā)揮。使用堿性較強(qiáng)的水來和面，酵母的活性將瞬間下降，面團(tuán)的糖粉被快速消化，導(dǎo)致面團(tuán)中大量二氧化碳減少，發(fā)酵不佳。

面團(tuán)發(fā)酵過度怎么辦？

一發(fā)過度的面團(tuán)可以加原食材1倍的量重新制作，并不會影響口感。而二發(fā)過度的面團(tuán)烘烤后口感發(fā)酸且形狀萎靡不振，丟棄太浪費(fèi)?？梢苑殖蓴?shù)份作為老面使用，不僅面包成品更有風(fēng)味，還能延緩老化。

NO-TIME發(fā)酵小竅門

NO-TIME發(fā)酵發(fā)源于美國的短時(shí)間發(fā)酵法，制作流程與直接法完全相同。特征是面筋組織的強(qiáng)化與酵母活性程度的提高而促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)程。此處我們列舉幾個(gè)基本方法：

酵母活化：使用配方中少量溫水溶解酵母，靜置10分鐘后進(jìn)行添加，提前促進(jìn)酵母的活動。

酵母加量：使用配方中1.5倍酵母量進(jìn)行操作，能獲得更顯著的氣體發(fā)生力。

單糖添加：用葡萄糖來代替蔗糖向酵母供給主要營養(yǎng)，促進(jìn)二氧化碳的產(chǎn)生。

溫水和面：酵母量不變，使用37度左右溫水進(jìn)行操作，同樣提前促進(jìn)酵母的活動。

圖文編輯：小姿

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

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