照著配方做，可發酵程度不如意！面團放了1小時，怎么還是沒動靜！不如意的發酵狀態是否讓你頭疼？

今天我們請到烘焙達人@小姿來告訴你那些影響發酵的至關因素到底是什么？

小姿

烘焙達人

良好的發酵不僅能讓面包風味升華，還對面包成品造型有著至關重要的作用。往往只要過了發酵這一關，似乎就看到面包成功了一大半，今天揪出了這些困擾發酵的因素，原來竟是它們阻礙了面團的發酵。

可能是酵母出了問題

發酵中酵母起著至關重大的作用，未開封的酵母冷凍保存，近期需用的開封酵母密封冷藏。如果使用中發酵非常緩慢，有必要檢測一下酵母的活性質量。

檢測方法：將即發干酵母倒入38度的水中溶解，室溫靜置25分鐘后，有豐富泡沫，表示活性佳可以使用，反之活性衰敗，丟棄。

也許是水溫不合適

為促進酵母活性，需要用合適的水溫來控制面團的整體溫度。冬季氣溫低，30-35度的水能促發酵母的活性。夏季室溫超過30度，則需要冷藏過的冰水來操作。如果想要更完美的面包面團，就需要預先設定好理想的面團溫度，然后在制作前計算水溫。

下面給出一個簡單的水溫計算公式，圖表為面團溫度對應溫度常數表，摩擦溫度（攪拌機揉面產生）統一設定為6度，面粉溫度與室溫相同。如此，就可以簡單快捷的計算出所需水溫了。

水溫=溫度常溫-（面粉溫度+室內溫度）/2-摩擦溫度

例如：所需要面團溫度27度，操作室室溫20度，面粉溫度20度，摩擦系數6

計算：43-（27+27）/2-6=43-27-6=21

綜上，我此次需要21度的水。

糖和鹽的用量別亂來

糖為酵母繁殖提供營養，合成更充足的二氧化碳。糖應占面團總量5％左右，多則對面團不利；鹽可以使面團更有彈性，讓發酵時的面筋組織更具有張力，500克面粉建議添加2-3克鹽，多則會抑制酵母的活性。

面粉質量與面團含水量

不同成熟度、筋度的面粉，儲存方法及條件不同，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。在一定范圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之則越慢。所以，面團越軟越能加快發酵速度。

注意水的酸堿性

適合做面包的水為弱酸性水，它能給予酵母適宜的活動環境，使酵母在弱酸環境中最大限度的發揮。使用堿性較強的水來和面，酵母的活性將瞬間下降，面團的糖粉被快速消化，導致面團中大量二氧化碳減少，發酵不佳。

面團發酵過度怎么辦？

一發過度的面團可以加原食材1倍的量重新制作，并不會影響口感。而二發過度的面團烘烤后口感發酸且形狀萎靡不振，丟棄太浪費。可以分成數份作為老面使用，不僅面包成品更有風味，還能延緩老化。

NO-TIME發酵小竅門

NO-TIME發酵發源于美國的短時間發酵法，制作流程與直接法完全相同。特征是面筋組織的強化與酵母活性程度的提高而促進發酵的進程。此處我們列舉幾個基本方法：

酵母活化：使用配方中少量溫水溶解酵母，靜置10分鐘后進行添加，提前促進酵母的活動。

酵母加量：使用配方中1.5倍酵母量進行操作，能獲得更顯著的氣體發生力。

單糖添加：用葡萄糖來代替蔗糖向酵母供給主要營養，促進二氧化碳的產生。

溫水和面：酵母量不變，使用37度左右溫水進行操作，同樣提前促進酵母的活動。

圖文編輯：小姿

圖片來源：網絡

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