隱士將出山，卜卦換盤纏，卜金您隨緣，不隨有何關(guān)
關(guān)注【kaoker】，每周2節(jié)在線烘焙課程，等你學。
口感非常酥脆的拿破侖千層酥,一口咬下去就有清脆的聲音,搭配上水果的甜美清爽，唇齒間似在上演一曲浪漫的圓舞曲……這樣的甜品太誘惑人了，誰能抵擋呢？
準備材料
制作步驟
酥皮制作
第1步，將鹽加入水中融化。高粉低粉混合過篩后與室溫軟化好的黃油揉搓混合，成酥粒狀后加入鹽水，揉成面團，在案板上反復揉搓，直到面團表面光滑。用刀在面團上切開一個十字開口，開口的深度大概是面團整體厚度的三分之一，保持開口的狀態(tài)，用保鮮膜包裹住，進冰箱冷藏一個小時。
關(guān)于面團最終的狀態(tài)，下圖左邊的這個面團表面呈現(xiàn)粗糙的狀態(tài)，這種狀態(tài)就說明面粉和水分沒有完全的融合到一起，還需要繼續(xù)揉搓這個面團，但不是像包餃子、搟面條那樣將面團揉出筋，揉出筋的面團會回縮，會特別難搟。要一直揉到表面光滑像右邊面團的狀態(tài)就可以進行下一步了。
Kaoker小貼士：
疊層黃油是指中間包裹進去的黃油，可以買專門做開酥用的黃油，普通黃油也可以，看自己的喜好。專門的疊層黃油水分含量會比普通黃油少一些，延展性會更好一點。
第2步，在面團冷藏到40分鐘左右，就可以敲打黃油了。將疊層黃油從一個塊狀敲打成15*15cm的正方形薄片。
第3步，用保鮮膜包裹住黃油，用搟面杖大力的敲打它，讓它整體變軟變薄。搟好后的黃油片放入冰箱中冷藏15~20分鐘，最好把黃油貼到冰箱壁里，讓它均勻的低溫。
將冷藏好的面團和黃油一起拿出來。用紅外線測一下面團和黃油的溫度。面團的溫度應(yīng)該是在4~6度，黃油的溫度應(yīng)該是在11~15度。開酥的室溫在20度左右最適宜。
Kaoker小貼士：
冷藏好的面團用手指按壓一下，按壓下去的深度保持不變就好了。冷藏面團時為了讓面團的筋度變小，使面團不會回縮，以便更加容易的開酥。
第4步，將面團搟成適合包裹黃油的大小，達到面團的四個角剛剛好能將黃油包裹住。
第5步，將黃油包裹進去以后整體從上往下將面團往長了搟，搟到長度是寬度的三倍，把上面的三分之一折下來，下面的三分之一折上去，完成一次翻折。
整個過程要完成六次開酥。第二次開酥將面團整體旋轉(zhuǎn)九十度，之后的每一次旋轉(zhuǎn)的方向一致就可以。同樣搟到長度是寬度的三倍時，完成第二次翻折。
第二次開酥以后要用保鮮膜包裹住，放進冰箱冷藏半小時到一小時的時間。
冷藏完以后拿出來繼續(xù)翻折，完成第三、四次的翻折再包裹住，放進冰箱冷藏半小時后再拿出來繼續(xù)翻折第五和第六次，再放到冰箱里面。這樣開酥的過程就完成了。
第6步，將酥皮搟成26*30的尺寸之后需要用刀把四周切掉1cm的寬度，讓酥皮的層次露出來，烤制時更方便酥皮張開。烤制之前要把酥皮切成一小塊一小塊的形狀，用叉子在酥皮上插孔，一定要插透。
第7步，將酥皮放到油紙上，放到烤盤里。放到預熱190度的烤箱里烘烤10~15分鐘。
為了防止酥皮長的特別高，要將烤箱門打開，拿一個烤盤放在酥皮上用力向下壓，將酥皮中的空氣排出來，整體高度再降回去。和上面的烤盤一起再烤三十分鐘左右，直到整體都變成焦黃的顏色，把上面的烤盤拿出來，再繼續(xù)烤五分鐘左右，這個酥皮就完全成熟了。
卡仕達醬制作
第1步，蛋黃和砂糖混合，用蛋抽打勻。再加入低粉混合均勻。
第2步，將牛奶，砂糖和香草莢放入小鍋中，加熱至沸騰。將沸騰的牛奶倒一半在蛋黃面糊中，邊倒邊用蛋抽攪拌面糊。
第3步，將剩下的牛奶煮沸，將攪拌好的面糊再倒回鍋中，邊倒邊攪拌，直到面糊整體呈現(xiàn)粘稠狀，離火。趁熱將黃油加入醬中，攪拌均勻。
組裝的時候?qū)⑾敕诺乃旁谇铀制さ乃闹埽谥虚g夾上已經(jīng)放涼了的卡仕達醬，一層一層摞上去，一共放三層酥皮，最后可以在表面撒一層糖粉。
Kaoker小知識
傳統(tǒng)千層酥的粉包油法就是有一個面團，一個黃油，用面團把黃油包裹進去，然后進行六次的翻折，折完之后一層黃油一層面粉，這樣組成的千層酥。特點是口感比較有嚼頭，吃法是將千層酥放倒，用叉子從上往下的切，這樣它的醬汁就不會從側(cè)邊流出來。
反轉(zhuǎn)千層酥的油包粉法是把黃油和一部分的面粉糅合在一起做成一個酥皮，另外的面粉揉成一個面團，用油酥皮包裹面團再進行六次的翻折，特點是千層酥油層更多一些，所以吃起來更酥脆一些。吃法可以一層一層揭下來，蘸著醬汁吃，口感也是不錯的；也可以將千層酥放倒用刀子切著吃。
速成法直接混合就是把黃油和面粉放到一起，也是折疊的手法來做，對黃油軟硬度的要求也不高。特點是吃起來沒有傳統(tǒng)和反轉(zhuǎn)那樣酥，層次也不會很明顯。
黑色的線代表面團，紅色代表黃油。第一次翻折是整個酥皮只有三層，兩次翻折就變成九層，六折之后就是一千四百九十五層。這是酥皮進到烤箱之前整體的一個變化情況。右邊的圖示是進入烤箱之后的變化過程。
整個開酥的過程最重要的是面團和黃油軟硬度一定要保持一致，均勻分布成一千多層。這樣千層酥才能層次分明。
答疑環(huán)節(jié)
Q:能不能用有鹽黃油？
A:因為配料里有鹽了，所以如果再用有鹽黃油可能就太咸了。
Q:切成多寬的條去烤？
A:取決于最終成型你想做成多寬的條。如果想要最終5cm寬，切6~7cm就可以了。
Q:搟太薄了怎么辦？
A:搟的總體長度控制在40cm左右就可以了，不要搟太長了。根據(jù)三倍的長度來算一下寬度是多少，就不會特別薄了。
這期的課程你學會了嗎？
還有什么問題，可以留言告訴我們哦
學會這道法式經(jīng)典甜品，真的是所想披靡了~~
不說了，我要去做了！對了，別忘了分享
