【主料】肥豬肉一塊、新鮮蒜苗一把(盡管在肉類的營養排名中，豬肉很靠后，但是豬肉仍然是很多人幾乎每天都會吃到的肉。吃豬肉有什么好處呢？怎么挑選豬肉？怎么挑選豬肉？瘦肉、肥肉、五花肉，營養價值有區別嗎？)

　　【配料】大蔥和生姜(煮肉的時候，丟到滾水中去腥)、豆豉、

　　【調料】豆瓣醬、鹽、白糖、料酒、味精

　　【做法】

　　1、豬肉冷水下鍋，丟幾片生姜和蔥白段進去，起到去腥增香的作用。( 豬的渾身都是寶，豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。點擊此處了解豬肉的功效與作用)

　　2、中大火，10分鐘，煮至表面泛白，用筷子戳進去沒有血水泛出(基本7、8成熟了)，關火，加蓋燜起，開始準備配料。

　　3、撈出，晾至不燙手。

　　4、切成薄片。

　　5、肉片要切的盡量薄，還要有足夠的長度和寬度，連皮帶肉才能爆出漂亮的“燈盞窩兒”。

　　6、鍋里不放油，放入切好的肉片。

　　7、中小火煸炒，烹入兩勺料酒，將肥肉里的油煸一些出來，這個時候肉片就呈一個個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。

　　8、將肉片撥到一邊，下入胡豆醬(豆瓣醬)和豆豉。

　　9、這個時候火不能大，以免將調料炒糊，將其香味慢慢炒出來，炒至油色紅亮。

　　10、然后和肉片混合在一起翻炒。

　　11、調入一勺白糖。

　　12、自己家做的豆瓣醬沒有賣的那么咸，所以可還以放少許鹽，再來半勺味精。（味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。點擊此處了解味精有5大禁忌切勿盲目食用）

　　13、兜炒均勻，關火!

　　14、蒜苗切成馬蹄狀，倒入鍋中。

　　15、利用鍋子里的余溫，迅速翻炒，蒜苗斷生即可，不要炒死了，炒生點兒更香。

　　16、出鍋，裝盤。

　　

　　小貼士：

　　1、正宗【回鍋肉】選用的是“二刀后腿肉”為上佳，所謂二刀肉，是指屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因為它是第二刀，顧名思義，就稱為“二刀肉”，因為那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，所以適合做回鍋肉。

　　2、標準【回鍋肉】，是肥肉為四分之一，瘦肉為四分之三，這樣的回鍋肉吃起來才能會肥而不膩嘴，瘦而不塞牙。

　　3、豆瓣醬，是川菜之魂，回鍋肉必備。一般買郫縣豆瓣醬就行，牌子很多，我覺得“鵑城牌”還可以，不過現在改了包裝，包裝漂亮了，但里面的內容反倒不怎么對味兒了。如果有條件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆醬(也就是豆瓣醬咯!)，超市賣的都是辣椒殼殼為主的豆瓣醬，胡豆即“蠶豆”。

　　4、【回鍋肉】，三樣東西必不可少，豬肉、豆瓣醬、蒜苗。調料也是三樣：料酒、白糖、味精。不放什么醬油，甜面醬之類的，味道一樣很好。

相關文章：熱水洗肉致營養流失可忽略不計
熱水洗肉致營養流失可忽略不計

 

 　　熱水洗肉（日前，一個國際研究團隊發現，高攝入肉類食物的飲食方式已經同吸煙、酒精一樣，是導致癌癥發病率增高主要來源之一。研究發現肉類飲食會增加患癌風險）

　　可使營養素微量損失

　　北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師于仁文表示，用熱水洗肉可能會造成蛋白質及微量血紅素鐵、礦物質的流失，但流失量微乎其微。

#p#分頁標題#e#

　　“如果用熱水進行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整體來看，對于肉中的營養元素不會產生太大的影響，因為更多的脂肪存在于皮下或組織間，僅通過沖洗表面一般不會造成營養成分的過多流失，并不影響肉的營養價值。”北京營養師協會理事顧中一說。

　　另一位國家二級公共營養師表示，如果是整塊肉進行清洗，蛋白質的流失并不是主要問題，值得關注的是B族營養素的流失。顧中一解釋，B族維生素也是溶于水的，熱水沖洗有可能會導致這些營養素的丟失，尤其是相對于其他肉類，豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些，但這種流失基本上也是可以忽略不計的。

　　熱水解凍肉類

　　效果有限不可取

　　除了在清洗時可能會使用熱水外，人們在解凍肉類時，為了加快解凍速度，有時會將肉浸泡在熱水中并持續一段時間，這是否會導致肉中的蛋白質溶于水，并對其中的營養元素造成影響呢?于仁文表示，為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉，這種方法是不可取的。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果，外部的肉較容易化開，但如果肉塊較大，內部的肉也很難在短時間內徹底化開。

　　顧中一解釋說：“在煮湯時，肉中的蛋白質溶解在湯中的比例一般在3%~7%，因此，僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養。”

　　解凍肉可置于金屬容器中

　　于仁文建議，要解凍肉，將肉置于金屬容器中即可，無需放入熱水，這個容器本身就是一個散熱器，也可以較快使肉解凍。其實，購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍，可先將肉切成長片后根據食用量進行冷藏，其余部分可再冷凍，這樣用時較容易解凍。

　　熱水沖洗果蔬（消化不良的時候，可以食用一些一些水果促消化。點擊了解七種果蔬改善消化不良）

　　水溫相當于室溫即可

　　不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水。顧中一表示，用熱水清洗蔬菜水果，一般只是對表面進行清洗，在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下，不會損害其營養成分。舉例來說，維生素C是一種比較容易受到破壞的營養元素，如果水果放置時間稍長，維生素C便會有所流失。另外，蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比，熱水沖洗可能產生的損失基本可以忽略不計。

　　于仁文建議，一般冬天可用與室溫相當(20℃)的水進行沖洗，水溫不宜過高，尤其是對于有切口的蔬菜，否則會增加營養素的損失和維生素的氧化。

相關文章：春節臨近 必知吃肉不長胖的4大黃金法則
春節臨近 必知吃肉不長胖的4大黃金法則

　　黃金法則1：

　　多吃白肉，少吃紅肉。此乃老生常談了。減肥期間吃肉，低脂、高蛋白的魚肉、雞肉、蝦肉當然是首選啦！因為即使再瘦的豬肉、牛肉里也會隱藏很多你看不到的脂肪，而雞肉、魚肉只要選對部位，就可以幾乎不吃進脂肪。（一周全方位減肥食譜 “吃掉”節日脂肪）

　　同樣的肉，不同的部位，因為脂肪含量不一樣，熱量也是不一樣的。因此吃哪塊肉非常關鍵。比如雞翅尖因為多是雞皮和脂肪，所以熱量就比雞胸肉高。而且雞翅尖是雞全身激素密度最高的位置之一，因此常食雞翅尖對減肥無益。而常用來做釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐的肉糜，為使口感更好，在制作時一般會攪入很多肥肉，所以也是熱量高得讓你看不到。所以，要選擇合適的部位烹飪。

　　黃金法則2：

　　烹飪的辦法很重要。雖然說魚肉是低卡路里的肉，可是當把鱈魚做成了炸魚塊，熱量可就和牛肉丸也差不多了！但是，清蒸鱈魚的熱量就低多了。因此，蒸是最適合的烹飪方式。不僅少用了不少油，而且像蒸的方式一般會比紅燒的辦法少用很多糖。