正宗法式高湯

隱士將出山,卜卦換盤纏,卜金您隨緣,不隨有何關

法式高湯用到的材料清單如下:

1)帶骨帶皮雞肉:500克。可以直接使用超市買來的雞腿或者雞翅,當然更經濟的辦法就是準備一個盒子,把每次處理雞肉時候剔除的部分,比如雞頭雞腳收集起來,凍在冰箱里面,等到湊夠一定數量就可以煮高湯了。高湯里面的風味大部分來自膠原蛋白,動物的骨頭、關節、韌帶、皮這些平時很難入口的部位反而是制作高湯的最佳原料

2)胡蘿卜:1根,切成塊,參見下圖

3)洋蔥:1只,切成8等份,參見下圖

4)西芹莖:1根,切成塊,參見下圖

5)歐芹(parsley):3-4支

6)大蒜:1瓣,不要去皮

7)香葉(bay leaf):半片

8)丁香:1顆

9)百里香(thyme):1枝,如果用干的百里香,用量是1/8茶匙(teaspoon)

10)鹽:適量

跟中式高湯一樣,法式高湯也不應帶有明顯的香料味道,如果做好的高湯中某種香料的味道特別突出,就說明用量過大。

做法:

1)把雞肉放在湯鍋里面,加入足量的冷水,水量應該沒過雞肉5個厘米,然后開啟中火加熱。雞肉雞皮中有水溶性的蛋白質,有些溶于冷水,有些溶于熱水,所以加熱過程應當緩慢一些,讓這些水溶性的蛋白質可以充分溶解,千萬不要用大火快速加熱。

2)隨著溫度升高,水面上開始出現泡沫,用鍋鏟或者其它工具將這些泡沫撇除。因為泡沫會隨著加熱不斷涌現,所以也必須不斷地撇,這個過程大約要持續5分鐘左右。

3)然后加入洋蔥、胡蘿卜、西芹、歐芹、大蒜、香葉、百里香和丁香。

p

若有必要,再補充一些沸水,湯鍋里面的水一旦加熱后,如果需要補充,必須加沸水,絕對不要加冷水。

把鍋蓋半開,留一個2厘米左右的縫隙,讓蒸汽可以散發出去而不至于形成冷凝水。把湯鍋用小火加熱4-5小時,一鍋鮮美異常的雞肉高湯就完工了。加熱過程中必須對火候嚴格控制,鍋子里面的液體應該呈現比較平靜的狀態,時不時有一個氣泡冒出來。小火加熱才能保證高湯清澈,如果采用大火加熱,雞肉中的油脂就會混入高湯,使其變得渾濁不堪。因為加熱時間比較長,如果條件不允許,也可以先暫停,稍后繼續加熱。

4)加熱結束的時候,在高湯內加入適量的鹽調味,因為這高湯只是中間產品,并非直接用于飲用,所以調味的時候可以稍淡一些,因為后面還有糾正的機會。

5)濾掉雞肉、蔬菜和香料。

法式高湯不能含有油脂,撇除油脂的最省事的辦法就是把盛有高湯的碗放進冰箱的冷藏室內(不要覆蓋任何東西,避免產生冷凝水),放置一晚后,其中的動物脂肪就會凝結在湯汁的表面,這時候就可以很容易用調羹撇掉了。

自己制作的高湯品質普遍超過超市買來的盒裝或者罐裝產品,很多有自知之明的盒裝高湯上自我吹噓的說法就是“品質接近家庭制作的高湯”。

這個方子制作的高湯雖然是遵循法式菜肴的方子,不過味道非常清淡,完全可以用來烹制中式菜肴。

關于高湯的保存方法:自己制作的高湯完全不含防腐劑,是細菌生長的最佳環境,所以即便放在冰箱冷藏室內,也需要每隔3-4天就煮沸一次,避免細菌繁殖。當然最簡單的辦法還是直接分裝到較小的容器內放進冷凍室內冷凍,每次用的時候再拿出來解凍就可以了。

? 版權聲明
THE END
喜歡就支持一下吧
點贊0
分享
評論 搶沙發
luying的頭像-起舞食譜網

昵稱

取消
昵稱表情代碼圖片