法式高湯用到的材料清單如下：

1）帶骨帶皮雞肉：500克。可以直接使用超市買來的雞腿或者雞翅，當(dāng)然更經(jīng)濟(jì)的辦法就是準(zhǔn)備一個(gè)盒子，把每次處理雞肉時(shí)候剔除的部分，比如雞頭雞腳收集起來，凍在冰箱里面，等到湊夠一定數(shù)量就可以煮高湯了。高湯里面的風(fēng)味大部分來自膠原蛋白，動物的骨頭、關(guān)節(jié)、韌帶、皮這些平時(shí)很難入口的部位反而是制作高湯的最佳原料

2）胡蘿卜：1根，切成塊，參見下圖

3）洋蔥：1只，切成8等份，參見下圖

4）西芹莖：1根，切成塊，參見下圖

5）歐芹（parsley）：3－4支

6）大蒜：1瓣，不要去皮

7）香葉（bay leaf）：半片

8）丁香：1顆

9）百里香（thyme）：1枝，如果用干的百里香，用量是1/8茶匙（teaspoon）

10）鹽：適量

跟中式高湯一樣，法式高湯也不應(yīng)帶有明顯的香料味道，如果做好的高湯中某種香料的味道特別突出，就說明用量過大。

做法：

1）把雞肉放在湯鍋里面，加入足量的冷水，水量應(yīng)該沒過雞肉5個(gè)厘米，然后開啟中火加熱。雞肉雞皮中有水溶性的蛋白質(zhì)，有些溶于冷水，有些溶于熱水，所以加熱過程應(yīng)當(dāng)緩慢一些，讓這些水溶性的蛋白質(zhì)可以充分溶解，千萬不要用大火快速加熱。

2）隨著溫度升高，水面上開始出現(xiàn)泡沫，用鍋鏟或者其它工具將這些泡沫撇除。因?yàn)榕菽瓡S著加熱不斷涌現(xiàn)，所以也必須不斷地撇，這個(gè)過程大約要持續(xù)5分鐘左右。

3）然后加入洋蔥、胡蘿卜、西芹、歐芹、大蒜、香葉、百里香和丁香。

p

若有必要，再補(bǔ)充一些沸水，湯鍋里面的水一旦加熱后，如果需要補(bǔ)充，必須加沸水，絕對不要加冷水。

把鍋蓋半開，留一個(gè)2厘米左右的縫隙，讓蒸汽可以散發(fā)出去而不至于形成冷凝水。把湯鍋用小火加熱4－5小時(shí)，一鍋鮮美異常的雞肉高湯就完工了。加熱過程中必須對火候嚴(yán)格控制，鍋?zhàn)永锩娴囊后w應(yīng)該呈現(xiàn)比較平靜的狀態(tài)，時(shí)不時(shí)有一個(gè)氣泡冒出來。小火加熱才能保證高湯清澈，如果采用大火加熱，雞肉中的油脂就會混入高湯，使其變得渾濁不堪。因?yàn)榧訜釙r(shí)間比較長，如果條件不允許，也可以先暫停，稍后繼續(xù)加熱。

4）加熱結(jié)束的時(shí)候，在高湯內(nèi)加入適量的鹽調(diào)味，因?yàn)檫@高湯只是中間產(chǎn)品，并非直接用于飲用，所以調(diào)味的時(shí)候可以稍淡一些，因?yàn)楹竺孢€有糾正的機(jī)會。

5）濾掉雞肉、蔬菜和香料。

法式高湯不能含有油脂，撇除油脂的最省事的辦法就是把盛有高湯的碗放進(jìn)冰箱的冷藏室內(nèi)（不要覆蓋任何東西，避免產(chǎn)生冷凝水），放置一晚后，其中的動物脂肪就會凝結(jié)在湯汁的表面，這時(shí)候就可以很容易用調(diào)羹撇掉了。

自己制作的高湯品質(zhì)普遍超過超市買來的盒裝或者罐裝產(chǎn)品，很多有自知之明的盒裝高湯上自我吹噓的說法就是“品質(zhì)接近家庭制作的高湯”。

這個(gè)方子制作的高湯雖然是遵循法式菜肴的方子，不過味道非常清淡，完全可以用來烹制中式菜肴。

關(guān)于高湯的保存方法：自己制作的高湯完全不含防腐劑，是細(xì)菌生長的最佳環(huán)境，所以即便放在冰箱冷藏室內(nèi)，也需要每隔3－4天就煮沸一次，避免細(xì)菌繁殖。當(dāng)然最簡單的辦法還是直接分裝到較小的容器內(nèi)放進(jìn)冷凍室內(nèi)冷凍，每次用的時(shí)候再拿出來解凍就可以了。