導讀：牛肉抄手，是在豬肉餡上的變形與升級，里面配上脆甜的馬蹄粒，帶來層層口感，像迷霧森林里涌出的精靈，讓人欣喜。整個味道，麻、辣、燙，而且十分爽口。抄手不宜煮太久，煮至第一次浮起煮1分鐘，加入青菜，或者添了少許清水后，兩次浮起，就可以吃了，面皮勁道十足。

抄手中，數(shù)紅油抄手最為簡單，在碗里調上花椒油、辣椒油、蔥花、少許胡椒粉、雞粉，再用滾開的水，把料燙出味來，放入煮好的抄手就成了。原湯抄手，就得提前熬好雞骨豬骨湯，是吃得講究的人喜歡的做法。論湯味，當然是用熬過的湯來浸，更讓人回味。但是紅油抄手，味重又便利，有時候晚飯想不到吃什么，從冰箱里拿出幾只稍微加工一下，美味就在當前了。若是骨頭湯底外加紅油調味，那就是至味了。

家里做抄手，是與生姜一起剁成肉糜，再加上蔥花、胡椒、料酒、雞蛋、香油、生粉和一點清水，朝一個方向攪上筋?，F(xiàn)在到店里吃，鮮有明顯感覺到餡里的蔥花和生姜粒，口感較為清爽，用姜蔥汁入餡，是一種升級。我見過討厭吃蔥花和香菜的，廚師還沒做菜之前，就先打好招呼兩樣都不放，哪怕碗里有一顆都要剔除干凈。也有極喜好的，湯面吃完后，還用筷子一顆顆地把浮在碗里的蔥花吃得一干二凈。其實，我個人更喜歡有蔥的肉餡，不光要有，而且分量要足。

【所用料】

牛腿肉250克 抄手皮650克 馬蹄5個 生姜1塊 花生油1湯匙

鹽適量 花椒粉1茶匙 五香粉1/2茶匙 黃酒1湯匙

紅油1湯匙 大蒜末1/4茶匙 花椒油1茶匙 好醬油1湯匙 蔥花1/3湯匙 雞精1/3茶匙

【這樣做】

1、將馬蹄去皮，洗凈。

2、取5個馬蹄剁成細粒，生姜切成末。

3、將牛肉去掉筋膜，然后剁成肉糜。

4、在肉糜里放黃酒、五香粉、花椒粉和適量鹽、1湯匙清水，朝一個方向抓10分鐘（中途加2湯匙清水）。

5、放入姜末和馬蹄粒，繼續(xù)朝著一個方向抓到起粘性。

6、在肉末里放1汽匙花生油，朝著一個方向抓勻腌10分鐘。

7、取抄手皮，放一點肉餡在中間。

8、對折成三角形。

9、在三角形長邊一角粘適量清水，讓面皮濕潤，將中間肉餡稍推成站立狀。

10、將三角形長邊的兩角相交，用手充分捏緊。

11、逐個包好。

12、在湯碗底放紅油、好醬油、雞粉、花椒油、適量鹽、大蒜末和蔥花。

13、鍋里燒能淹沒抄手的水，水開后放抄手，用中火煮至它浮起煮1分鐘，放入青菜，煮至它再次沸騰關火。

14、取占碗底1/3的煮抄手的熱湯，沖香所有調料。

15、將抄手和青菜濾到湯碗，吃時拌勻，即可。

【小貼士】

1、牛肉餡一定要朝著一個方向抓，不然容易出水，肉餡吃著會老。

2、如果有滾燙的骨頭湯底沖香調料，會比抄手面湯更好吃。

3、簡易紅油做法，用1根大蔥和拍破的生姜、八角和香葉煎香，然后淋入辣椒粉里，然后捂蓋，燜一晚上。