江湖菜是重慶市特色的飲食，具有濃厚的巴蜀鄉(xiāng)土氣息。所謂江湖菜，用烹飪專家的話來說，是指相對于正宗菜而言的菜式。它植根于民間，從川菜為基礎，師承多家，不拘常法地重復烹飪、復合調(diào)味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。江湖菜最大的特點：“土”，“ 粗”，“雜”。

重慶火鍋

【重慶火鍋】歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

用料：

糍粑海椒100克、花椒30克、牛油200克、豆豉30克、冰糖50克、郫縣豆豆瓣醬80克、醪糟80克、蔥姜蒜適量、八角、草果、小茴香、香葉、桂皮適量

做法：

1、炒鍋倒入菜籽油，將糍粑海椒、花椒炒香后鏟出。

2、融化牛油，放蔥、姜、蒜炒香。

3、放入豆豉炒香，放入冰糖炒化，放入香料炒香（香料先用水泡一下去掉苦味）。

4、加郫縣豆瓣醬炒香，放入炒香的糍粑海椒小火炒。

5、花椒小火炒香，放醪糟炒勻，重慶火鍋底料就熬好了（吃得辣，可以再放點干辣椒）。

6、電火鍋加水、鹽，燒開后放入重慶火鍋底料，沸騰后即可燙食菜品。

酸菜魚

【酸菜魚】出自重慶江津津福鎮(zhèn)的路邊食店，為來往司機服務，然后由司機傳遍重慶。1988年開始風行。屬重慶江湖菜的異數(shù)，一改重慶江湖菜麻辣為主，以酸爽引人入勝。

用料：

草魚1條、泡酸菜100g、泡椒30g、姜10g、蔥5g、蒜子10g、干辣椒3個、雞蛋1個、白胡椒5g、料酒10g、白糖5g、雞粉5g、白醋適量

做法：

1、準備好草魚一條，去除內(nèi)臟、魚鰓、然后由魚尾部入刀，沿著魚胸骨向前推動，將魚切成兩半，然后將另一半也如此切法，魚胸骨自然就切下來了，最后清洗干凈魚肚兩側的黑膜。

2、將魚肚兩側的魚刺全部切掉。將魚肉由尾部斜刀切片，盡量切薄一些。切好的魚片用鹽、白胡椒、雞蛋、淀粉、料酒、適量油，抓捏均勻，腌制10分鐘。

3、將魚頭、魚骨、全部斬成塊，裝盤備用。泡酸菜洗凈，擰干水分，切成粗絲。泡椒切段、姜粗絲、蒜子切片、干辣椒切斜片、蔥切蔥花。

4、鍋洗凈擦干，適量油下鍋，放入魚頭、尾、魚骨，淋入適量料酒、煎炸至兩面金黃。魚頭、魚骨煎炸金黃后，放入適量清水，大火燒開，煮至湯汁變奶白色。將魚頭、魚骨等用撈出裝進碗里，湯汁裝入另一碗里備用。

5、少量油下鍋，五成熱時放入姜、蒜、泡椒、炒至香。炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，繼續(xù)翻炒。泡酸菜炒出香味后，倒入備用一旁的魚湯。放入適量鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、白醋、大火燒開。湯汁燒至翻滾之后，倒入腌制好的魚片，煮2分鐘左右即可。將煮好的魚片全部倒入裝有魚頭魚骨的碗里。

6、鍋再次洗凈，放入適量油、干辣椒小火慢炒至香撈出，倒在魚片上，撒上蔥花，鍋內(nèi)油繼續(xù)加溫，冒青煙后，均勻淋灑在魚片上即可。

辣子雞

【辣子雞】流行于歌樂山一帶，后演變?yōu)槔弊与u一條街。辣子雞流行時，打的(dī)上山吃雞盛況空前。

用料：

雞腿9只、生抽3勺、蠔油1勺、料酒3勺、白胡椒1勺、味精適量、鹽適量、花椒適量、蔥1段、小蔥適量、姜適量、干辣椒適量、蒜4個、白芝麻適量、五香粉適量

做法：

1、雞肉去骨切小丁(也可以不用去骨)，切好的雞肉，放入料酒、生抽、鹽、味精、五香粉、白胡椒、耗油，腌制2小時（可提前備好，腌制2-4小時更入味）腌制好的雞肉丁放一邊備用

2、接下來準備，大蒜、干辣椒、姜、蔥，弄好

2、鍋中放寬油（用菜籽油，炸出來更香），7成油溫，看到油冒泡就開始可以炸雞肉丁

3、炸至金黃色撈出，把油燒至冒青煙，再復炸一遍（炸的干一點更香）

4、鍋留一些油，放入蒜、干辣椒、姜片、蔥、花椒，炒出辣味和香味（注意火候，別把鍋里的佐料炒糊了）佐料出香味后，加入炸好的雞肉丁，翻炒均勻

5、放入的雞肉丁多翻炒一會（將辣味炒入雞肉丁），最后加入適量的白糖、一把白芝麻、蔥花，炒勻即可出鍋

啤酒鴨

【啤酒鴨】出自重慶南岸區(qū)7公里的一個路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千只鴨子，不過如今比較式微。

用料：

麻鴨1只、姜1塊、蒜半頭、干辣椒3個、蔥2根、八角2個、桂皮1小塊、花椒20粒、啤酒1瓶、冰糖40克、生抽3勺、老抽1勺、鹽少許

做法：

1、鴨子剁好，將肥油部分單獨放

2、鴨子冷水下鍋焯一下，撈出瀝干水份備用

3、將肥油，放入鍋中小火熬，油熬好后油渣取出不要

4、放入姜蒜、辣椒、八角、花椒、桂皮、冰糖煸出香味

5、放入鴨塊，煸炒至鴨塊表面微黃

6、放入15克生抽、5克老抽，翻炒均勻

7、倒入沒過鴨塊的啤酒，燒開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燉30分鐘左右

8、剩一半湯汁時，加少許鹽調(diào)味，開大火收汁，滿意后，撒上蔥花，即可出鍋

泉水雞

【泉水雞】出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。

主料：雞半只，豆瓣醬，干辣椒，花椒，豆豉

配料：鮮筍1兩、 香菇4朵、泉水 (可用礦泉水)

調(diào)料：郫縣豆瓣、花椒、干海椒， 糍粑海椒、泡海椒、醬油兩茶勺、白酒半小盅、冰糖少許、蔥段、姜片、蒜幾瓣

準備工作：雞斬成塊、以白酒、醬油、裹薄芡，碼味半個小時。郫縣豆瓣剁碎。

做法：

1、油燒熱至四五成熱時，下花椒、干海椒、豆豉，炒出香味；

2、下郫縣豆瓣、糍粑海椒，炸至豆瓣成棕色，油通紅時，下泡海椒末、蔥段、姜片，炒出香味；

3、大火，下雞塊，快速翻炒三分鐘，加入少許冰糖、筍片、發(fā)好的香菇，移入砂鍋；

4、加入泉水，用小火燒二十分鐘，連著砂鍋，就可以上桌

太安魚

【太安魚】太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區(qū)太安鎮(zhèn)，屬于四大菜系里的川菜，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮(zhèn)是川渝交通要道，產(chǎn)嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發(fā)現(xiàn)了這里的魚味道鮮美自然，并且做法特別，然后流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。

用料：

魚1條，菜籽油300g，泡椒15g，辣椒15g，干辣椒15g，鹽5g，豆瓣醬、醬油、料酒各1勺，香菜2根，蔥、姜、蒜、淀粉、蛋清、味精、豬油適量

做法：

1、魚剁塊（太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡），加鹽、醬油、料酒，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、過油。用大火，讓魚在油鍋里炸一炸，表皮焦黃，就可以撈出（為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟）。

3、調(diào)汁。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒段、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。

4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點水，煮開之后把魚頭放入煮一分鐘左右，再下入魚塊，換小火慢慢地煨（這個時間可以剝蒜）。開鍋后，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上1-2分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，并且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放一點醋（為了去膩），出鍋裝盆。

火鍋魚

【火鍋魚】出自重慶市渝北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地干脆利落。

用料：

2到3斤的草魚（其他魚也可以的，比如白鰱等）、半斤芹菜、豆腐1塊、火鍋底料1包、雞蛋1個、八角1粒、蒜若干、姜1塊、大蔥1根、味精鹽少許。

做法：

1、魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開（可以找熱心的攤主幫忙處理）

2、魚洗凈，把雞蛋蛋清取出和魚攪拌

3、鍋燒熱加油，大約加油一兩左右吧，燒好油后把香水魚調(diào)料調(diào)料加入，翻炒兩下；

4、及時加入蒜、姜、八角、蔥段，再翻炒兩下；

5、加入開水（不要多了）魚放進去能把魚蓋住就行；

6、水開后先放魚骨和魚頭，等一分鐘，再放魚片；

7、5分熟時加入芹菜，八分熟時加入豆腐；

8、起鍋時加點味精、少量的鹽（火鍋底料里含鹽的，根據(jù)自己口胃調(diào)節(jié)）。

毛血旺

【毛血旺】出自重慶沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)，將毛肚、血片(鱔魚)、鴨血旺一起煮，也是來自碼頭力工，隨著磁器口興旺而火爆。

用料：

鴨血1塊、千層肚適量、火腿腸1根、豆芽適量、干辣椒適量、菜籽油適量、姜蒜適量、花椒少許、豆瓣醬2勺、火鍋底料適量、蔥少許

做法：

1、鍋中倒入適量的水，待水沸騰加入洗干凈的豆芽，煮幾分鐘起鍋，裝入碗中。

2、鍋中的水繼續(xù)燒沸騰，下入千層肚煮至7分數(shù)熟，鴨血下沸水煮1分鐘起鍋。

3、鍋中加入適量菜籽油，等油熟燙之后，加入姜、蒜末爆炒出香味。

4、接著加入火鍋料（也可以不放），豆瓣繼續(xù)翻炒出香，然后加入適量的水。

5、待水沸騰之后，下入千層肚、火腿腸、鴨血煮至沸騰起鍋裝碗。

6、鍋中倒入適量的菜籽油，等油熟燙之后關火，下入干辣椒、花椒翻炒，開小火繼續(xù)炒香關火。

7、撒上蔥花切段，炒好的辣椒油淋上就可以美美的享受這道美味了。

泡椒牛蛙

【泡椒牛蛙】1996年開始風行。最開始是牛蛙，后是泡椒墨魚仔，并衍生出各種泡椒系列。而泡椒牛蛙最常見又易烹制，成菜后味咸鮮，肉細嫩，色紅亮，泡菜香氣濃郁。

用料：

牛蛙500克、大蔥150克、色拉油200克、料酒10克、泡姜10克、精鹽1克、大蔥150克、味精2克、泡紅辣椒150克、胡椒粉1克、干豆粉20克

做法：

1、牛蛙宰殺去頭去皮去內(nèi)臟洗凈，斬成塊，用鹽、胡椒粉、干豆粉、料酒上漿碼味。泡紅辣椒去蒂去籽切成節(jié)，大蔥洗凈切成節(jié)，泡姜切成姜米。

2、炒鍋下油燒至七成熱，將牛蛙下鍋滑溜斷生撈起。炒鍋內(nèi)下少許油燒熱，下泡姜米、泡椒節(jié)炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大蔥節(jié)簸轉(zhuǎn)起鍋裝盤即可。

香辣蟹

【香辣蟹】是重慶的飯館發(fā)明的。因為江湖菜館一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不盛行。1996年開始風行。

用料：

大閘蟹5只、蠔油2勺、小茴香1勺、鹽1勺、糖2勺、料酒2勺、胡椒粉1勺、辣椒醬2勺、麻椒2勺、淀粉100克、蒜2頭、朝天椒20克、辣椒碎20克、姜1塊、大蔥1根、食用油250毫升

做法：

1、將螃蟹清洗干凈，去除蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸，剁成小塊，放入料酒、胡椒粉、鹽、蔥攪拌均勻放置冰箱腌制30分鐘。

2、將蔥、姜切片，三分之二的蒜切成蒜末，剩余三分之一放置一旁待用。

3、鍋中倒入四分之三的食用油，燒熱后放入整蒜，當蒜表面變皺成金黃銫時撈出備用。

4、將腌制好的螃蟹取出，均勻包裹上淀粉，然后放入剛才炸蒜的油鍋中，炸熟。當螃蟹變紅，蟹黃凝固就可以撈出來。

5、另起一鍋，放入剩余的食用油，燒熱后，放入蔥、姜、蒜爆香。

6、繼續(xù)加入小茴香、麻椒、朝天椒、辣椒碎、辣椒醬爆香。

7、香味出來后，倒入蠔油、鹽和糖調(diào)味，最后加大蒜和一點清水，蓋鍋燜開。

8、所有配料炒好后加入炸好的螃蟹，翻炒均勻。

9、出鍋裝盤，香辣蟹即可制作完成。