河南作為所有菜系的發(fā)源地，在烹飪工藝上融匯貫通、“五味調(diào)和求其中”，豫菜更是沒有一枝獨大，而是開枝散葉、推動著整個菜系的發(fā)展。都說“巧婦難為無米之炊”，而豫廚最難能可貴的地方就在于，能把有限的食材無限化、優(yōu)質(zhì)化。

就像今天這道河南名菜一樣，僅僅只用了2個饅頭1把白糖，幾分鐘就做成了一道皇帝吃后都忍不住大贊“飽了口福”的河南傳統(tǒng)名菜。能想起來用饅頭入菜的廚師，估計也就只有河南有了。只是這道曾經(jīng)被譽為河南“甜食之王”的千古名菜，現(xiàn)在知道的人卻不多了，著實有點遺憾。

關(guān)于這道菜的典故：

相傳，在明朝期間，一位名叫沈鯉的河南商丘人在京城做官，告老還鄉(xiāng)之后皇帝去他府中看望，沈鯉就以此菜招待了皇帝，不曾想被皇帝大贊“飽了口福”，這道菜也因此流傳了下來。這道菜就是：九十年代上桌率最高的水激饃！雖然是一道名菜，做法上卻人人都能操作。

水激饃

選材：隔夜的手工饅頭、白砂糖

注意：一定要用手工饅頭，老面饅頭的話更好，但是不能用普通饃店里機器揉出來的饅頭，一沾水就碎了、根本不成型。

詳細制作方式：

1.首先，我們準備兩個隔夜的涼饅頭，把饅頭皮揭下來，饅頭瓤切成大拇指粗細的饃錠子，具體樣子如圖所示。

2.準備一盆溫水，稍微撒一點鹽，這點鹽不是為了增加咸味，而是為了突出甜味，俗話說“要想甜、來點鹽”就是這個意思。然后把咱把切好的饃條放入淡鹽水中，趁它不注意吸個三五秒鐘的水趕緊撈出來，再輕輕搦搦、把水?dāng)D出來。這就是水激饃的第一次水激，保證饃錠子軟而不爛。目的有兩個：一是方便后期炸焦炸酥，同時能夠保留里邊嫩滑的瓤；二是吸過水的饃條不容易吸油，吃起來不會膩。想要達到這種效果，選擇手工饃非常關(guān)鍵，機器揉出來的饃，見水就化、不成型。

3.饃錠子全部處理好以后，咱準備下一步炸制，最好是用清油炸，也就是剛開封的植物油，這樣炸出來的饃條顏色更清亮。鍋里多倒點油，差不多六成熱的時候下饃條，利用高油溫快速把外殼炸硬、鎖住里面的水分，這樣吃起來才外酥里嫩。炸好的標準就是外殼炸硬、炸成金黃色，顛勺能聽到邦邦的響聲，非常的酥脆。

4.鍋不用洗，直接放進去一勺水、一勺糖，小火不停地攪把糖熬化，來一丟丟毛毛鹽激發(fā)甜味，慢慢的把水分熬干、熬成微微發(fā)黃的糖稀。

5.這個時候立即把饃條倒進去，快速顛鍋翻勻進行第二次糖水激，目的是讓每個饃條都掛上糖汁，最終的成品就像鍍了一層釉一樣，晶亮晶亮的。

實不相瞞，入口香酥、像蜜一樣甜，怪不得以前被譽為河南“甜食之王”，上桌就遭哄搶。不過再好吃的東西也講究個適量，再加上是甜食，偶爾吃一些解解饞就行了，千萬不能貪多。

經(jīng)典想要保留下來，離不開大家的傳承和發(fā)揚，再經(jīng)典的菜、離開了食客也會黯然失色，能夠走出河南的豫菜不多，就別再讓這些老菜蒙塵了。