大家好“我是小貓愛廚房”的小貓，很高興又和大家見面了。今天我朋友給我送了一條“鰱魚”，魚不小，差不多5斤多重，對于我們一家三口人來說，稍微有點大了。于是我把它分兩次，把魚頭和魚頭分開來做來吃，正好馬上要過年了，今天就用它做一道我們四川人很喜歡的一道美食“水煮魚片”。大家要是喜歡的話，到時候過年的時候做給家人來吃，非常不錯哦！只是看見這紅彤彤的顏色就非常喜慶，好不好吃先不說，看一看就知道，這道菜就寓意著來年“日子紅紅火火，年年有魚（余）”。

其實“水煮魚”又稱“江水煮江魚”，是一道重慶的漢族創新名菜，屬于重慶渝北風味。最早流行于重慶、四川等地。水煮魚以選新鮮生猛的草魚、鰱魚加上品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎烹飪而成。具有麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味，口感清爽，食后有回甘之感看似原始的做法，又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

傳統的“水煮”菜肴采用一次加熱成熟的烹飪方法，技術規范的難度較大。而現代水煮魚經過改良，采用兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，首先將魚片（塊）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片（塊）中，將魚烹熟成菜，一定程度上降低了技術規范的難度，有利于穩定的菜品質量。一般這種方法適合飯店，但是卻不適合家庭制作，因為這種做法要大量的油，非常浪費，就是吃起來也非常油膩。

今天和大家分享的是經過我自己改良的，適合家庭做法的“水煮魚”做法也簡單，味道不比飯店的差多少，而且也不浪費油。喜歡的收藏，過年做給家里人吃，一定非常棒的！今天說的有點多了，還是看看我的做法吧！

【制作材料】：鰱魚一條、萵筍半根、豆芽150克、香菇100克

【腌魚調料】：姜幾片、大蔥一段、鹽2克、料酒10克、淀粉5克、雞蛋一個

【制作調料】：姜幾片、大蔥一段、大蒜5瓣、香蔥1根、豆瓣醬10克、花椒30幾粒、老抽2克、生抽5克、料酒10克、陳醋10克、白糖3克、雞精2克、花椒面5克、辣椒面5克

——制作方法和步驟——

【步驟一】：將魚殺好洗凈，將魚頭剁下放冰箱凍上（魚太大吃不了準備下次做個剁椒魚頭），將魚身平放用鋒利的刀平著從尾部起向著魚頭方向，用刀橫著用力把魚剖成兩半。

【步驟二】：然后將兩大片魚把肉和魚排分開切開，繼續將兩大片魚肉用刀橫著用斜刀片成大小合適的魚片，魚片可以稍微大點。將魚排分為成段我們待會用它來燒個魚骨湯。我們今天只用魚片就可以了。

【步驟三】：將魚片放入盆中，我們在給它沖洗幾遍（這樣可以去除部分腥味），然后把水擠干，放盤子里邊然后依次放入鹽2克、料酒10克、把蔥姜用手攥出汁后，放里邊用手抓勻后，腌制10分鐘左右。淀粉5克、雞蛋一個生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。

【步驟四】：我們把豆芽洗干凈備用，把萵筍去皮切成條，香菇切成片備用，同時把姜切成絲，蔥也切成絲，大蒜拍碎，香蔥切成蔥花備用。

【步驟五】：魚片腌制好了，我們把蔥姜檢出來，然后打入一個雞蛋清，放入一勺玉米淀粉，大概3克左右，然后用手充分抓勻后，然后再腌制10分鐘，魚肉把雞蛋清和淀粉吸收一下，這樣魚肉會更滑嫩。

【步驟六】：我們準備一個干凈的炒鍋，燒熱后放入大概50克的。油熱后放入加入一勺豆瓣醬（可以多放點），花椒粒一起炒出紅油后，添適量的水，然把蔥姜放里邊，依次放入老抽2克、生抽5克、料酒10克、陳醋10克、白糖3克、雞精2克，大火燒開后小火煮5分鐘把花椒和姜蔥味道釋放到湯中。

【步驟七】：煮差不多5分鐘了，我們用漏勺把湯里邊的調料渣撈出來，當然也可以不撈，主要是我家的小寶貝最煩的就是花椒粒和蔥姜絲了，所以我就把它撈出來了。

【步驟八】：把調料渣撈完后，把豆芽、萵筍條、香菇片倒里邊煮2分鐘，煮斷生就可以（萵筍生的就可以吃所以不用煮太熟，豆芽和香菇易熟，基本上一燙就可以），然后撈出來放入準備好的大碗中備用。

【步驟八】：我們把腌制好的魚片下入鍋中，先開小火用筷子慢慢給它劃散，然后開大火一般煮30秒鐘就可以了。但是我喜歡多煮一會，一般我要大開才關火（主要是怕魚說的身上有寄生蟲）。

【步驟九】：魚片煮熟后，關火然后撈出來放入裝配菜的湯碗中，把湯也倒入里邊，然后我們撒上花椒面5克、辣椒面5克，同時把大蒜末也撒上備用。

【步驟十】：重新起鍋燒熱，放一勺油約50克，燒至8成熱然后淋到花椒面、辣椒面和大蒜上邊（一般做這道菜都用干紅辣椒段和花椒粒。因為個人的喜好，更喜歡花椒面和辣椒面，大家根據自己的喜好自己定，主要是適合自己的就是最好的），把它們的香味激發出來，然后撒上蔥花點綴一下，上桌開飯啰！

【產品圖】：非常好吃下飯的“水煮魚片”就做好了，是不是看上去就想吃了！

——【技術總結之“貓哥寄語”】——

非常好吃的“水煮魚片”就做好了，是不是看上去就流口水了。學會了年夜飯飯桌上露一手把，肯定會受歡迎的哦！呵呵……但是對于新手來說稍微有點難。但是也不要著急，按照上面的步驟一步一步的做就好了。我們主要要注意以下幾點：

（1）一般都用鮮活的草魚來做水煮魚，在清洗的時候，一定要清洗魚腹清洗干凈，尤其是里邊的黑膜一定要去除，因為在里邊都是一些毒素尤其是鉛的含量最多。

（2）切片魚的時候盡量厚薄均勻，這樣煮的時候也能一起熟，要是不會的話可以讓殺魚的幫忙，他們的技術杠杠的，不比廚師的技術差。

（3）魚肉的味道是靠前面腌出來的，腌的時候一定要腌透。漿魚的淀粉不要放太多，薄薄的一層裹住魚肉即可，太多了水煮魚的湯就變得渾濁不清了。

（4）魚肉不用煮太長時間，變色即可一般30秒鐘就可以，這個程度魚肉最嫩。煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可，要是太多的話不要把湯都倒里邊，煮好倒入盆中后有部分魚片會露在外邊。

（5）最后一步燒熱的油要迅速倒在盆中，最好澆在蔥段及花椒粒和干紅辣椒上，這樣更能激出這些調料的香味。

以上內容是我和大家分享的是年夜飯的“水煮魚片”的做法，希望對大家有所幫助 今天就和大家分享到這兒，下一期“小貓”將繼續和大家分享年夜飯的菜肴。歡迎大家關注“小貓愛廚房”進行保留，我會每天都會為您更新更多的美食做法和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，小貓萬分感謝，我們明天再見！