不管蒸饅頭還是包子，甚至是面包，第一步都是發面，面團經過發酵后充滿了小氣孔，做出來的口感更加膨松、柔軟。

無論南方北方，大多數人都會用酵母粉發面，溫度較高的春夏還好，1~2個小時就能發好，但秋冬季溫度較低，往往等了幾個小時面團還是沒反應，做出來的饅頭、包子像死面一樣，非常硬，非常難吃。

其實，酵母粉發面主要靠酵母菌，酵母菌的活性越高，發酵的速度就越快，反之就越慢。

秋冬季氣溫低，尤其是冬季，氣溫降到了零下時，酵母菌基本上是沒活性的，根本發不了面，就算等上一天也沒用，因此用酵母粉發面之前，一定要讓酵母菌“有活性”。

很多人的發面習慣是直接把酵母粉倒進面粉里，這是錯誤的，此時的酵母菌還是“休眠狀態”。活性酵母菌經過大量繁殖后才能達到理想的發酵效果，而激活、繁殖都需要合適的溫度，這就是天冷時發面慢的原因。

面點師說，其實無論冬夏，發面都不用那么久，30分鐘就能發滿盆，秘訣就是“多2步”。

今天我和大家分享一下發面的技巧，不僅發面速度快，而且做出來的饅頭、包子膨松柔軟，香甜可口，喜歡吃的朋友快學學吧。

【蒸饅頭】

準備普通面粉、酵母粉、白糖、食用堿、食鹽、溫水。

【做法】

1、拿一個大碗，倒入250毫升40℃的溫水，然后加入5克酵母粉、10克白糖，用筷子攪拌均勻，白糖融化后等待5分鐘。

2、面盆里倒入500克面粉，加入2克食用堿、2克食鹽，攪拌均勻后倒入大碗里的酵母水，用筷子攪拌成大面絮，用手揉成光滑的面團。

3、蒸鍋里倒入適量清水，大火加熱至冒煙時關火，把面盆包上保鮮膜，放入蒸鍋的篦子上，蓋上蓋子后發酵半小時，面團就發滿一大盆了。

4、發酵好的面團有很多的氣孔，把面團發在案板上，撒一些干面粉后揉5分鐘，排出多余的氣體，再次揉光滑。

5、將面團揉成長條，切成面劑子，切面看不到氣孔為最佳。然后把面劑子搓成饅頭胚，再放入熱蒸鍋中發酵20分鐘，體積明顯變大后即可開火蒸。

6、大火蒸15~20分鐘，關火后燜5分鐘，膨松柔軟、潔白可口的饅頭就做好了。

快速發面的2個技巧

1、酵母活化并大量繁殖

酵母粉加入白糖，用溫水化開，能快速激活休眠的酵母菌。白糖的主要成分是蔗糖，酵母菌通過呼吸作用分解蔗糖，從而大量繁殖。數量達到一定數值后，就可以快速發面了。

2、提供合適的溫度

最適合酵母菌發酵的溫度是40~42℃，無論冬天夏天氣溫都達不到，只是冬天的氣溫要低很多，降低了酵母菌的活性。把面團放進燒熱的蒸鍋里，提供了一個合適的溫度環境，是酵母菌的活性達到最大，就能在半小時內完成發酵了。

現在大家知道了吧，想要發面快，就多做上面的2步，再也不用等幾個小時了，真方便。