小侄女一歲了，表弟擺了幾桌酒席，可能我好久沒吃席了，一上桌就狼吞虎咽，二十幾個菜最讓我難忘的就是炸酥肉，香酥可口，才吃了2塊就光盤了。

炸酥肉是一道傳統的特色菜，流行于全國各地，尤其是北方、中原一帶，逢年過節都要炸一大盆，吃起來外酥里嫩，肥而不膩。各地的做法不同，但主要就3步，腌制、掛糊、炸制。酥肉好不好吃，關鍵就在前2步。

用什么調料腌制？用什么調料掛糊？廚師長大伯說，還是川味小酥肉的做法最經典。

做炸酥肉時，掛糊的好壞決定了口感酥不酥脆。一部分人用面粉，另一部分人用淀粉，廚師長說2種方法都不對。想要口感香酥，不腥不油膩，得掌握技巧才行。

今天和大家分享一下廚師長做炸酥肉的技巧，2樣調料是關鍵，牢記2個技巧，保證酥肉香酥可口，放涼后依然酥脆，和飯店里做的一樣好吃。喜歡吃炸酥肉的朋友快收藏起來，別忘了靈魂調料。

【炸酥肉】

準備新鮮五花肉、大蔥、生姜、雞蛋、食鹽、面粉、淀粉、白酒、花椒、五香粉。

【做法】

1、炸酥肉的原料，可以用五花肉，也可以用里脊肉，口感都不錯，但五花肉做出來軟嫩油潤，不干不柴，香而不膩。

2、五花肉用淡鹽水浸泡20分鐘，撈出沖洗干凈，根據個人習慣切成片狀或條狀，我比較喜歡切條，用清水沖洗干凈，瀝干水分。加入適量食鹽、蔥段、姜片、花椒碎、高度白酒，用手抓拌均勻，腌制1個小時。

3、碗里加入適量面粉、淀粉，比例是1:1，打入生雞蛋，再加入食鹽、花椒碎、五香粉，用筷子攪拌成黏稠的糊狀，和老酸奶差不多就行了。

4、夾出多余的調料，將五花肉倒進蛋粉糊中，倒入一勺食用油，再次用手抓拌均勻，裹上一層均勻的糊。拌油后能鎖住水分，也能防止油炸時粘連。

5、鍋里倒入多一點油，大火將油溫燒至六成熱，轉中火后將掛糊后的五花肉放進油鍋中，炸至定型后用筷子翻面，顏色微黃后撈出。

6、把油溫升至八成熱，倒入五花肉再次油炸半分鐘，油溫較高要注意觀察，顏色金黃后即可撈出。裝盤后，撒上自己喜歡的調料粉即可，炸酥肉就做好了。

炸酥肉的技巧

技巧①：腌制五花肉時，有2樣“靈魂調料”不能少，就是花椒碎、白酒，能夠去腥增香，口感也更加酥脆。尤其是花椒碎，可是炸酥肉的靈魂所在，有濃濃的椒麻味，特別香。

技巧②：調制面糊時，面粉、淀粉都要加，比例是1:1，口感很酥脆，放涼后也不變硬。花椒碎也不能少，可以在表面形成顆粒感，還有椒香味。黏稠度要控制好，太稀容易脫糊，太干掛不上，提起筷子后糊能連續落下，形成流線型是最好的。

技巧③：油炸時要高油溫下鍋，能快速定型，不易脫糊。復炸一次，口感更酥脆，也不油膩。

炸好的酥肉吃不完怎么保存呢？

酥肉現炸現吃，口感最好，放涼后也可以做蒸菜、燉菜，味道都不錯。放涼的酥肉直接放冰箱冷藏，只能保存1周時間，炸的比較多建議冷凍，能保存9個月時間。

準備一些保鮮袋，將酥肉按量分裝后密封，放進冰箱里冷凍，食用時提前拿一袋解凍即可。