小侄女一歲了，表弟擺了幾桌酒席，可能我好久沒(méi)吃席了，一上桌就狼吞虎咽，二十幾個(gè)菜最讓我難忘的就是炸酥肉，香酥可口，才吃了2塊就光盤(pán)了。

炸酥肉是一道傳統(tǒng)的特色菜，流行于全國(guó)各地，尤其是北方、中原一帶，逢年過(guò)節(jié)都要炸一大盆，吃起來(lái)外酥里嫩，肥而不膩。各地的做法不同，但主要就3步，腌制、掛糊、炸制。酥肉好不好吃，關(guān)鍵就在前2步。

用什么調(diào)料腌制？用什么調(diào)料掛糊？廚師長(zhǎng)大伯說(shuō)，還是川味小酥肉的做法最經(jīng)典。

做炸酥肉時(shí)，掛糊的好壞決定了口感酥不酥脆。一部分人用面粉，另一部分人用淀粉，廚師長(zhǎng)說(shuō)2種方法都不對(duì)。想要口感香酥，不腥不油膩，得掌握技巧才行。

今天和大家分享一下廚師長(zhǎng)做炸酥肉的技巧，2樣調(diào)料是關(guān)鍵，牢記2個(gè)技巧，保證酥肉香酥可口，放涼后依然酥脆，和飯店里做的一樣好吃。喜歡吃炸酥肉的朋友快收藏起來(lái)，別忘了靈魂調(diào)料。

【炸酥肉】

準(zhǔn)備新鮮五花肉、大蔥、生姜、雞蛋、食鹽、面粉、淀粉、白酒、花椒、五香粉。

【做法】

1、炸酥肉的原料，可以用五花肉，也可以用里脊肉，口感都不錯(cuò)，但五花肉做出來(lái)軟嫩油潤(rùn)，不干不柴，香而不膩。

2、五花肉用淡鹽水浸泡20分鐘，撈出沖洗干凈，根據(jù)個(gè)人習(xí)慣切成片狀或條狀，我比較喜歡切條，用清水沖洗干凈，瀝干水分。加入適量食鹽、蔥段、姜片、花椒碎、高度白酒，用手抓拌均勻，腌制1個(gè)小時(shí)。

3、碗里加入適量面粉、淀粉，比例是1:1，打入生雞蛋，再加入食鹽、花椒碎、五香粉，用筷子攪拌成黏稠的糊狀，和老酸奶差不多就行了。

4、夾出多余的調(diào)料，將五花肉倒進(jìn)蛋粉糊中，倒入一勺食用油，再次用手抓拌均勻，裹上一層均勻的糊。拌油后能鎖住水分，也能防止油炸時(shí)粘連。

5、鍋里倒入多一點(diǎn)油，大火將油溫?zé)亮蔁幔D(zhuǎn)中火后將掛糊后的五花肉放進(jìn)油鍋中，炸至定型后用筷子翻面，顏色微黃后撈出。

6、把油溫升至八成熱，倒入五花肉再次油炸半分鐘，油溫較高要注意觀察，顏色金黃后即可撈出。裝盤(pán)后，撒上自己喜歡的調(diào)料粉即可，炸酥肉就做好了。

炸酥肉的技巧

技巧①：腌制五花肉時(shí)，有2樣“靈魂調(diào)料”不能少，就是花椒碎、白酒，能夠去腥增香，口感也更加酥脆。尤其是花椒碎，可是炸酥肉的靈魂所在，有濃濃的椒麻味，特別香。

技巧②：調(diào)制面糊時(shí)，面粉、淀粉都要加，比例是1:1，口感很酥脆，放涼后也不變硬。花椒碎也不能少，可以在表面形成顆粒感，還有椒香味。黏稠度要控制好，太稀容易脫糊，太干掛不上，提起筷子后糊能連續(xù)落下，形成流線型是最好的。

技巧③：油炸時(shí)要高油溫下鍋，能快速定型，不易脫糊。復(fù)炸一次，口感更酥脆，也不油膩。

炸好的酥肉吃不完怎么保存呢？

酥肉現(xiàn)炸現(xiàn)吃，口感最好，放涼后也可以做蒸菜、燉菜，味道都不錯(cuò)。放涼的酥肉直接放冰箱冷藏，只能保存1周時(shí)間，炸的比較多建議冷凍，能保存9個(gè)月時(shí)間。

準(zhǔn)備一些保鮮袋，將酥肉按量分裝后密封，放進(jìn)冰箱里冷凍，食用時(shí)提前拿一袋解凍即可。