隱士將出山,卜卦換盤纏,卜金您隨緣,不隨有何關
之前豬肉漲價,一斤豬肉和牛肉的價格差不多,很多人都選擇吃牛肉,如今豬肉一降價,大家又開始吃豬肉了,買牛肉的人少了很多,所以我們當地的超市搞起了“牛肉大促銷”,上好的牛腱子肉才25元1斤,我趕緊買了5斤,準備自己做醬牛肉。
牛肉的纖維較粗,尤其是牛腱子肉,口感比較老,不適合炒,只有用醬料經過長時間的燉煮,吃起來才醬香酥爛,口感最好。
合格的醬牛肉要顏色紅潤,醬香味濃郁,口感酥爛,里外都非常入味,做起來并不容易。
牛肉自帶一股草腥味,如果處理不好,做出來的醬牛肉腥味重,而且大量縮水,就不好吃了。在一些鹵肉店,為了讓醬牛肉出肉多,會使用淀粉、保水劑等調料,一斤生肉能做出8兩多的醬牛肉,而正常的只有五六成。
醬牛肉最關鍵的就是鹵水,專業的鹵肉店會用到幾十種香料,一般家庭很難備齊。其實,家庭有家庭的做法,廚師長大伯平時在家做醬牛肉時,只用5種香料,味道也很不錯。
今天和大家分享一下醬牛肉的簡單做法,牢記關鍵3步,牛肉縮水少,醬香濃郁,酥爛入味。
【醬牛肉】
準備牛腱子肉5斤、1瓶味極鮮生抽、大蔥、生姜、花椒、食鹽。
【做法】
1、關鍵第一步——清水浸泡
牛肉買回來后不能直接醬,要放在清水里浸泡至少24小時,泡出肉中的血水,能有效去除草腥味。同時,牛肉吸收水分變得飽漲,更容易煮爛。氣溫高于20℃,泡24小時即可,8小時換一次水。氣溫低于10℃,泡48小時,16小時換一次水,泡到牛肉發白即可。
2、牛肉泡好后,撈出沖洗干凈,瀝干水分,切成大塊備用。大蔥切絲,生姜切絲、
3、關鍵第二步——腌制
盆子底部放一些蔥絲、姜絲、花椒粒,放入切好的牛肉塊,再放一些蔥姜絲,最后倒入一瓶生抽,沒過牛肉即可,用重物壓在牛肉上,腌制24小時。
用蔥、姜、花椒、牛肉這4種調料腌制,能讓牛肉充分入味,醬香味濃郁,還沒有腥味。
4、關鍵第三步——泡鹵水
牛肉腌制入味后,撈出蔥姜、花椒,將生抽、牛肉一起倒入鍋中,再加入適量的清水、食鹽,沒過牛肉即可,大火煮半小時,轉小火煮半小時就關火,把牛肉放在鹵水里浸泡4小時。牛肉能進一步吸收料汁的味道,香味更濃,口感更酥爛。
4個小時后,就可以把醬牛肉撈出來,切成薄片,調一碗料汁,蘸著吃即可。
【廚師長有話說】
醬牛肉加工起來并不難,最關鍵的就是牛肉的處理,很多人只是簡單地沖洗,根本不能去除牛肉的腥味。而且也不容易煮爛,縮水也比較嚴重。
用清水把牛肉浸泡一段時間,能盡可能地泡出血水,去除腥味,而且牛肉吸收了水分,不容易縮水,口感也更酥爛。腌制時用生抽浸泡,不僅能入味,還能給牛肉上色,做好的醬牛肉顏色紅潤,不比鹵肉店里買的差。