逛菜市場時，看見一個鄉(xiāng)下的老奶奶在賣小魚，我買了3斤，準(zhǔn)備給孩子做“炸小魚”吃。食指長的小魚裹上面糊后下鍋一炸，外焦里嫩，連骨頭都炸酥了，孩子很愛吃。

不過，炸小魚并不簡單，很多人炸的口感有些發(fā)軟，不酥脆還油膩，魚腥味也很重，總之就是不好吃。歸根結(jié)底，還是炸魚的方法不對，多數(shù)人裹的“面糊”就是面粉或淀粉加水?dāng)嚢瓒桑苋菀酌摵圆耪ú淮啵参撕芏嘤汀?/span>

其實(shí)，想要口感酥脆，單獨(dú)用面粉或淀粉都不對，也不能加水，到底應(yīng)該怎么掛糊呢？

廚師長大伯說，用淀粉糊剛出鍋時很酥脆，但放一會兒就會吸收空氣中的水分，變得皮軟。如果用面粉糊，口感膨松軟嫩，但比較吸油。

所以，調(diào)制“面糊”時要同時加入面粉、淀粉，形成優(yōu)勢互補(bǔ)，口感自然就能外酥里嫩，還不油膩。二者的比例也很重要，面粉和淀粉的用量達(dá)到1:1，效果最佳。把清水換成雞蛋，攪拌成全蛋糊，炸出來的食物顏色金黃，鮮香可口。

下面和大家分享一下炸小魚的技巧，喜歡吃的朋友收藏一下，保證脆、嫩、香，全家都愛吃。

【炸小魚】

準(zhǔn)備一斤小鯽魚、大蔥、生姜、雞蛋、料酒、食鹽、五香粉、花椒粉、面粉、淀粉。

【做法】

第一步、小鯽魚提前處理下，去鱗、去內(nèi)臟，不喜歡吃頭的去頭，用清水沖洗干凈，瀝干水分。切一些蔥段、姜塊，用破壁機(jī)打成蔥姜汁。

第二步、將小鯽魚放入大碗中，倒入蔥姜汁，再加一些鹽，用手抓拌5分鐘，讓小魚吸收蔥姜的味道，能有效去腥。再加入五香粉、花椒粉、料酒，抓拌均勻后腌制半小時，可以去腥、增香、入味。

第三步、大碗里倒入一勺面粉、一勺淀粉，加入適量五香粉、花椒粉、食鹽，再打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，形成細(xì)膩粘稠的全蛋糊，能掛在筷子上，滑落較慢就可以了。

第四步、將腌好的小魚倒入全蛋糊中，用筷子攪拌一下，使每條魚都過上一層薄薄的面糊。也可以蘸一條炸一條，稍微麻煩一些。

第五步、鍋里倒入適量油，大火燒至六成熱，轉(zhuǎn)小火后將掛糊后的小魚逐條下鍋油炸。下鍋后不要動，炸半分鐘后定型了再用筷子翻面，當(dāng)兩面顏色微黃后撈出瀝油。

第六步、開大火把油溫提高到八成熱，倒入小魚再復(fù)炸半分鐘，當(dāng)顏色變成金黃就可以撈出了，外酥里嫩的炸小魚就做好了。

把炸好的小魚放入盤中，撒上一些自己愛吃的調(diào)料，比如孜然粉、辣椒面等，就可以開吃了。吃起來香酥可口，沒有一點(diǎn)魚腥味。剛出鍋，孩子就一口氣吃了5條，說太好吃了。喜歡吃的朋友快試試吧。

【廚師長有話說】

炸小魚的方法并不復(fù)雜，主要是去腥、掛糊這2步，關(guān)系到小魚好不好吃。

去腥的方法就是腌制，用蔥姜汁、調(diào)料拌勻后腌制半小時，就能有效去腥。蔥姜汁很容易被吸收，用蔥段、姜片的效果要差一些。

掛糊時，小魚盡量不要有水分，不然容易脫糊。所以建議先把小魚瀝干水分，再把全蛋糊調(diào)得稠一些。

下鍋時，一定要高油溫，可以讓表面快速定型，防止出現(xiàn)脫糊。