去長沙旅游，很多湘菜館都有一道招牌菜，那就是“剁椒魚頭”，是湖南十大經典名菜之一，主料就是魚頭、剁椒，加上多種輔料蒸制而成。這道菜顏色紅亮，味道重，魚肉細嫩不油膩，鮮辣適口。

一間湘菜館好不好，就看這家的剁椒魚頭怎么樣。并不是隨便哪個魚頭都能做菜，一般選用的是胖頭魚，也就是鳙魚頭，肉質肥厚細嫩，口感比其它魚頭要好很多。

這道菜，讓魚頭的鮮味和剁椒的辣味融為一體，經過蒸制后香氣四溢，辣度也剛剛好。

魚頭鋪滿了剁椒，看上去“紅紅火火”，喜慶又吉利，所以逢年過節很多人都會做這道菜。不少人都認為做法簡單，魚頭上加上剁椒，然后直接蒸就行了。結果蒸熟后腥味重，一點都不香。就算是湘菜大廚，做剁椒魚頭時也要下一番工夫。

今天我和大家分享一下剁椒魚頭的技巧，牢記關鍵2步，魚頭鮮辣入味，香濃不腥氣，和大廚做的一樣好吃。

【剁椒魚頭家常版】

準備鳙魚頭、紅剁椒、泡山椒、檸檬、豆豉、香蔥、生姜、大蒜、食鹽、生抽等。

【做法】

第一步、做這道菜，鳙魚頭是首選，如果買不到，也可以用花鰱魚頭，但一定要大，太小的魚頭沒什么肉。魚頭從背部剁開，用流水沖洗掉血水，去掉牙齒，撕掉黑膜，可以大大減小腥味。魚頭兩側打花刀，能更好地入味，洗凈后瀝干水分。

第二步、切一些蔥段、姜片。在魚頭的里里外外都抹上一層食鹽，再放上蔥段、姜片，腌制半小時，能有效去腥并提前入味，這是關鍵的“第1步”。

第三步、剁椒適量，大蒜切蒜末，豆豉剁碎。小蔥提前切蔥花，泡椒也切碎。

第四步、剁椒和輔料不能直接鋪在魚頭上，那樣香味出不來，應該先用油炒出香味。鍋里倒入適量油，加入蒜末、豆豉、剁椒、泡椒，快速翻炒3分鐘，這是關鍵的“第2步”，這樣做出來的剁椒魚頭才又香又辣。

第五步、切幾個檸檬片，鋪在魚盤的底部，把魚頭放在上面，有去腥的作用。再鋪上炒好的剁椒，保證每個地方都蓋住，然后淋入適量生抽。

第六步、開水上鍋，蒸10~20分鐘，魚頭越大蒸的時間越長，蒸熟后關火。

第七步、將剁椒魚頭取出，撒上一些蔥花，燒一勺熱油潑在剁椒上，激發出香味，剁椒魚頭就可以吃了，鮮香美味，咸辣適口，肉質嫩滑細膩，和飯店里做的一樣好吃。

【廚師長有話說】

魚頭有很大的腥味，如果直接蒸肯定會腥味重，而且不容易入味，所以這2步很關鍵，就是腌制、炒料。

腌制，就是用蔥、姜、食鹽把處理好的魚頭腌制一會兒，能去除魚頭的腥味，而且能提前入味，但要記住“抹均勻”，這樣魚頭的味道才好。

炒料，剁椒經過長時間腌制，味道比較辣，但香味不足，直接鋪在魚頭上會辣而不香。剁椒加上姜蒜末、豆豉、泡椒，用熱油炒幾分鐘，能充分激發出香味，然后再和魚頭一起蒸，味道就又香又辣，鮮美可口。