其實，簡單的炒蔬菜也是有技巧的，今天和大家分享一下大廚的經驗，牢記3個要點，保證炒什么蔬菜都嫩綠不發黃，也不會出水。

炒綠色蔬菜的技巧

1、蔬菜洗干凈后瀝干水分

身邊不少朋友，習慣把洗好的菜泡在水里，炒的時候直接撈起來就下鍋了，帶有很多水分，會讓鍋內的溫度迅速降低，這樣炒菜的時間就延長了，蔬菜的葉綠素和水分大量流失，所以就會發黃，還出水。下鍋前，蔬菜一定要瀝干水分。

2、用大火炒菜

炒蔬菜時，由于蔬菜都比較嫩，很容易炒熟，炒的時間越短口感才越脆嫩，流失的水分也越少。所以一定要讓鍋內保持高溫，就必須全程用大火炒菜。

如果用小火或中火，溫度達不到，蔬菜還是容易發黃、出水。

3、最后再放鹽

很多人炒菜時，都是菜一下鍋就放鹽，這是個壞習慣。蔬菜的含水量高，如果過早放鹽，就會讓蔬菜失去水分，不僅變得軟塌塌的，還會出一鍋水。所以炒蔬菜時，等快出鍋時再放鹽，口感好也很入味。

下面和大家分享一道好吃的蒜蓉油麥菜，做法簡單，只要掌握了這3個技巧，保證油麥菜嫩綠不出水，脆爽又入味。

蒜茸油麥菜

準備新鮮油麥菜、大蒜、生抽、蠔油。

做法

1、油麥菜摘洗干凈，掰成兩段，太長了不方便炒，放在瀝水籃里瀝干水分。

2、大蒜剝皮后切末，鍋里倒入適量油，大火燒至六成熱，下入蒜末爆香。

3、當蒜末炸至顏色金黃后，倒入油麥菜，大火快速翻炒半分鐘，當油麥菜微微變軟時，加入適量生抽、蠔油，淋入適量清水，翻炒均勻后即可出鍋。

蒜茸油麥菜就做好了，沒有發黃和出水的現象。出鍋前淋入一些清水或高湯，能有效補充蔬菜流失的水分，口感更好。生抽、蠔油都有鹽，就不用另外加鹽了。

【大廚有話說】

綠葉蔬菜的種類很多，除了油麥菜，還有油菜、小青菜、空心菜等，炒的時候都要記住這3點，保證顏色綠油油的，還不會出水。有些蔬菜比如上海青，幫子比較厚，建議焯一下水再炒，這樣能縮短炒制的時間。

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