在家炒空心菜，炒好過一會，是不是就黑了？而飯店里炒出來卻是碧綠的，那么飯店的廚師是有什么竅門，才能炒出那么好的賣相。其實只要掌握這4個小竊門，在家一樣也可以炒出來碧綠的空心菜。

訣竅一：焯水后炒。水燒開后，加入少許油，少許鹽，再倒入空心菜焯水20秒，撈出瀝干水分再炒。保證炒出來碧綠青脆。

訣竅二：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水淀粉勾薄芡（就是淀粉和水兌合），再淋入明油（菜炒好最后淋入油增加色澤油亮，就叫做明油）翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油亮，防止氧化變黑。這招在行業里叫“明油包芡”

訣竅三：火候要大。炒空心菜速度一定要快，大火快炒，迅速出鍋，飯店一般都是這個路數，炒完顏色鮮亮不發黑。

訣竅四：炒空心菜盡量多放一點油，炒的過程中可少放一點醋或者捏一點小蘇打都可以，這樣也能保證顏色綠綠不變黑。還有料酒也一樣可以防止的喲！

訣竅五：檸檬水浸泡。空心菜會變黑的原因是因為里面含有鐵元素，因此容易發黑，想要避免這種情況就可以放入檸檬水里面浸泡，經過寧國的酸度處理之后空心菜就不用擔心會變黑了。