之前有個網絡俗語，說“我只是個打醬油的！”其實，打過醬油的都是80、90后的孩子，00后的孩子都沒打過醬油。

小時候，家里的醬油用完了，媽媽給我2元錢，拿上醬油瓶子，跑到村東頭的小賣部打一瓶醬油回來，那時候還叫醬油。如今的醬油，都改叫“抽”了，比如生抽、老抽，還有味極鮮、自然鮮等，它們和小時候的醬油有啥區別呢？

其實，無論名字怎么改，本質上還是醬油，只是生產工藝和過去不一樣了。

醬油的生產工藝

三千多年前，古人發明了用肉制醬，當時是皇帝的御用調料，后來就演變成了醬油，后來人們發現用大豆制作的醬油風味相似，且價格便宜，就在民間廣為流傳。

傳統工藝比較復雜，包括蒸豆、發酵、釀制、出油、暴曬等步驟，需要的時間比較長。而現代工藝分為高鹽稀態、低鹽固態、澆淋3種工藝，發酵周期短，風味一般，比不上傳統工藝的醬油。為了讓改善風味，會加入一些增鮮劑，比如谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等。

醬油為什么叫“抽”？和獲取醬油的方式有關，就是從發酵池假底抽取醬汁。

從假底中抽取的第一道醬油，就叫生抽或頭抽；而老抽并不是第二道或第三道醬油，而是在生抽中加入了焦糖色，經過特殊工藝制成的濃色醬油。

如今2種醬油的生產工藝都是一樣，廠家之所以要區分生抽、老抽，因為它們的用途是不一樣的。

生抽

生抽的顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，一般作烹調時調味、提鮮，比如炒菜或涼拌菜時用得多，還可以直接蘸食。

老抽

老抽因為加入了焦糖色，顏色較深，呈棕褐色，味道鮮中帶甜，主要是給食材上色、增鮮、比如紅燒菜用得多，但不適合蘸食、涼拌菜。

因為用途不同，所以不能說生抽、老抽哪個好，現在基本上每個家庭都是一瓶生抽、一瓶老抽。說到底它們都是醬油，醬油的風味好不好，和一個因素有關，就是氨基酸態氮，它的含量越高，醬油的味道越鮮美。

根據氨基酸態氮含量的高低，把醬油分為4級，即特級、一級、二級、三級。

特級醬油——氨基酸態氮≥0.8g/100ml

一級醬油——氨基酸態氮≥0.7g/100ml

二級醬油——氨基酸態氮≥0.55g/100ml

三級醬油——氨基酸態氮≥0.4g/100ml

家庭食用醬油，建議買特級醬油，像味極鮮、一品鮮等醬油，氨基酸態氮都超過1.2g/100ml，所以味道才特別鮮美。二級、三級醬油，就算便宜也不要買。

另外，醬油的好壞還和添加劑的多少有關，添加劑越少，說明質量越優質，最純正的醬油只有水、黃豆（或小麥）、食鹽。

還需要注意的一點就是使用方法，有些醬油備注了佐餐，就說明可以直接蘸食，無需加熱，說明消毒過衛生條件更優。沒有備注佐餐的醬油，建議不要蘸食，加熱后食用更安全。