韭菜，尤其是春天的第一茬韭菜，味道極其鮮美，是一年中最好吃的。俗話說“春食則香，夏食則臭”，指的就是韭菜。

春天包餃子，用韭菜再合適不過了，鮮美的韭菜搭配油潤的肉餡，想想都要流口水。餃子好不好吃，關鍵看餃子餡。韭菜餡怎么調？如果順序錯了，或是放錯了調料，就會導致韭菜不鮮，還容易出水。

調韭菜餡，想要不出水，還鮮嫩多汁，廚師長教你“2加3不用”。

韭菜餡的技巧

2加

①韭菜要先加油

韭菜的含水量高，很多人調餡時，都是剁碎后直接加入肉餡中，這樣會讓韭菜出水，導致煮好的餃子一包水。正確做法是，韭菜切碎后加一些油拌勻，被油包裹后就不會出水了。

②肉餡要加水

餃子餡想要鮮嫩多汁，在調肉餡時一定要加水。加清水嗎？不是的，要加蔥姜水或是花椒水，這2種水有去腥增香的作用，肉餡吸飽水后更加飽滿，才會鮮嫩多汁。加多少水呢？通常1斤肉餡加4兩水就夠了。

外面餃子館加的水多，雖然口感很嫩，但增加了重量，而且不好包。

3不用

⑴不用蔥花、姜末

包肉餃子時，大多數人都會加蔥花、姜末，有去腥增香的作用，但豬肉韭菜餡不行。蔥、姜都是辛辣味，會蓋住韭菜的鮮味，這樣餃子餡吃起來就不鮮了，只有蔥姜味。

⑵不用料酒

調肉餡時，很多人也喜歡用料酒，認為可以去腥，其實并不能。料酒加熱后，酒精揮發時才能去腥。調餡時不用加熱，加了料酒就直接包進餃子里了，煮的時候才揮發，餃子會腥味重，還有一股料酒味。

⑶不用五香粉、十三香

不少人都認為，調肉餡時放的調料越多，餃子才香，所以經常會用五香粉、十三香等調料。

五香粉、十三香是用多種辛香料制成的復合型調味料，香味非常濃，有去腥增香的作用，適用于煎、炒、烹、炸、烤等烹飪方式，但調肉餡時不能用。

俗話說“肉中就數豬肉美”，加上春天第一鮮的韭菜，味道自然是很鮮美的。要是加入了五香粉、十三香，濃濃的辛香料味會蓋住豬肉、韭菜的本味，吃起來只有一股調料味，反而不好吃了。

那韭菜餡該怎么調呢？下面我和大家分享豬肉韭菜餃子的做法，喜歡吃的快收藏起來吧。

【豬肉韭菜餡】

準備新鮮五花肉、韭菜、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油。

【做法】

第一步、五花肉洗干凈，去皮后剁碎，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、順時針攪拌至上勁，冷藏腌制半小時。

第二步、鍋里倒入適量清水，加入一把花椒，大火煮2分鐘，關火放涼。將花椒水分多次倒入肉餡中，用筷子攪拌至全部吸收。

第三步、韭菜摘洗干凈，瀝干水分后切碎，加入適量食用油，用筷子攪拌均勻。

第四步、將韭菜碎倒入肉餡中，根據個人口味加入適量食鹽、花椒油，攪拌均勻即可，豬肉韭菜餡就調好了，保證韭菜鮮香不出水，餃子鮮嫩多汁。

【廚師長有話說】

韭菜無論是包肉餡，還是素餡，都要記住2點，一是韭菜要加油拌勻，二是調料越少越好，這樣才不出水，有“韭菜味”。尤其是調韭菜雞蛋餡，調味時只需加入適量鹽即可，別的調料都不要加，味道才鮮美。