韭菜，尤其是春天的第一茬韭菜，味道極其鮮美，是一年中最好吃的。俗話說(shuō)“春食則香，夏食則臭”，指的就是韭菜。

春天包餃子，用韭菜再合適不過(guò)了，鮮美的韭菜搭配油潤(rùn)的肉餡，想想都要流口水。餃子好不好吃，關(guān)鍵看餃子餡。韭菜餡怎么調(diào)？如果順序錯(cuò)了，或是放錯(cuò)了調(diào)料，就會(huì)導(dǎo)致韭菜不鮮，還容易出水。

調(diào)韭菜餡，想要不出水，還鮮嫩多汁，廚師長(zhǎng)教你“2加3不用”。

韭菜餡的技巧

2加

①韭菜要先加油

韭菜的含水量高，很多人調(diào)餡時(shí)，都是剁碎后直接加入肉餡中，這樣會(huì)讓韭菜出水，導(dǎo)致煮好的餃子一包水。正確做法是，韭菜切碎后加一些油拌勻，被油包裹后就不會(huì)出水了。

②肉餡要加水

餃子餡想要鮮嫩多汁，在調(diào)肉餡時(shí)一定要加水。加清水嗎？不是的，要加蔥姜水或是花椒水，這2種水有去腥增香的作用，肉餡吸飽水后更加飽滿，才會(huì)鮮嫩多汁。加多少水呢？通常1斤肉餡加4兩水就夠了。

外面餃子館加的水多，雖然口感很嫩，但增加了重量，而且不好包。

3不用

⑴不用蔥花、姜末

包肉餃子時(shí)，大多數(shù)人都會(huì)加蔥花、姜末，有去腥增香的作用，但豬肉韭菜餡不行。蔥、姜都是辛辣味，會(huì)蓋住韭菜的鮮味，這樣餃子餡吃起來(lái)就不鮮了，只有蔥姜味。

⑵不用料酒

調(diào)肉餡時(shí)，很多人也喜歡用料酒，認(rèn)為可以去腥，其實(shí)并不能。料酒加熱后，酒精揮發(fā)時(shí)才能去腥。調(diào)餡時(shí)不用加熱，加了料酒就直接包進(jìn)餃子里了，煮的時(shí)候才揮發(fā)，餃子會(huì)腥味重，還有一股料酒味。

⑶不用五香粉、十三香

不少人都認(rèn)為，調(diào)肉餡時(shí)放的調(diào)料越多，餃子才香，所以經(jīng)常會(huì)用五香粉、十三香等調(diào)料。

五香粉、十三香是用多種辛香料制成的復(fù)合型調(diào)味料，香味非常濃，有去腥增香的作用，適用于煎、炒、烹、炸、烤等烹飪方式，但調(diào)肉餡時(shí)不能用。

俗話說(shuō)“肉中就數(shù)豬肉美”，加上春天第一鮮的韭菜，味道自然是很鮮美的。要是加入了五香粉、十三香，濃濃的辛香料味會(huì)蓋住豬肉、韭菜的本味，吃起來(lái)只有一股調(diào)料味，反而不好吃了。

那韭菜餡該怎么調(diào)呢？下面我和大家分享豬肉韭菜餃子的做法，喜歡吃的快收藏起來(lái)吧。

【豬肉韭菜餡】

準(zhǔn)備新鮮五花肉、韭菜、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油。

【做法】

第一步、五花肉洗干凈，去皮后剁碎，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、順時(shí)針攪拌至上勁，冷藏腌制半小時(shí)。

第二步、鍋里倒入適量清水，加入一把花椒，大火煮2分鐘，關(guān)火放涼。將花椒水分多次倒入肉餡中，用筷子攪拌至全部吸收。

第三步、韭菜摘洗干凈，瀝干水分后切碎，加入適量食用油，用筷子攪拌均勻。

第四步、將韭菜碎倒入肉餡中，根據(jù)個(gè)人口味加入適量食鹽、花椒油，攪拌均勻即可，豬肉韭菜餡就調(diào)好了，保證韭菜鮮香不出水，餃子鮮嫩多汁。

【廚師長(zhǎng)有話說(shuō)】

韭菜無(wú)論是包肉餡，還是素餡，都要記住2點(diǎn)，一是韭菜要加油拌勻，二是調(diào)料越少越好，這樣才不出水，有“韭菜味”。尤其是調(diào)韭菜雞蛋餡，調(diào)味時(shí)只需加入適量鹽即可，別的調(diào)料都不要加，味道才鮮美。