食物在未被加工之前，多以其新鮮度吸引眼球，一旦進入加工程序，則有了明顯的分化。魚類加工成刺身，依然以極度新鮮為前提，能在捕撈上岸后被立即送入廚房，待到送上餐桌時依舊新鮮才是上品。有些食物卻不同，用新鮮的食材加工后，需要經過時間的塵封才得以醇香，火腿即是其一。

加工食物的配料也有這般兩極分化。取半個檸檬擠幾滴汁入菜，取的就是這配料的新鮮；舀一勺陳年花雕入菜，取的是其久經沉淀的醇厚。一邊是水靈靈的鮮活，一邊是天長日久的積淀，孰重孰輕？都是對我們胃口的佳品，不分伯仲。

有一種鹵汁即是這陳年沉淀后的經典，越陳越香，愈有年頭愈發有魅力。民間甚有這樣的流傳：女兒初生時做一缸鹵汁，反反復復不斷加料，直至女兒出嫁，一缸鹵汁就當作女兒的陪嫁，陪伴女兒的全新生活。這樣一缸鹵汁中不僅沉淀了食材的精華，更融入了母親愛女的心思。當食物上升到了精神層面，美好的就不僅只是味道，更多的是藏在心頭的甘甜。

鹵汁相似于“女兒紅”的說法，未被考證，但見許多有些歷史的民間美食都被冠以“百年老鹵”的名號加以宣傳。赫赫有名的周莊“萬山蹄”，家家都稱自己用的鹵汁是祖傳下來的老鹵，可見有年頭才是最大賣點。也的確如此，自己鹵過幾次，經過多次反復使用的鹵汁比起新鹵來，勝的何止一籌，不僅味道更醇，更多了幾分香料久經熬煮過后的透徹，味道直指人心。

關于自制鹵汁，查找了不少資料，版本無數個，很難究其有幾分正宗，于是我家大廚大手一揮，把家里有的香料每樣抓一把，倒也煮出了鹵汁的經典味道。再次印證，美食無定律，由著性子發揮，得到的將是超越想象的美味，這幾乎是一條硬道理。

聽說一缸鹵汁若是保存得當，真的可以使用一生，若是有女兒定能當作一份體面的陪嫁。這是時間的沉淀方可成就的價值，用金錢無法交換。你若有興趣，嘗試為心愛的女兒籌備這樣一份可以相隨一生的味道吧。

 

食材

原料：

雞爪 八角 花椒 香葉 丁香 小茴香 老蔻 甘草 陳皮 草果 桂皮 砂仁 白蔻 山萘 羅漢果 生姜

調料：

花雕酒 冰糖 生抽 老抽

 

事先準備：

1. 雞爪洗凈后剪去趾甲。

2. 各種香料洗凈后裝入茶包；羅漢果敲碎。

傳說中可以當作女兒嫁妝的傳家香鹵——鹵鳳爪

 

制作過程：

1. 雞爪加入冷水中煮開。

 

2. 加入適量花雕酒煮至酒氣消散，撈出洗凈。

 

3. 鍋內加入香料包、羅漢果和生姜。

 

4. 加入適量冰糖。

 

5. 加入適量生抽。

 

6. 加入適量老抽。

 

7. 加入適量水，大火煮開，繼續煮5分鐘（不要加蓋）。

 

8. 加入雞爪大火煮開，轉小火煮軟（約30分鐘）即可。

 

小編貼士

1、香料不一定需要那么多，家里有幾樣就加幾樣；八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮有這幾樣基本的就可，味道也不錯。

2、 每種香料勿使用過多，特別是丁香和甘草，一點即可，否則煮出來的味道更像中藥湯；羅漢果有很濃重的甜味，若是放整個，冰糖只要一點即可。

先將鹵汁不加蓋煮開，繼續再煮一會兒，可以幫助減少“藥”味。

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