每一個大廚，都有一些做菜好吃的竅門，而這些竅門，往往只是一些簡單的自制醬料或者各種油而已，今天我們就來自制麻油，以前超市中很少有麻油，近些年也多了起來，可以說是做菜必備。

 

那么麻油一般用在哪里呢？大家都知道丸子餃子，調餡時不能放料酒去腥，而花椒就有去腥的作用，所以調餡時可以用些麻油，同時川菜，火鍋搭配麻油，更是吃一口就上癮。

1.首先準備食材。

準備花椒20克，麻椒20克，倒入適量的溫水，浸泡10分鐘，通過浸泡去除花椒、麻椒表面的雜質和異味，還能激發出它們香味，同時避免炸糊。

 

洗凈的香菜一小把，洋蔥半個切成圈，生姜兩小塊切成片備用。

2.然后把鍋燒熱，加入菜籽油2勺，色拉油1勺，油溫燒至5成熱時，把切好的香菜、洋蔥生姜倒入鍋中，開中小火炸2分鐘左右，經常翻動，讓小料均勻受熱。

 

炸至香菜變軟，洋蔥呈金黃色時撈出丟棄。

把鍋內殘留的雜質撈干凈以免炸糊，把浸泡好的花椒、麻椒，倒入笊籬中控干水分。

油溫升至四成熱時，把控水后的花椒麻椒倒入鍋中不停的翻動，炸1分鐘左右，花椒麻椒變色以后關火，撈出控油。

四成的油溫比較適合干料漲發，保留花椒麻椒鮮嫩度的同時，還能有效去除水分。

升高油溫升至6成熱，倒入控過油的花椒麻椒，開中小火炸2分鐘。

復炸的目的是把它們炸干，方便釋放香味，花椒麻椒表面變脆時撈出。

 

然后把油溫至降至5成熱，第三次油炸，因為高油溫會抑制干料釋放香味，再次把花椒麻椒下入鍋中保持小火炸3分鐘左右，聞到濃郁的香味時，關火起鍋。

再倒入適量的高度白酒激發出花椒麻椒的香味，最后把炸好的麻油倒入盆中，自然晾涼后即可使用。

 

阿飛有話說：

油溫是麻油鮮香的關鍵。

第一次4成油溫下入鍋中，保留其鮮嫩度的同時還能去除水分；

第二次6成油溫下鍋，是為了把它們炸干炸脆；

第三次的五成油溫，是為了充分釋放香味。