做烘焙的人都離不開淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打發成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。

動物淡奶油口感好，入口柔軟輕盈奶香味十足。相比老外偏愛厚重的奶油霜，中國人則更愛水果奶油蛋糕。

但是動物淡奶油有一個致命的弱點，就是遇熱容易化。現在天氣慢慢回暖了，奶油的天敵“熱”又來啦！

今天我們請來kaoker烘焙達人@紀念旅行 來告訴你奶油不容易化，裱花清晰的方法！

@紀念旅行

kaoker烘焙達人

天氣熱奶油不僅不容易打發，即使打發了穩定性也很差，裱花的紋路也不清晰。

有什么辦法讓動物奶油增加穩定性以及裱花的清晰度呢？

今天就來說說奶油裱花的那種事，這里有史上最全穩定淡奶油的方法！

先來總結一下穩定蛋白的三類方法。我做了一個表格來說明。

后面會詳細展開講原理，并教你具體的操作方法。

加入油脂

細心的人會發現動物奶油的包裝上都有寫一個乳脂含量的百分比。這個數值的高低也就影響了奶油的打發。乳脂含量越高就越容易打發，某些品牌乳脂含量很低，打的真的會崩潰的。

國內買到的奶油，35%-38%之間已經算非常不錯了。低的有30%的甚至還有沒有標注的，我網上找了很久那個出了名的難打發的牌子，包裝上面看了很久發現根本沒有標示乳脂含量。其實那種根本就不適合用來做裱花蛋糕。

方法1：加入黃油

大家都知道動物奶油是牛奶里提煉出來的，黃油也是牛奶里的，那我們把黃油加到奶油里，讓奶油的乳脂含量達到52%，穩定性自然就高了，口感上相對奶油霜來說也不會過于厚重。

材料

淡奶油

250g

無鹽黃油

60g

白糖

25g

1、60g淡奶油加60g黃油加熱融化，期間不斷攪拌使之充分融合，關火倒入容器內冷卻至室溫備用。

2、190g冷藏的奶油+25g白糖打至6分發，凝固并出現一些紋路。

3、將120g淡奶油黃油液體緩慢倒入奶油中，邊倒邊攪拌。

4、最后打至你需要的硬度即可。

方法2：加入巧克力

巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油后不僅提升口感也對奶油的穩定有所幫助。

如果是做白色的可以加白巧克力，如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。

材料

淡奶油

250g

黑/白巧克力

25g

1、 巧克力25g+25g淡奶油坐溫水靜置不要動，等巧克力軟了離火用刮刀攪拌均勻。

2、 巧克力糊涼至室溫后+225g淡奶油打發至有紋路即可。

增加膠質

方法1、加吉利丁

材料

淡奶油

50g

吉利丁片/吉利丁粉

2.5g

糖

25g

冰水

適量

香草精

1小勺

1、 吉利丁片+冰水泡軟備用，吉利丁粉2.5g+4勺左右水充分泡開。

2、將吉利丁片擠干水分，隔熱水融化。

3、稍取一些奶油混合吉利丁溶液，冷卻至室溫備用。

4、倒入1小勺香草精。

5、冰箱中取出奶油+25g糖打至7分發，出現明顯紋路。

6、 緩慢加入常溫的吉利丁奶油液，邊倒邊攪拌直到形成堅挺的奶油狀。

小貼士：

吉利丁的量可以自己適當調整，如果淡奶油的乳脂含量高可以適當降低吉利丁的使用量，自己要靈活調整一下。

方法2：加黃原膠

黃原膠相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黃原膠以及其他果膠等等。

很多人都說安佳淡奶油的穩定性比較好。其實就是加了黃原膠。所以用安佳奶油就不需要額外加黃原膠了。

有人把安佳奶油跟藍風車奶油混合起來使用。說會比單獨使用一種奶油的穩定性更高。

黃原膠在很多食品里都有。是從玉米淀粉里提取的，跟吉利丁差不多，是無害的所以可以放心使用。

材料

奶油

250g

黃原膠

0.5g

糖粉

20g

1、 黃原膠0.5g+10g糖粉攪拌均勻備用。

2、 30g奶油隔水加熱至35度，不要超過40度。

3、將黃原膠跟糖粉篩入溫奶油中攪拌均勻。

4、 230g奶油+10g糖粉打至有點軟出現紋路的狀態，加入黃原膠奶油糊繼續打至硬即可。

方法3：加玉米淀粉

玉米淀粉糊化就會變成膠狀，也可以提高淡奶油的穩定性，如果家里沒有黃原膠跟吉利丁的可以試試這個。

材料

奶油

250g

淀粉

3g

糖粉

20g

1、60g奶油+3g玉米淀粉攪拌加熱至沸騰并不斷攪拌，變成糊糊狀，類似湯種那樣。

2、冰箱中取190g奶油+白糖打至奶油比較軟的狀態。

3、邊倒入冷卻的淀粉糊糊一邊繼續打發，直到出現較明顯的紋路。

減少水分含量

奶油本身含有很多水分，那我們加入奶油奶酪這種高濃度低水分的原料，來增加奶油的濃稠度，這樣就自然可以穩定淡奶油咯。

馬斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶發酵提煉的，馬斯卡彭的味道更清淡一些，奶油奶酪的味道比較濃郁，其實做法是一樣的，看你喜歡哪種口味。

加奶油奶酪/馬斯卡彭

材料

淡奶油

250g

奶油奶酪/馬斯卡彭

100g

糖粉

30g

因為奶油奶酪本身就有濃郁的奶香味，所以加入淡奶油會升口味，而且因為奶油奶酪的性狀，也會讓奶酪淡奶油更扛熱一些，不容易化。

粉紅鐵塔的成分就是百分之七十淡奶油，百分之三十的馬斯卡彭奶酪。

1、奶油奶酪/馬斯卡彭用打蛋器打至順滑。

2、加入淡奶油、糖粉繼續打發至硬。

3、 期間要停下來將沉底的奶酪用刮刀翻上來繼續打。

總結

1、盡量選擇乳脂含量高的奶油，這樣容易打發，也比較穩定。

2、 打發奶油要使用冷藏24小時以上的淡奶油，天氣熱還要坐冰水打發。

3、 將打蛋頭跟容器冷藏，進一步降低溫度。

4、 使用淡奶油前要把奶油上下搖晃，因為乳脂容易沉底。

5、打蛋頭不要碰到打蛋盆，懸空打奶油，這樣不容易產生熱量，沒有熱量就不會讓奶油融化，會讓奶油打發更穩定。

圖文編輯：紀念旅行

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