美術(shù)館里創(chuàng)意無限的各幅畫像映入眼簾，你會(huì)不會(huì)突發(fā)奇想：我們的餐桌為什么不能如此藝術(shù)？

為什么我們就不能創(chuàng)作出一些新穎的東西呢？為什么我們不能讓“吃”的過程創(chuàng)造出更多驚喜？下面就帶你進(jìn)入一個(gè)意想不到的美食制作新視界。

嘗試突破，嘗試創(chuàng)新，今天就讓我們走進(jìn)創(chuàng)意無限的美食世界——炸裂的分子料理！

分子料理大科普

在此之前，你心中一定有個(gè)疑問——分子料理究竟是什么？

分子料理（Molecular Gastronomy）又名分子美食學(xué)，更可以叫“科研創(chuàng)新菜”，依靠現(xiàn)代化的儀器將食物的分子結(jié)構(gòu)重組。它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來打破和重建。

分子料理的理論，研究了食物在烹調(diào)過程中觀察、認(rèn)識(shí)溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。

烹飪手法大揭秘

液氮速凍技術(shù)

分子料理技術(shù)的重要工藝手段之一是液氮的應(yīng)用，利用液氮極低的溫度對(duì)食物進(jìn)行急速速凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺?、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，香氣便更容易釋放出來，吃的時(shí)候稍微解凍，表面就會(huì)十分生脆。

將液氮噴灑在食物上，食物就被瞬間“鎖凍”，不僅可以鎖住食物的香味和味道，還會(huì)讓食客們從視覺上感受到食物的意境。

凝結(jié)成膠技術(shù)

對(duì)食材液體添加不同的食品添加劑，使食材形成不同程度上的凝固的一種技術(shù)。

真空低溫慢煮技術(shù)

低溫慢煮(Sous-vide)原理是通過把肉類、蔬菜裝入耐熱塑料袋中抽真空后，再放置于低溫慢煮的機(jī)器中恒溫水浴長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。

低溫慢烤挪威皇帝三文魚

它是分子廚藝中的一種技術(shù)，可以處理肉類、魚類，也可以處理蔬菜和水果。而“煮熟”的最佳方法，是將其放進(jìn)耐熱的塑料袋，抽真空后，放進(jìn)設(shè)定好溫度的恒溫?zé)崴薪葜烈?guī)定的時(shí)間，讓食物在熱水中慢慢泡熟。

分子料理大師的餐廳

在《主廚的餐桌·第二季》第一集中，開展了一個(gè)失去味覺的主廚Grant Achatz，和一個(gè)評(píng)上米其林三星的分子料理餐廳的奇妙故事。

他們所創(chuàng)建的餐廳，讓你不論從視覺還是感覺都覺得自己在享用美味佳肴。那么他們是如何通過菜肴讓你感到耳目一新又出乎意料的呢？

你看上去以為它是草莓？一定是的。

其實(shí)它吃起來卻是番茄。

雖然做法很簡(jiǎn)單，但創(chuàng)意卻來之不易。先講番茄切碎放入料理機(jī)中打成泥，后放入草莓外形的培養(yǎng)皿中壓實(shí)，使其定型。

草莓形狀的番茄便大功告成～

“眼見為實(shí)”在這里像是被顛覆了，物理變化讓食物發(fā)生了形狀上的改變，看起來像草莓吃起來卻是番茄、看起來像番茄嘗起來卻是草莓？是草莓呢？還是番茄呢？像是一場(chǎng)智力游戲，Interesting!

在這里最神奇之處就是讓食客們能心生好奇之心——接下來就會(huì)發(fā)生什么？你永遠(yuǎn)不會(huì)知道下一秒會(huì)出現(xiàn)什么，讓驚喜出乎我們的意料。

你以為這只是一個(gè)抽象藝術(shù)桌布？

不是，這是一道菜，直接往桌布上一放就能吃了！

餐桌上的裝飾氣球挺有藝術(shù)感吧？

其實(shí)這是一道青蘋果味的甜品！

如何變成氣球？又是如何讓食材漂浮起來呢？揭秘——讓食材漂浮起來的最佳介質(zhì)是糖。但是糖雖然可以膨脹起來，但卻很難塑造出漂亮的形狀。關(guān)鍵是——要讓糖凝固住。

當(dāng)溫度適宜時(shí)，在糖中加入穩(wěn)定劑，產(chǎn)生化學(xué)變化，糖氣球便開始成形，在空中飄浮，沒有破裂噢！

這般出其不意的糖氣球出現(xiàn)在你的面前，你會(huì)不會(huì)感到驚喜呢？

你身邊的分子料理

在你的眼里，分子料理聽起來那么高大上，是不是又貴、量又少，總讓你望塵莫及？

分子料理就像是一種廚師界的高階玩法，它本身就是一幫比較有好奇心且有錢有能力去做實(shí)驗(yàn)的廚師做出來的東西，自然不可能太便宜。

但是這不代表分子料理就一定是你望塵莫及的。

棉花糖

最常見的例子，平時(shí)我們身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。

蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態(tài)，而是又無數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了?

姜撞奶

凝結(jié)法是分子料理的重要手法之一。在姜撞奶里，生姜起到了最關(guān)鍵的凝結(jié)作用。當(dāng)姜汁和牛奶在60-65 °C 這個(gè)溫度范圍內(nèi)接觸的時(shí)候，不攪拌，就會(huì)出現(xiàn)凝固的過程。

材料

生姜

適量

白砂糖

20g

牛奶

200g

奶鍋

1個(gè)

電子溫度計(jì)

1個(gè)

紗布

1塊

第一步，將老姜磨成泥狀，過濾出姜汁。

第二步，牛奶加入砂糖，煮至沸騰，期間注意攪拌。

第三步，待牛奶降溫至65度左右，將其倒入姜汁中，不要攪拌，靜置3-5分鐘即可。

一碗暖暖的姜撞奶就大功告成了！怎么樣？是不是覺得分子料理也沒有想象中地那么遙遠(yuǎn)了呢？

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