美術館里創意無限的各幅畫像映入眼簾，你會不會突發奇想：我們的餐桌為什么不能如此藝術？

為什么我們就不能創作出一些新穎的東西呢？為什么我們不能讓“吃”的過程創造出更多驚喜？下面就帶你進入一個意想不到的美食制作新視界。

嘗試突破，嘗試創新，今天就讓我們走進創意無限的美食世界——炸裂的分子料理！

分子料理大科普

在此之前，你心中一定有個疑問——分子料理究竟是什么？

分子料理（Molecular Gastronomy）又名分子美食學，更可以叫“科研創新菜”，依靠現代化的儀器將食物的分子結構重組。它將烹飪這一數千年的重復勞作，用物理、化學、生物學等現代科學理論來打破和重建。

分子料理的理論，研究了食物在烹調過程中觀察、認識溫度升降與烹調時間長短的關系，再加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充分掌握之后再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。

烹飪手法大揭秘

液氮速凍技術

分子料理技術的重要工藝手段之一是液氮的應用，利用液氮極低的溫度對食物進行急速速凍，通常用于制作冰激凌，或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，香氣便更容易釋放出來，吃的時候稍微解凍，表面就會十分生脆。

將液氮噴灑在食物上，食物就被瞬間“鎖凍”，不僅可以鎖住食物的香味和味道，還會讓食客們從視覺上感受到食物的意境。

凝結成膠技術

對食材液體添加不同的食品添加劑，使食材形成不同程度上的凝固的一種技術。

真空低溫慢煮技術

低溫慢煮(Sous-vide)原理是通過把肉類、蔬菜裝入耐熱塑料袋中抽真空后，再放置于低溫慢煮的機器中恒溫水浴長時間烹調。

低溫慢烤挪威皇帝三文魚

它是分子廚藝中的一種技術，可以處理肉類、魚類，也可以處理蔬菜和水果。而“煮熟”的最佳方法，是將其放進耐熱的塑料袋，抽真空后，放進設定好溫度的恒溫熱水中浸泡至規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟。

分子料理大師的餐廳

在《主廚的餐桌·第二季》第一集中，開展了一個失去味覺的主廚Grant Achatz，和一個評上米其林三星的分子料理餐廳的奇妙故事。

他們所創建的餐廳，讓你不論從視覺還是感覺都覺得自己在享用美味佳肴。那么他們是如何通過菜肴讓你感到耳目一新又出乎意料的呢？

你看上去以為它是草莓？一定是的。

其實它吃起來卻是番茄。

雖然做法很簡單，但創意卻來之不易。先講番茄切碎放入料理機中打成泥，后放入草莓外形的培養皿中壓實，使其定型。

草莓形狀的番茄便大功告成～

“眼見為實”在這里像是被顛覆了，物理變化讓食物發生了形狀上的改變，看起來像草莓吃起來卻是番茄、看起來像番茄嘗起來卻是草莓？是草莓呢？還是番茄呢？像是一場智力游戲，Interesting!

在這里最神奇之處就是讓食客們能心生好奇之心——接下來就會發生什么？你永遠不會知道下一秒會出現什么，讓驚喜出乎我們的意料。

你以為這只是一個抽象藝術桌布？

不是，這是一道菜，直接往桌布上一放就能吃了！

餐桌上的裝飾氣球挺有藝術感吧？

其實這是一道青蘋果味的甜品！

如何變成氣球？又是如何讓食材漂浮起來呢？揭秘——讓食材漂浮起來的最佳介質是糖。但是糖雖然可以膨脹起來，但卻很難塑造出漂亮的形狀。關鍵是——要讓糖凝固住。

當溫度適宜時，在糖中加入穩定劑，產生化學變化，糖氣球便開始成形，在空中飄浮，沒有破裂噢！

這般出其不意的糖氣球出現在你的面前，你會不會感到驚喜呢？

你身邊的分子料理

在你的眼里，分子料理聽起來那么高大上，是不是又貴、量又少，總讓你望塵莫及？

分子料理就像是一種廚師界的高階玩法，它本身就是一幫比較有好奇心且有錢有能力去做實驗的廚師做出來的東西，自然不可能太便宜。

但是這不代表分子料理就一定是你望塵莫及的。

棉花糖

最常見的例子，平時我們身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。

蔗糖晶體一進入棉花糖制作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是又無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了?

姜撞奶

凝結法是分子料理的重要手法之一。在姜撞奶里，生姜起到了最關鍵的凝結作用。當姜汁和牛奶在60-65 °C 這個溫度范圍內接觸的時候，不攪拌，就會出現凝固的過程。

材料

生姜

適量

白砂糖

20g

牛奶

200g

奶鍋

1個

電子溫度計

1個

紗布

1塊

第一步，將老姜磨成泥狀，過濾出姜汁。

第二步，牛奶加入砂糖，煮至沸騰，期間注意攪拌。

第三步，待牛奶降溫至65度左右，將其倒入姜汁中，不要攪拌，靜置3-5分鐘即可。

一碗暖暖的姜撞奶就大功告成了！怎么樣？是不是覺得分子料理也沒有想象中地那么遙遠了呢？

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