上周奧利奧咸奶油蛋糕課程結束后（課程筆記看歷史文章），課堂群里出現了糾結的現象：戚風要多高才算成功？戚風孔洞不一是不是不好？等等

今天kaoker來解答你們的問題

內容要點

• 成功的戚風標準是什么？

• 做好戚風，你需要注意？

kaoker很負責任的告訴你，用高度來衡量戚風的成功與否是不靠譜的！因為不同的配方的面糊量及膨脹力都是不一樣的。試想下：一個6寸蛋糕裝180g面糊和裝230克面糊，它膨脹的高度能一樣嗎？所以一定要給出一個統一的定義沒有太多意義，只能比較同個配方之間的戚風高度。

kaoker認為：應該用嘴去評判一個戚風的成功與否！好的戚風應該是組織組織大致細膩均勻的，富有彈性，口感如云朵般松軟！

但其實在日本的書籍里，很多烘焙大師做戚風也難做到100%組織孔道大小一致。但只要內部組織較為均勻，偶有較大氣泡，都不會影響口感！所以也不必過分糾結孔道是不是100%大小一致！

做好戚風的關鍵點

• 蛋白打發完全！

做戚風蛋白打發程度需要9-10成發~（蛋白打發狀態請參考往期文章）

最好的判斷辦法就是把打蛋器倒過來打蛋頭朝上，上面的蛋白尖尖不會彎曲，或者最尖端有小點點彎曲才算可以！

切忌以時間為衡量蛋白是否打法好，不同打蛋器功率不一樣，速度不一樣，同樣的時間，打發程度是不一樣的！

蛋白打發不足，有可能引起：

① 蛋糕回縮：

② 組織不細膩；

③ 高度不夠；

• 不能使用不沾模具！不能往模具涂一層油！

很多人為了好脫模，而選擇不沾模具，這其實大錯特錯，因為模具有涂層，內壁有油漬，會導致面糊與模具粘附力不強，會造成回縮！

做戚風一般選擇陽極模具，活底模具更好脫模~

• 面糊攪拌過度

很多人為了追求極致的蛋黃糊與面粉均勻，就一直不停的大圈圈攪拌攪拌，這是錯誤的做法！

過分攪拌，面粉就會起筋，就是拉起面糊，感覺到面糊之間的粘性很大，不容易掉落！

起筋

正確的面糊

攪拌面糊過度，會引起：

① 蛋糕回縮：

② 蛋糕塌腰；

③ 蛋糕開裂；

• 蛋白消泡

為了使蛋黃糊與蛋白糊混合均勻，必須采取翻拌，但是過度的翻拌會導致蛋白消泡。因此在保證面糊均勻的前提下，盡可能需要少次數的翻拌！這就需要掌握翻拌技巧和長時間的累積，熟能生巧哈~

翻拌法：右手手持攪拌刀從2點切刀8點方向，同時，左手逆時針轉動盆60°

蛋白消泡，將會引起：

① 組織不細膩：

② 蛋糕高度不夠；

• 烘烤溫度過高

烘烤的過程分3個階段：膨脹—定型—褐變。溫度越高，膨脹速度越快，想要不開裂，一定要找到最適合自己烤箱的溫度，一般在150°-160°。另外，在烘烤過程中，建議不要開爐，不然溫度差一大，蛋糕可能瞬間塌陷！

過高溫度，會導致：

① 表面上色過深，而中間不熟；

② 面糊急劇膨脹而開裂；

③ 底部溫度過高，蛋糕底部凹陷；

• 出爐要高處震下并倒扣

震蕩蛋糕的瞬間，熱氣可以散發不少，幫助蛋糕降溫，減少回縮的機會。

倒扣同樣也是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷并擠壓蛋糕底部的組織。

不倒扣，不摔模具，將會：

① 蛋糕回縮

—End—

以上技巧掌握好，愿你不再被氣瘋！

還有什么問題，可以留言告訴我哦~

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