上周奧利奧咸奶油蛋糕課程結(jié)束后（課程筆記看歷史文章），課堂群里出現(xiàn)了糾結(jié)的現(xiàn)象：戚風(fēng)要多高才算成功？戚風(fēng)孔洞不一是不是不好？等等

今天kaoker來解答你們的問題

內(nèi)容要點(diǎn)

• 成功的戚風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)是什么？

• 做好戚風(fēng)，你需要注意？

kaoker很負(fù)責(zé)任的告訴你，用高度來衡量戚風(fēng)的成功與否是不靠譜的！因?yàn)椴煌呐浞降拿婧考芭蛎浟Χ际遣灰粯拥摹Ｔ囅胂拢阂粋€(gè)6寸蛋糕裝180g面糊和裝230克面糊，它膨脹的高度能一樣嗎？所以一定要給出一個(gè)統(tǒng)一的定義沒有太多意義，只能比較同個(gè)配方之間的戚風(fēng)高度。

kaoker認(rèn)為：應(yīng)該用嘴去評判一個(gè)戚風(fēng)的成功與否！好的戚風(fēng)應(yīng)該是組織組織大致細(xì)膩均勻的，富有彈性，口感如云朵般松軟！

但其實(shí)在日本的書籍里，很多烘焙大師做戚風(fēng)也難做到100%組織孔道大小一致。但只要內(nèi)部組織較為均勻，偶有較大氣泡，都不會(huì)影響口感！所以也不必過分糾結(jié)孔道是不是100%大小一致！

做好戚風(fēng)的關(guān)鍵點(diǎn)

• 蛋白打發(fā)完全！

做戚風(fēng)蛋白打發(fā)程度需要9-10成發(fā)~（蛋白打發(fā)狀態(tài)請參考往期文章）

最好的判斷辦法就是把打蛋器倒過來打蛋頭朝上，上面的蛋白尖尖不會(huì)彎曲，或者最尖端有小點(diǎn)點(diǎn)彎曲才算可以！

切忌以時(shí)間為衡量蛋白是否打法好，不同打蛋器功率不一樣，速度不一樣，同樣的時(shí)間，打發(fā)程度是不一樣的！

蛋白打發(fā)不足，有可能引起：

① 蛋糕回縮：

② 組織不細(xì)膩；

③ 高度不夠；

• 不能使用不沾模具！不能往模具涂一層油！

很多人為了好脫模，而選擇不沾模具，這其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)，因?yàn)槟＞哂型繉樱瑑?nèi)壁有油漬，會(huì)導(dǎo)致面糊與模具粘附力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮！

做戚風(fēng)一般選擇陽極模具，活底模具更好脫模~

• 面糊攪拌過度

很多人為了追求極致的蛋黃糊與面粉均勻，就一直不停的大圈圈攪拌攪拌，這是錯(cuò)誤的做法！

過分?jǐn)嚢瑁娣劬蜁?huì)起筋，就是拉起面糊，感覺到面糊之間的粘性很大，不容易掉落！

起筋

正確的面糊

攪拌面糊過度，會(huì)引起：

① 蛋糕回縮：

② 蛋糕塌腰；

③ 蛋糕開裂；

• 蛋白消泡

為了使蛋黃糊與蛋白糊混合均勻，必須采取翻拌，但是過度的翻拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡。因此在保證面糊均勻的前提下，盡可能需要少次數(shù)的翻拌！這就需要掌握翻拌技巧和長時(shí)間的累積，熟能生巧哈~

翻拌法：右手手持?jǐn)嚢璧稄?點(diǎn)切刀8點(diǎn)方向，同時(shí)，左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)盆60°

蛋白消泡，將會(huì)引起：

① 組織不細(xì)膩：

② 蛋糕高度不夠；

• 烘烤溫度過高

烘烤的過程分3個(gè)階段：膨脹—定型—褐變。溫度越高，膨脹速度越快，想要不開裂，一定要找到最適合自己烤箱的溫度，一般在150°-160°。另外，在烘烤過程中，建議不要開爐，不然溫度差一大，蛋糕可能瞬間塌陷！

過高溫度，會(huì)導(dǎo)致：

① 表面上色過深，而中間不熟；

② 面糊急劇膨脹而開裂；

③ 底部溫度過高，蛋糕底部凹陷；

• 出爐要高處震下并倒扣

震蕩蛋糕的瞬間，熱氣可以散發(fā)不少，幫助蛋糕降溫，減少回縮的機(jī)會(huì)。

倒扣同樣也是為了防止戚風(fēng)蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因?yàn)樽陨碇亓Φ脑蜻M(jìn)一步塌陷并擠壓蛋糕底部的組織。

不倒扣，不摔模具，將會(huì)：

① 蛋糕回縮

—End—

以上技巧掌握好，愿你不再被氣瘋！

還有什么問題，可以留言告訴我哦~

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